1. DÉCLINAISON DE LANGOUSTINES CRUES

Par personne : 3 langoustines débarrassées de leur carapace.
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Par personne : 3 langoustines débarrassées de leur carapace. Pour la première assiette : 2 g de caviar sevruga, 1 c à soupe de crème liquide, poivre blanc, vinaigre de xérès, fleur de sel, sucre au citron. Pour la deuxième assiette : 2 c à soupes rases de sauce tomate, 1 c à café d'huile de basilic, basilic séché, coriandre, poivre blanc, sel. Pour la troisième assiette : 3 c à soupe de couscous cuit (type taboulé), 5 rondelles de c£ur de chou-fleur, 1 quenelle de mousse d'anguilles. Pour la sauce tomate : 500 g de tomates pelées et épépinées, 35 g d'échalotes finement émincées, sel, 1 pointe de cannelle, 1 pointe de sucre, poivre, huile d'olive extravierge, jus de citron. Faire suer doucement l'échalote dans une petite casserole. Ajouter les tomates en dés, assaisonner de cannelle et de sucre et laisser infuser pendant 30 à 40 min. Bien réduire, passer au chinois fin. Assaisonner de sel, poivre et d'un petit filet de jus de citron. Pour la mousse d'anguilles : 380 g d'anguille fumée, 1 dl de crème double, 1 dl de bouillon de volaille, 3 dl de crème double.Faire chauffer jusqu'à 50 °C la crème et le fond de volaille avec l'anguille fumée très finement. Passer au tamis fin. Ajouter les 3 dl de crème, bien mélanger et faire prendre en mettant le bol sur des glaçons. Préparer les langoustines en les mettant dans un cercle de 5 cm de diamètre, entre deux épaisseurs de film plastique. Presser ensuite progressivement jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 mm. Mettre les langoustines pressées au surgélateur de manière à conserver la forme. 15 min avant de préparer le plat, les sortir du froid, de manière à les décongeler. Pour la première assiette, placer 1 langoustine pressée au centre, saupoudrer d'une pointe de sucre semoule fin mélangé avec du zeste de citron frais, râpé très finement. Mélanger la crème fraîche avec un tout petit filet de vinaigre de xérès. Poivrer, saler légèrement. Au dernier moment incorporer le caviar et saucer. Pour la deuxième assiette, déposer 2 c à soupe rases de sauce tomate, couvrir d'une rondelle de langoustine pressée. Assaisonner avec 1/2 c à café d'huile de basilic (obtenue par macération de feuilles dans de l'huile d'olive extravierge û 10 feuilles pour 5 cl). Poivrer, saler. Pour la troisième assiette, déposer le couscous sous la rondelle de langoustine. Déposer dessus 1 quenelle de mousse d'anguilles et piquer dedans les rondelles de c£ur de chou-fleur cru (2 mm d'épaisseur). Pour obtenir celles-ci, il suffit de retirer la peau d'une tige de chou-fleur, de manière à ne garder que le c£ur tendre. Pascal Jalhaij accompagne ces 3 préparations d'un petit verre de bouillon de langoustines clarifié, légèrement corsé et servi froid. Pour 4 personnes : 4 pavés de filet d'elbot de 40 à 50 g chacun, 2 à 3 dl de graisse d'oie, 50 g de cressonnette, 1 dl de mayonnaise, 1 c à soupe de bisque de crabe concentrée, 8 lamelles de chair de concombre, 8 fines lamelles de poivron rouge (pour la décoration). Pour la gelée de soja : 25 cl de sauce soja kikoman, 15 cl de bouillon de volaille, 40 g de germes de soja, 5 g de grains de poivre blanc écrasé, 1 blanc d'£uf, 5 g de gélatine (en feuilles). Pour la gelée de soja, émincer finement les germes de soja. Mélanger tous les ingrédients dans une poêle, porter à ébullition, puis laisser infuser doucement durant 30 min. Laisser tiédir et passer au chinois fin. Réchauffer, de manière à pouvoir incorporer la gélatine préalablement ramollie. Mettre au frais. Cuire les petits pavés d'elbot dans la graisse d'oie. Pour ce faire, les mettre dans une petite poêle et les couvrir de la graisse. Laisser ainsi confire durant 20 min, à petit feu. Retirer, égoutter et laisser refroidir. Sur l'assiette, réaliser le pourtour d'un carré de la taille d'un pavé avec la cressonnette. Déposer dessus le pavé tiède préalablement nappé de la mayonnaise mixée avec la bisque de crabe. Dessus, déposer 2 petits cylindres réalisés avec le concombre et les farcir avec une pointe de gelée au soja. Décorer avec les filaments de poivron rouge. Par