1. Eau de tomate

Pour 4 personnes : 2,5 à 3 kg de tomates, 4 c à café d'huile d'olive extravierge, sel, 50 g de mozzarella fior di latte, 120 g de cabillaud cru.
...

Pour 4 personnes : 2,5 à 3 kg de tomates, 4 c à café d'huile d'olive extravierge, sel, 50 g de mozzarella fior di latte, 120 g de cabillaud cru. Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers. Les passer ensuite au moulin à légumes et les mettre dans un saladier large. Placer celui-ci dans le frigo pendant 8 heures. Après 4 à 5 heures, l'eau de végétation va naturellement se séparer des chairs qui vont surnager. Retirer celles-ci avec précaution pour ne conserver que l'eau, concentré des saveurs de la tomate. En pleine saison des tomates, celle-ci est entièrement claire. Servir froid en assiette creuse, en assaisonnant d'un peu d'huile d'olive et de sel. Décorer chaque assiette avec 3 petits involtini (rouleaux) composés d'un morceau de cabillaud cru et de mozzarella. On peut les remplacer par des languettes de thon cru. Pour 6 personnes : 5 dl de bouillon de légumes, 500 g de ricotta maigre (de vache), 1 c à soupe de céleri ciselé, de carotte et d'oignon en julienne, 1 branche de marjolaine, 4 cl d'huile d'olive extravierge, sel. Pour la garniture - par personne : 1 filet de rouget, 2 oursins, 50 g de légumes frais de saison légèrement amers (épinard sauvage, fèves, artichaut...). Dans une casserole, faire suer l'oignon, le céleri et la carotte, ainsi que la branche de marjolaine. Ajouter le bouillon et la ricotta et porter à ébullition. Retirer du feu, enlever la branche de marjolaine et mixer. Garder tiède dans une casserole, au bain-marie, par exemple. Pendant ce temps, saisir les filets de rougets, côté peau 1 min dans une poêle chaude, avec de l'huile d'olive. Retourner et débarrasser immédiatement. Saler et poivrer. Dresser la soupe en assiette creuse. Déposer à la surface les filets de rougets et les langues d'oursin. Ajouter les légumes préalablement sautés, s'il s'agit de légumes feuilles ou d'artichauts. Pour les raviolis : 500 g net de pommes de terre, 1 noix de beurre sans sel, 100 g de farine, 2 jaunes d'£ufs, sel, poivre. Pour la farce : 200 g net de purée de pommes de terre, 1 dl de lait, 3 cl d'huile d'olive extravierge, 100 g de Provolone del monaco. Pour le concassé de tomates : 500 g de tomates, 3 c à soupe huile d'olive extravierge, 1 gousse d'ail, basilic, persil, aneth. Pour les anchois : 4 à 5 anchois par personne, sel, poivre, jus de citron. Lever les filets des anchois et ôter soigneusement les arêtes et les entrailles. Laisser reposer au frais. Pour le concassé de tomates : peler et épépiner les tomates. Les détailler en dés. Faire suer la gousse d'ail émincée dans l'huile et ajouter les tomates. Cuire cinq minutes. Ajouter quelques cuillerées à soupe d'herbes ciselées. Pour la farce : mélanger dans un bain-marie la purée avec le lait chaud et l'huile. Saler. Détailler en petits dés le fromage. Pour les raviolis : passer les pommes de terre au moulin à légumes. A cette purée chaude, ajouter les autres ingrédients, à l'exception de la farine que l'on incorpore au fur et à mesure. Bien travailler, de manière à obtenir une pâte malléable et ferme. L'étaler sur un plan de travail fariné en une épaisseur de 5 mm. Déposer à l'aide d'une poche à douille une noisette de la farce aux pommes de terre. Ajouter un petit dé de fromage. Former les raviolis et sceller leurs bords. Fariner soigneusement. Cuire 2 min dans un grand volume d'eau salée. Egoutter et dresser sur assiette, à raison de trois par personne. Déposer à côté, en rangs serrés, les filets d'anchois. Saucer avec les tomates. Assaisonner de quelques gouttes de jus de citron. Pour le sirop de sucre : 1 l d'eau, 500 g de sucre semoule, le zeste de 1 orange et de 1 citron, 1 bâton de vanille, 1 petit morceau d'écorce de cannelle. Pour les babas : 1 kg de farine, 350 g de beurre sans sel, 90 g de sucre semoule, 20 g de sel, 40 g de levure de boulanger, 18 £ufs. Pour le service, par personne : 1 c à soupe de rhum vieux, 5 c à soupe de crème pâtissière, fraises des bois. Pour les babas : mettre la farine dans le bol du robot avec le sucre, et le sel. Ajouter 6 £ufs et la levure émiettée finement. Mélanger. Bien travailler le beurre, de manière à le ramollir. Ajouter ensuite peu à peu le beurre et le reste des £ufs. Travailler cette pâte 10 min au maximum. En aucun cas, elle ne doit chauffer dans le bol. Beurrer les moules à baba et les remplir au tiers de pâte. Faire lever. Compter 30 min à 30 °C. Enfourner ensuite à 180 °C pour 15 à 20 min, jusqu'à ce que les babas soient bien dorés et spongieux. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante 30 min. Démouler Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre, en portant à ébullition le sucre et l'eau ainsi que les éléments aromatiques (zestes, gousse de vanille fendue en deux, écorce de cannelle). Laisser retomber la température à 60 °C et y baigner les babas durant 2 min. Avant de dresser, laisser égoutter sur un plat, puis presser légèrement. Le baba doit être tiède et spongieux. Disposer sur assiette, verser au centre 1 c à soupe de rhum. Accompagner de crème pâtissière et de fraises des bois. nJean-Pierre Gabriel