Pour 4 personnes : 10 artichauts violets, 12 cl d’huile d’olive extravierge, 500 g de jeunes fèves fraîches, 100 g de petits pois écossés, 1 botte d’oignons de printemps (coupés en morceaux de 5 cm), 1 tasse de persil plat, 15 g d’aneth haché, 2 c à soupe de menthe fraîche, 2 tomates en dés, sel, poivre, jus de citron.

Pour 8 à 10 personnes :

Pour la pâte : 300 g de farine, 1 £uf, 1 c à soupe d’huile d’olive, 1 c à café de vinaigre, sel.

Pour le badigeonnage de la pâte : 50 g de beurre fondu, 10 cl d’huile d’olive extravierge.

Pour la farce : 500 g d’épinard, 1 botte d’amarante, 1 botte d’oignons de printemps, 1 oignon haché et rissolé, 1 botte de persil plat, 1/2 botte d’aneth (environ 15 g ), 5 g de menthe fraîche, 5 g de citronnelle, 100 g de feta, 50 g de fromage de brebis râpé, 2 £ufs, 10 g de riz, 10 cl d’huile d’olive, sel, poivre.

Pour 6 personnes : 1,5 kg de viande prélevée sur la cuisse, l’épaule ou dans le carré de côtes, 25 cl de bouillon de poule, 10 cl d’huile d’olive, le zeste d’une orange.

Pour la marinade : 12 cl d’huile d’olive extravierge, 1 c à café d’anis étoilée réduit en poudre, 2 oignons moyens finement découpés, 1 branche de céleri en petits morceaux, 200 g de carottes, 2 gousses d’ail, 1 c à soupe de miel, 12 cl de jus d’orange, 3 cl de vin rouge doux, 1 c à soupe de miel de thym, sel, poivre.

Pour 4 personnes : 600 g d’épinards, 150 g d’oignons coupés en petits dés, 3 oignons de printemps, 80 g de riz, 250 g de viande de b£uf et de porc hachée, 6 cl d’huile d’olive extravierge, 25 cl de bouillon de viande, 1/2 c à café de paprika doux, 1 pincée de piment en poudre, 1 c à café de menthe séchée, sel, poivre, 10 cl de yaourt égoutté.

1. Artichauts aux fèves fraîches

Retirer les feuilles extérieures des artichauts afin d’obtenir des têtes d’environ 4 à 5 cm. Sectionner la partie supérieure dure, peler la queue. Les plonger dans de l’eau additionnée de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Passer les fèves entières à l’eau bouillante pendant 5 minutes ; réserver.

Dans un fait-tout, chauffer l’huile d’olive et faire revenir environ 5 min les oignons, les artichauts et les fèves, avec sel et poivre. Ajoutez 25 cl d’eau, les tomates et les petits pois, couvrir et mijoter durant 15 min.

Ajoutez les herbes aromatiques et continuer la cuisson 10 min.

2. Feuilleté aux herbes et à la feta

Travailler les ingrédients de la pâte avec 5 cl d’eau, jusqu’à obtention d’une pâte élastique.

Découper en 6 parts en forme de boule et les déposer sur un plan de travail fariné. Couvrir et laisser reposer ± 30 min.

Sur le plan de travail, abaissez les boules de pâte afin d’obtenir des feuilles (filo) d’une épaisseur de 1 mm.

Badigeonner au pinceau le fond d’un plateau en Inox (25 x 30 cm) avec un peu du mélange de beurre et d’huile. Étaler 3 couches de pâte sur le fond, en badigeonnant chacune de leur surface.

Mélanger tous les ingrédients de la farce, avec les herbes finement hachées, ainsi que la feta émiettée. Répartir ceci dans le plat et couvrir avec les 3 couches de pâte restantes, tout en badigeonnant légèrement les surfaces.

Avec un grand couteau, découper la tourte en carrés d’environ 8 cm.

Faire cuire à mi-hauteur du four à 150 °C pendant 45 min.

Laisser reposer et servir de préférence tiède.

Les feuilles d’amarante se trouvent dans les épiceries africaines. On peut les remplacer par un mélange de poireau et de feuilles de blettes. On peut acheter de la pâte à filo (ne pas confondre avec la pâte à brick toute prête dans le commerce). Si on souhaite toutefois la confectionner soi-même, il est recommandé d’utiliser un rouleau très fin (le diamètre d’un manche de brosse) que l’on trouve dans les magasins turcs.

3. Porcelet à l’étouffée

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol.

Couper les viandes en petits morceaux et les intégrer à la marinade.

Couvrir ensuite le bol avec un film plastique et laisser reposer au frigo environ 6 h.

Prélever les morceaux de viande en les essuyant. Égoutter les matières solides de la marinade et réserver le liquide.

Chauffer l’huile dans une casserole à fond épais et y faire sauter la viande. Y ajouter les légumes de la marinade et poursuivre 2 à 3 min.

Déglacer avec le bouillon. Couvrir et laisser mijoter environ 1 min. Ajouter le liquide de la marinade et le zeste d’orange.

Continuer la cuisson durant 25 min. La sauce obtenue sera assez onctueuse.

Servir chaud.

4. Spanakorizo

Laver, égoutter et hacher grossièrement les feuilles d’épinards.

Dans un fait-tout, saisir la viande, les oignons de printemps et les oignons hachés. Réduire légèrement la flamme peu après.

Rincer le riz et l’ajouter à la viande. Verser également le bouillon, menthe, piment et paprika. Couvrir et laisser cuire environ 15 min.

Ajouter les épinards, remuer et achever la cuisson à feu vif. Saler.

Servir chaud en nappant avec le yaourt. Décorer avec un peu de paprika en poudre. n