1. Soupe de petits pois
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1. Soupe de petits pois Pour 6 personnes : 500 g de petits pois surgelés, 6 dl d'eau, sel, 6 c à soupe de crème fraîche montée, feuilles de menthe, 6 petites tranches extra fines (1,5 mm) de jambon ibérique ou serrano. Mélanger les petits pois entiers congelés dans l'eau bouillante. Prélever 6 c à soupe de petits pois et mixer le reste avec l'eau. Filtrer, saler et ajouter de la menthe émincée très finement. Dans une assiette creuse, déposer 1 cuillerée de crème montée mélangée à un peu de menthe et les petits pois réservés. Placer de manière élégante le jambon finement tranché. Verser délicatement la soupe dans l'assiette. Celle-ci peut être servie chaude ou froide. 2. Sashimi tiède de saumon et de thon Pour 4 personnes : 150 g de filet de saumon frais, 150 g de thon frais, 4 à 5 c à soupe de pousses de soja fraîches. Pour la sauce au soja et au gingembre : le jus d'un 1/2 citron, 3 c à soupe d'huile d'olive extra vierge, 2 c à soupe de sauce de soja, 1 pointe de gingembre frais détaillé en tout petits dés ou râpé, 16 à 20 petites feuilles de menthe fraîche. Parer le filet de saumon en veillant à bien retirer toutes les arêtes, en s'aidant pour ce faire d'une pince à épiler. Afin que les chairs soient bien fermes, laisser le saumon et le thon dans la partie la plus froide du frigo et les sortir au moment de les trancher. Préparer les tranches destinées au sashimi en détaillant le saumon et le thon en petites lamelles de 3 mm. Les répartir dans les assiettes de service. Disposer quelques feuilles de menthe et 3 ou 4 zestes prélevés sur la peau du demi-citron. Pour la sauce : mélanger dans un poêlon le soja, le jus du demi-citron et l'huile d'olive. Chauffer à environ 40-50 °C et saucer le sashimi à l'aide d'une cuillère. 3. Toasts de pralines tièdes Pour 4 personnes : 4 rondelles fines de baguette, 4 pralines (à la liqueur, aux fruits, fourrées...), sel de mer (maldon anglais ou fleur de sel de Guérande, par exemple), huile d'olive extra vierge.Découper 4 tranches fines (environ 6 -7 mm d'épaisseur) de baguette. Les toaster légèrement sans les brunir. Déposer dessus les pralines et glisser le tout sous le gril du four. Lorsque le chocolat commence à fondre, sortir du four et saupoudrer d'un peu de sel de mer. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive. Dans cette combinaison très savoureuse et surprenante, le sel rehausse la saveur du chocolat et contraste avec sa douceur. 4. Ecume de yaourt à la mangue Pour 4 personnes : 375 g de yaourt, 1 dl de crème liquide à monter, 50 g de sucre semoule S2, 1 à 2 mangues, 2 petits beurres (facultatif).Mélanger le yaourt avec la crème û préalablement montée jusqu'à une consistance ferme û et les 50 g de sucre. Verser ces ingrédients dans un siphon de 1/2 litre. Introduire la recharge d'air comprimé et mettre le siphon et son contenu pour 1/2 heure au moins au frigo. L'écume est alors prête à l'emploi. Détailler les mangues en dés. Exprimer l'écume de yaourt à l'aide du siphon (en le secouant au préalable) et parsemer le tout de quelques miettes de petits beurres écrasés. L'écume de yaourt peut également accompagner une glace et être préparée avec d'autres fruits comme des fraises ou des bananes. 5. Sorbet de framboises Pour 4 personnes : 300 g de framboises, 3 c à soupe de fromage frais gras, 25 g de sucre glace.Sélectionner des framboises bien mûres et les placer quelques heures au surgélateur. Lorsqu'elles sont congelées à c£ur les mettre dans le bol d'un mixer domestique avec le fromage et le sucre. Mixer en interrompant régulièrement de manière à bien mélanger la partie déjà réduite en pâte et les framboises encore entières. Poursuivre l'opération jusqu'à obtenir une texture de sorbet. Servir dans un bol. Accompagner éventuellement de framboises fraîches. Cette recette, un des grands classiques popularisés par Joël Robuchon, peut également être réalisée avec des fraises, qui ont l'avantage de ne pas présenter de petits pépins comme les framboises. n