1. Rochers suisses de chocolat blanc

Pour 30 à 40 rochers : 150 g d’amandes pelées et réduites en morceaux, 125 g de chocolat blanc, 3 pincées de poudre d’orange, 50 g de gruau de cacao.

Préparation de la poudre d’oranges. Prélever la peau d’une orange en prenant soin de retirer toute la partie blanche, à l’aide d’un couteau d’office. Blanchir les peaux à 3 reprises en changeant l’eau à chaque fois. Les confire ensuite dans un sirop de sucre (5 dl d’eau, 200 g de sucre), durant une heure, jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Les déshydrater à 100 °C durant 2 à 3 h au moins et les réduire en poudre ensuite.

Préparation des rochers. Faire fondre le chocolat au micro-ondes et le tempérer. Le mélanger ensuite aux autres ingrédients. A l’aide d’une petite cuiller, réaliser de petits monticules. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser prendre.

2. Lait piquant au citron, pomme verte, roquette et kéfir

Pour le lait piquant : 1/2 l de lait, 1 l de lait froid, 3 g de poivre noir, 3 g de gingembre en poudre, 5,8 g d’agar-agar, 78 g de sucre.

Pour la crème au citron : 25 g de zeste de citron, 170 g de jus de citron, 9 £ufs, 20 g de beurre, 20 g de maïzena.

Pour le toffee : 250 g de crème, 125 g de glucose, 125 g de sucre, 1,4 g de sel, 125 g d’eau.

Pour le caramel au poivre : 125 g de glucose, 125 g de sucre, 5 g de poivre en poudre.

Pour le kéfir : 800 g de lait, 125 g de yaourt, 250 g de kéfir.

Dés d’orange confite (voir la recette des rochers), feuilles de roquette.

Préparation du lait piquant. Réunir dans une casserole tous les ingrédients du lait piquant. Les porter à ébullition en prenant soin de bien les homogénéiser au fouet. Après ébullition, verser dans un moule, pour former une couche de 2 cm de haut. Mettre au frigo.

Pour la crème de citron. Réunir tous les ingrédients au bain-marie, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Préparation du toffee. Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 155 °C. A ce moment, incorporer la crème salée et chaude. Réduire durant 5 min.

Préparation du caramel au poivre noir. Faire chauffer le sucre et le glucose jusqu’à 155 °C. Retirer du feu et ajouter le poivre. Couler sur une feuille de papier sulfurisé ou de silicone. Déposer une seconde feuille au-dessus. Abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, de manière à former une couche très fine, diaphane.

Finition. Découper le lait piquant en cubes et les déposer au milieu des assiettes. Saucer avec le kéfir (obtenu en mélangeant lait, yaourt et kéfir). Déposer une julienne de pomme verte, en fins bâtonnets, ajouter de petits morceaux de caramel au piment. Saucer avec la crème au citron et tracer une ligne de toffee. Ajouter quelques feuilles de roquette. n