Acidulé de tomate et petites ravioles à la menthe

Pour 6 personnes
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Pour 6 personnes12 ravioles chinoises (de forme carrée), 2 faisselles de fromage frais de vache, 1 botte de menthe fraîche, huile d'olive extravierge, 12 tomates cerises, sel fin, poivre du moulin, citron. Pour 1 l de gelée de tomate : 2 kg de tomates mûres, 1 c à soupe de concentré, 1 c à café de poivre mignonnette, 7 g de sel, 2 c à soupe de miel d'acacia, 4 feuilles de gélatine, 6 blancs d'£ufs.Pour les échalotes confites : 40 g d'échalotes, 10 cl de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de sucre. Pour la gelée : laver les tomates. Les couper en 4 et les déposer dans le mixer. Ajouter le concentré et les blancs d'£ufs. Broyer en purée. Saler, poivrer et porter à ébullition dans une casserole. Compter 45 min de petit bouillon (le jus se clarifiera peu à peu). Filtrer cette préparation avec précaution à l'étamine. Goûter et faire réduire si besoin. Mesurer 1 l et incorporer le miel puis la gélatine. Retirer du feu. Verser une petite louche de gelée froide dans chaque assiette creuse. Garder au froid, le temps qu'elle prenne. Pour les échalotes : éplucher et ciseler les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le sucre et le vinaigre. Laisser cuire doucement jusqu'à évaporation totale du vinaigre. Réserver. Monder les tomates cerises, les peler, les couper en 4 et les épépiner. Les assaisonner de sel, poivre et de quelques gouttes d'huile d'olive. Egoutter les faisselles de fromage quelques heures à l'avance. Pour les ravioles : effeuiller la menthe fraîche (préserver 6 jolies feuilles pour la finition). La piler dans un mortier avec un filet d'huile d'olive et du sel fin. Citronner quand elle est en purée. Dans un bol, fouetter le fromage frais ; l'assaisonner de sel et de poivre. Pocher les ravioles à l'eau bouillante un peu salée. Les égoutter sans les rafraîchir (afin de garder l'amidon). Les étaler encore chaudes sur un papier sulfurisé. Les couper en deux. Déposer une touche de purée de menthe au centre des 12 ravioles, puis garnir avec le fromage battu. Faire de même avec les 12 autres ravioles, mais cette fois avec l'échalote fondue et le fromage. Replier une à une les ravioles, puis les détailler en demi-lune à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer 2 ravioles à la menthe et 2 autres à l'échalote sur la gelée de tomate, puis les pétales de tomates cerises, ainsi que de légers filaments de menthe fraîche. Pour 4 personnes1 aubergine, 1 côte de bette, 1 poivron rouge, 1 citron jaune, 1/4 de pain de mie (rassis), beurre clarifié, fleurs de sel. Pour la marinade de l'aubergine : 100 g de miel d'acacia, 5 cl de vinaigre de Xérès, sel, poivre, 12 cl d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, sel, poivre. L'aubergine. Tailler l'aubergine avec sa peau, en quartiers dans la hauteur. Eliminer de la chair, dans l'épaisseur (1/2 cm doit subsister sur la peau). Dans une sauteuse, faire chauffer le miel, ajoutez l'huile d'olive et les aromates. Déposer les lames d'aubergine côte à côte sur le miel, enfournez 8 min à 200 °C. Sitôt sorti du four, asperger d'un peu de vinaigre de Xérès, réserver. Quand c'est froid, égoutter les lames d'aubergine et les détailler en tranches de 3 x 8 cm. Réservez. La côte de bette Séparer le vert de la côte et cuire al dente ces 2 parties à l'eau salée. Peler la côte et la détailler en rectangles de 2 x 4 cm. Détailler le vert, en rectangles de 1 x 6 cm. Le poivron rouge Le déposer sur un plat avec un filet d'huile. Cuire au four à 180 °C. Vérifier sa cuisson avec la pointe d'un couteau (environ 15 min). Hors du four, couvrir le plat d'un film alimentaire. Quand il est tiède, le peler délicatement. Retirer les graines et les petites peaux qui subsistent au c£ur. Le découper en rectangles de 2 x 4 cm. Le toast de pain Parer la croûte du pain de mie et la tailler en tranches fines de 3 mm d'épaisseur (à la trancheuse à jambon). Couper à dimension, soit 5 x 8 cm. Assembler les 3 légumes sur le toast et y déposer le vert de bette. La cuisson Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle. Déposer les toasts de légumes et les faire cuire légèrement. Puis passer l'ensemble 2 min au four préchauffé à 180 °C. Déposer chaque toast sur l'assiette, à l'aide d'une palette. Lustrer d'un filet d'huile d'olive. Parsemer de fleurs de sel. Pour 6 personnes3 champignons de Paris (très fermes), paprika, sel, poivre. Pour la gelée de crevettes : 500 g de crevettes grises, 75 cl d'eau minérale, 2 feuilles de gélatine. Pour la mousse de champignons : 250 g de champignons de Paris (très fermes), 20 g de gingembre frais, 200 g de crème liquide, 200 g de crème fouettée, 3 feuilles de gélatine, 25 g de beurre frais.Pour la gelée : rincer les crevettes à l'eau courante. Les couvrir d'eau minérale et porter à ébullition. Ecumer, infuser 20 min. Filtrer à travers une étamine et faire réduire pour obtenir 1/2 l de fumet. Incorporer la gélatine. Vérifier le goût. Verser une petite louche de gelée dans les assiettes creuses. Laisser prendre au froid quelques heures. Pour la mousse de champignons : laver, couper en quartiers et faire suer les champignons de Paris au beurre. Ajouter le gingembre haché. Saler et poivrer. Mouiller avec la crème liquide, donner un bouillon et incorporer la gélatine préalablement trempée. Broyer en purée au mixer. Garder au frais. Quand le mélange est froid, incorporer la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. Réserver. A l'aide d'une cuillère, façonner une quenelle de mousse de champignons et la déposer sur la gelée tremblotante. Emincer les têtes de champignons en rondelles très fines. Les présenter élégamment sur la mousse. Saupoudrer d'une pincée de paprika, et de sel. Pour 8 personnes24 sardines de Méditerranée, 20 g de gingembre frais, 1 jus de citron jaune, 40 g d'échalotes, 10 cl de vinaigre de vin rouge, le zeste de 1/4 d'orange non traitée (bio), 100 g de perce-pierres, 40 g d'huile d'amande douce grillée, 80 raisins secs de Corinthe, sel et poivre blanc du moulin.Ecailler les sardines une à une, les vider et les laver sous un filet d'eau, avec précaution. Couper la tête et lever les filets en gardant la queue attachée. Inciser légèrement la peau d'une face de chaque poisson. Dans un plat, mélanger, sel, poivre, gingembre haché finement, jus de citron et huile d'amande douce grillée. Y déposer les sardines et les réserver au frais 1 h. Faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau. Peler, émincer les échalotes, les faire cuire avec le vinaigre, en pommade. Saler. Equeuter les perce-pierres. Les jeter 10 sec dans l'eau bouillante. Les rafraîchir. Peler l'orange, émincer finement la peau en julienne. Sur l'assiette, étaler 1 c à café d'échalotes confites. Parsemer la julienne d'orange, les petits raisins, les perce-pierres et entourer de quelques gouttes d'huile d'amande douce. Déposer 3 sardines sur cette garniture.