personne : 3 noix de Saint-Jacques de taille moyenne (enlevées de la coquille au dernier moment), 1 petite tranche de pain brioché, coupé fin (3 mm d'épaisseur), 1 c à café de petites fleurs de chou-fleur, 1 c à café de fleurs de brocoli (légèrement blanchies),1/2 c à café d'échalotes finement hachées,1/2 c à café de ciboulette finement hachée,1/2 c à café de baies de genièvre finement moulues, 1 c à café de poivron épluché et finement haché (comme du sucre semoule).3 rondelles d'avocat de 2 mm d'épaisseur et de 2 cm de diamètre, sel, poivre, beurre. Pour la crème de truffes : 2 c à soupe de truffes noires hachées (en conserve), 1 à 2 c à soupe de jus de truffes, 1 à 2 c à soupe de beurre. Juste avant de servir, préparer la crème de truffes, mélanger les truffes en conserve finement hachées avec le jus de truffe, chauffer et incorporer le beurre au fouet. Composer le décor de l'assiette en saupoudrant les uns après les autres tous les ingrédients émincés, terminer par les baies de genévrier en poudre, de manière à former un beau tapis de légumes. Placer les 3 rondelles d'avocat (mûr à point) en triangle. Détailler le pain brioché en 3 cercles, du même diamètre que les coquilles. Les déposer dessus. Faire fondre le beurre dans la poêle et cuire rapidement les coquilles (1 à 1,5 min sur chaque face), en commençant par le côté du pain brioché. Saler et poivrer. Saucer les 3 rondelles avec la crème d'avocat. Déposer dessus les coquilles. La garniture est un " spaghetti " de pomme de terre, frit dans la graisse d'oie. Pour 4 personnes : 4 morceaux de 180 g de turbot (sans la peau mais avec l'arête), 4 c à café d'algues de mer déshydratées ou lyophilisées (facultatif), 200 g de darne de saumon fumé, 8 blancs de jeune poireau, 4 belles côtes de céleri blanc, beurre, fond de volaille, jus d'orange, sel, poivre, beurre, 4 £ufs de caille. Pour les sot-l'y-laisse : 4 dos de poulet bouilli (sans les blancs), thym, 2 gousses d'ail, huile d'olive extravierge. Pour la sauce verveine : 100 g d'ailes de poulet, 100 g de cou de poulet, 100 g de pilons de poulet, 30 g d'oignons, 20 g de pieds de cèpes, 1/2 dl de vin blanc, 1l de fond (ou bouillon) de volaille, 5 cl de crème fraîche, 150 g de crème aigre (double), 15 g de verveine citron fraîche, sel, poivre, huile d'olive, huile de noisettes. Pour la sauce à la verveine citronnée, faire colorer les morceaux de poulet dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite les cèpes et l'oignon et faire suer. Mouiller avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il s'évapore. Ajouter le fond (bouillon) de volaille et la crème double. Cuire ainsi à petite ébullition durant 47 min, jusqu'à ce que les chairs de volailles soient bien cuites. Filtrer au travers d'un chinois fin et remettre dans une casserole. Ajouter les feuilles de verveine citronnée et infuser durant 15 min à petite ébullition. Filtrer à nouveau et réduire si nécessaire, pour obtenir 3 à 4 dl de fond prêt à l'emploi. Au moment de dresser l'assiette, on émulsionne au mixer la crème fraîche dans ce fond aromatisé. Pour les légumes d'accompagnement. Faire confire les côtes (larges) de céleri, préalablement parées et effilées dans du jus d'orange épicé d'une pointe de curry. Les blancs de poireau sont confits de la même manière. Les dos (carcasse sur laquelle il ne reste que la peau et les sot-l'y-laisse), préalablement cuits au bouillon sont réchauffés à couvert à la dernière minute dans une cocotte avec huile, thym et ail écrasé. Pocher les £ufs de caille séparément dans 1 l d'eau bouillante vinaigrée. Pour la cuisson du turbot, saisir d'abord dans une poêle (qui peut également aller au four) sur chaque face dans 4 grosses noix de beurre. Enfourner ensuite pour 4 à 5 min à 160°, selon l'épaisseur du morceau. Laisser reposer 5 à 7 min sous une feuille aluminium. Terminer la cuisson sur la flamme en rajoutant un peu de beurre frais et en épiçant du mélange d'algues de mer. Dresser le poisson sur assiette, Déposer sur l'assiette les sot-l'y-laisse, l'£uf de caille puis 2 morceaux de côte de céleri, 2 blancs de poireaux, séparés par 3 tranches de filet de saumon fumé (très légèrement). Saucer. Texte et photos : Jean-Pierre Gabriel n