1. Entrée
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1. Entrée Fondant de légumes à l'avocat (pour 4 personnes) Ingrédients pour la crème d'avocats : 150 g de pulpe verte d'avocat (soit 4 avocats), 7 g de jus de citron vert, 7 g d'huile d'olive, quelques gouttes d'acide ascorbique, 1 jaune d'£uf, 30 g d'eau tiède, 150 g d'huile d'olive. Ingrédients pour le gaspacho : 75 g de tomates en grappe, 75 g de poivrons rouges pelés, 75 g de concombres pelés, 2 g d'ail, 3 g d'oignons, 2 g de sel, 15 g de vinaigre de vin rouge, quelques gouttes de Tabasco, une pincée de cumin, 1 feuille de gélatine. Préparation : passer au robot la pulpe d'avocat, le jus de citron vert, l'huile d'olive et l'acide ascorbique. Passer ensuite au tamis. Réserver le mélange. Mixer le jaune d'£uf et l'eau tiède, monter à l'huile d'olive de manière à obtenir une consistance suffisamment épaisse. Saler. Passer au mixer le premier mélange avec le deuxième. Réserver au frigo pendant 30 min. Mixer les différents ingrédients du gaspacho, ajouter la gélatine. Mixer et passer ensuite au chinois très fin. Réserver au frigo pendant 30 min. Dressage : dans un verre, verser d'abord le gaspacho au 2/3 du verre. Compléter avec la crème d'avocats. Déposer quelques gouttes d'huile d'olive par-dessus. Servir avec une cuillère à dessert. 2. Plat Cailles caramélisées et pommes purée à la truffe (pour 4 personnes) Ingrédients : 2 cailles de 300 g préparées en crapaudine, huile d'arachide, beurre, 8 cuillères de jus de volaille, 1 truffe blanche de 25 g. Ingrédients pour le glaçage : 1 cuillère à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à soupe de mie d'acacia, 1 gousse d'ail hachée, 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive, Ingrédients pour les pommes purée : 8 pommes de terre ratte en peau, 4 grosses noix de beurre, ciboulette, fleur de sel Préparation : dorer les cailles pendant 40 min au four avec une noix de beurre et une cuillerée d'huile d'olive. Préparer le glaçage des cailles en mélangeant dans un bol les divers ingrédients. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre avec la peau. Egoutter, peler, les écraser à la fourchette en incorporant les noix de beurre. Ajouter la ciboulette ciselée. Réserver. Au 2/3 de la cuisson des cailles, verser le mélange par-dessus jusqu'à glaçage. Tailler les truffes en fines lamelles. Dresser les cailles sur une assiette, napper avec le jus de volaille. Présenter les pommes purée à la ciboulette avec les lamelles de truffe dressées à la verticale. Servir avec une salade d'herbes. 3. Dessert Mille-feuille croustillant de cheveux d'ange (pour 4 personnes) Ingrédients : 500 g de fraises gariguette (pour le coulis), 30 petites fraises gariguette (pour le mille-feuille), 1 paquet de kadaïf, 1 gousse de vanille, 2 jaunes d'£ufs, 500 g de mascarpone, 200 g de crème liquide, 100 g de beurre, 250 g de sucre semoule, 60 g de sucre glace. Préparation : préchauffer le four à 220 °C. Faire fondre 100 g de beurre. Disposer 6 cercles sur une plaque de cuisson. Chemiser le fond de chaque cercle de pâte de kadaïf (cheveux d'ange) achetée dans une pâtisserie orientale. Les badigeonner de beurre fondu. Retirer ensuite délicatement les cercles. Glisser la plaque de cuisson dans le four et laisser cuire les disques de cheveux d'ange 5 minutes à 220 °C, jusqu'à obtenir un léger brunissement. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur. Gratter délicatement l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau pour récupérer les petites graines. Détendre énergiquement au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Incorporer ensuite les jaunes d'£ufs et 200 g de sucre semoule, puis les petites graines de vanille. Recouvrir cette crème d'un film alimentaire et la réserver 15 min au réfrigérateur. Laver les fraises, les égoutter et les équeuter. Mixer ces fraises avec les 50 g de sucre semoule restant. Réserver ce coulis de fraises au réfrigérateur. Laver les 30 petites fraises gariguette, les égoutter, les équeuter, et les fendre en deux dans la longueur. Saupoudrer les disques de cheveux d'ange de sucre glace. Etaler deux cuillerées à soupe de crème de mascarpone sur un disque de cheveux d'ange puis le recouvrir harmonieusement de demi-fraises. Disposer ensuite un second disque, y étaler une autre couche de crème, et placer des demi-fraises. Terminer le mille-feuille par un troisième disque. Dressage : dresser les mille-feuilles de cheveux d'ange aux fraises sur des assiettes individuelles, tracer tout autour un cordon de coulis de fraises. Le reste du coulis sera servi dans une saucière.