1. Cappuccino
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1. Cappuccino de seiches au noir Pour 4 personnes Pour la cuisson des seiches : 300 g de chair de seiche bien nettoyée et détaillée en petits cubes, 20 g d'oignons émincés, 1/2 gousse d'ail, 1/2 feuille de laurier, 3 cl de vin blanc, 2 cl d'huile d'olive extravierge (une huile délicate), 2 c à café d'encre de seiche, 1 dl de fumet de poisson, bouillon de légumes, sel. Pour la crème de pommes de terre : 500 g de pommes de terre, 9 cl de lait, 9 cl de crème, 1 à 2 dl de bouillon de légumes, 1 c à soupe de ciboulette hachée, 2 c à soupe d'huile d'olive extravierge, sel. Dans une petite poêle ou casserole, faire suer l'oignon dans l'huile. Ajouter les dés de seiche et le vin. Faire suer et ajouter l'encre de seiche et le fumet de poisson. Cuire à feu lent et à couvert. Si nécessaire mouiller peu à peu avec du bouillon de légumes. Rectifier l'assaisonnement. Cuire les pommes de terre pelées à l'eau salée. Puis les passer en purée en additionnant le lait et la crème. Ajouter l'huile et peu à peu le bouillon. Mixer pour obtenir la consistance d'une soupe épaisse. La quantité exacte de bouillon utilisée dépend du type de pommes de terres choisies. Rectifier l'assaisonnement. Répartir les seiches dans 4 verres. Verser la crème de pommes de terre. Décorer avec un peu d'huile et de ciboulette. 2. Risotto blanc, poudre de café et câpres de Pantelleria Pour 4 personnes : 320 g de riz pour risotto (Vialone nano ou à défaut Carnaroli), 15 g d'oignon émincé, 1 c à café d'huile d'olive extravierge, 8 grains de café, 7 cl de vin blanc sec, 1 l de bouillon de poule, 60 à 70 g de beurre, 100 à 120 g de parmesan râpé, sel, poudre de café, 16 à 20 câpres au sel (si possible de Pantelleria). Dessaler les câpres en les passant sous de l'eau tiède. Bien les sécher et les émincer au couteau. Faire suer l'oignon dans l'huile. Ajouter le riz et le toaster. Pour ce faire, le chauffer légèrement en remuant sans cesse. Ajouter le vin blanc et les grains de café. Ajouter peu à peu le bouillon de poule bouillant. Mélanger pour que le riz l'absorbe. Puis répéter l'opération. La quantité de bouillon utilisée dépend du type de cuisson des grains, qui peuvent être plus ou moins croquants. Assaisonner et mélanger avec énergie le beurre et le parmesan. Terminer par un peu de bouillon pour obtenir un risotto assez liquide. Retirer les grains de café. Au centre d'une assiette, saupoudrer une fine pellicule de café pour expresso. Recouvrir avec le riz, puis avec les câpres. Saucer d'une ligne de café concentré, obtenu en diluant la poudre (ou 3. Tomates et glace au basilic 2 belles tomates rondes, 2 c à soupe de sucre semoule, 1 noix de beurre, 1 filet de jus de citron, graines de pavot.Pour la glace au basilic : 60 g de feuilles de basilic, 25 cl de lait, 60 g de crème fraîche, 100 g de sucre, 60 g de jaunes d'£ufs. Porter le lait à ébullition et y faire infuser les feuilles de basilic. Une fois le lait tiédi, retirer les feuilles de basilic. Fouetter le sucre et les jaunes jusqu'à obtenir un ruban blanchâtre, de consistance mousseuse. Ajouter le lait tiède et chauffer jusqu'à 83 °C en remuant sans cesse. Laisser refroidir à 50 °C, puis ajouter la crème. Mettre en sorbetière 20 à 25 min. Détailler les tomates de manière à former 8 tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Les saupoudrer avec 1 c à soupe de sucre et les grains de pavot. Dans une poêle, faire fondre la noix de beurre, ajouter 1 c à soupe de sucre. Lorsque le beurre commence à brunir, déposer les tran- ches de tomate et caraméliser chaque face en ajoutant 1 filet de citron. Servir les tomates chaudes, accompagnées de la glace. Décorer avec du basilic frais, saupoudrer de sucre farine et de graines de pavot. nTexte et photos :