1. Parfait au saumon fumé, tuiles croustillantes et jus de pomme réduit au thé Rouge d'Automne
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1. Parfait au saumon fumé, tuiles croustillantes et jus de pomme réduit au thé Rouge d'Automne Pour 8 personnes Pour le parfait : 600 g de saumon fumé, 100 g de beurre ramolli, 1 citron (jus et zeste), 2 dl de crème fraîche, 1 petite tasse de feuilles d'herbes hachées (persil plat, coriandre, aneth). Pour les tuiles : 150 g de farine, 20 g de sucre glace, 1 c à soupe de ciboulette hachée, 1 c à soupe de thé Rouge d'automne, 100 g de blanc d'£ufs (environ 3 £ufs), 130 g de beurre fondu, 100 g de crème fraîche. Pour la sauce : 5 dl de jus de pomme, thé Rouge d'automne. Détailler le saumon fumé en petits morceaux. Dans le bol d'un cutter, le mélanger avec 250 g de beurre ramolli. Ajouter le zeste du citron ainsi que le jus. Lorsque cette matière est homogène, incorporer délicatement la crème fouettée et les herbes hachées. Laisser reposer au frais, sous film plastique. Pour les tuiles : mélanger les différents ingrédients à la spatule et terminer par les blancs d'£ufs, le beurre fondu et la crème liquide. Etaler sur du papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 180 °C, jusqu'à légère coloration. Pour la sauce : réduire le jus de pomme de moitié. Infuser à la fin le thé durant 4 min et passer le tout au chinois. Dresser en lasagne sur assiette et accompagner de salades de saison, avec une vinaigrette à base d'huile d'olive. 2. Coquelet rôti, caramel balsamique au thé Tzar Alexandre Pour 2 personnes 1 coquelet, sel, poivre, huile d'olive extravierge. Pour la sauce : 1/2 l de vinaigre balsamique, 1 c à café de thé Tzar Alexandre, 12 cl d'huile vierge de sésame, sel, poivre. Pour les légumes : poivron rouge, poivron jaune, 1 à 2 navets, 2 à 3 carottes moyennes, 1 courgette, 1 à 2 patates douces, huile d'arachide. Pour la sauce : réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, ajouter le thé Tzar Alexandre, laisser infuser 4 à 5 min, monter avec 12 cl d'huile de sésame et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Demander au volailler de désosser le coquelet entièrement et de l'ouvrir. Assaisonner et poêler vivement chaque face. Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 150 °C pendant 10 min. Pour les légumes : détailler les légumes en bâtonnets. Les blanchir séparément 2 à 3 min dans une eau bouillante salée. Les sauter au wok ou à défaut dans une poêle antiadhésive bien chaude. Dresser le poulet entre deux couches de légumes. Décorer avec l'endive rouge émincée, des feuilles de mâche et quelques brins de marjolaine (facultatif). Saucer le tout. 3. Cakes au thé matcha Pour 1 cake (ou 20 cakes individuels) 200 g de beurre, 200 g de sucre glace, 5 £ufs, 270 g de farine, 9 g de levure chimique (baking powder), 10 à 15 g de thé vert matcha. Fouetter le beurre en pommade avec le sucre glace, jusqu'à ce que ce mélange devienne blanc et lisse. Séparer les blancs des jaunes et ajouter ces derniers. Fouetter à nouveau. Ajouter la farine, la levure et le thé vert. Mélanger énergiquement. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement ceux-ci par petites quantités au mélange, à l'aide d'une spatule. Cuire dans des moules en papier ou dans un moule tapissé de papier sulfurisé. Compter 40 min à 150 °C pour un cake entier et 10 min de moins pour des moules individuels. Vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau. Elle doit ressortir sèche. n