1. Thon Toro mi-cuit, tartare et tempura de langoustines

Pour 4 personnes
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Pour 4 personnes150 g de thon Toro, 6 langoustines, 100 g de chapelure panco, 1/2 c à café de citron confit, 1/2 gousse d'ail finement hachée, jus de citron, huile d'olive, 150 g de raifort émincé en spaghetti fin, le zeste d'un citron vert. Pour la vinaigrette : 4 à 5 c à soupe de sauce soja, 2 c à café de jus de citron, 1 c à soupe de jus de yuzu, 1 c à soupe de jus d'orange, poivre sansho, 1 dl d'huile d'olive extravierge, sel, poivre. Pour la tempura : 150 g de farine, 220 g d'eau, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, 7 g de levure, huile de maïs. Pour la crème d'avocat : 1 avocat, 2 c à soupe de feuilles de coriandre, 0,5 dl de crème, jus de citron, 1 c à soupe de vinaigre de chardonnay, 6 c à soupe d'huile d'olive, poivre, sel.Pour la tempura : bien mélanger tous les ingrédients de la tempura et laisser gonfler 1 h 30. Couper 2 langoustines en tartare. Assaisonner de sel et poivre, jus de citron, citron confit, ail et huile d'olive. Assaisonner le thon de poivre et sel. Passer les deux grandes faces dans la chapelure panco. Saisir brièvement chaque face dans un peu d'huile. Couper en 8 tranches. Pour la vinaigrette : mélanger l'huile d'olive à la sauce soja, aux jus de citron de yuzu et d'orange. Assaisonner de poivre. Pour la crème d'avocat : mélanger la chair de l'avocat aux autres ingrédients. Passer au tamis et assaisonner de poivre et sel. Passer les 4 langoustines restantes dans la pâte à tempura et frire brièvement. Assaisonner de sel, poivre et zeste de citron vert. Placer les tranches de thon les unes à côté des autres. Verser de la crème d'avocat entre celles-ci. Mettre dessus le tartare, puis le spaghetti de raifort. Asperger de vinaigrette. Poser la tempura de langoustine à côté et saupoudrer le thon de poivre sansho. Pour 4 personnes4 huîtres de Zélande, 1 citron, 3 x 50 g de sucre, 4 c à soupe de crème aigre, 1 c à soupe de caviar osciètre, 12 feuilles de pourpier. Pour la vinaigrette : 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à café de vinaigre de sushi, 1/2 c à café de jus de citron, poivre et sel. Pour le granité : 3,5 dl de champagne, 1,5 dl de sirop de sucre. Ouvrir les huîtres. Pour le citron confit : peler le citron et couper le zeste en mini brunoise. Le couvrir d'eau et ajouter 50 g de sucre. Cuire 2 min et rincer. Répéter cette opération 2 fois en rinçant à l'eau froide. Pour le granité : mélanger le champagne au sirop de sucre. Placer au congélateur. Gratter la surface de temps en temps afin de former de beaux cristaux. Pour la vinaigrette : mélanger le citron confit à l'huile d'olive, au vinaigre de sushi et ajouter 1/2 c à café de jus de citron. Assaisonner de poivre et sel. Poser les huîtres dans une assiette profonde. Asperger de vinaigrette. Poser une cuiller de granité sur l'huître et terminer par la crème aigre, le caviar et les feuilles de pourpier. Pour 4 personnes 4 huîtres zélandaises 00000, 1 filet de champagne, 4 carrés de pâte pour raviolis, 16 tiges de pourpier d'hiver, beurre. Pour la farce : 150 g d'algue wakamé réhydratée, 8 jeunes oignons finement coupés, 2 échalotes hachées, 3 c à soupe de coriandre grossièrement hachée, le jus d'un citron vert, 2 c à soupe de sauce soja, 1 filet d'huile d'olive, 2 c à soupe de vinaigrette au sésame, 1 c à soupe de beurre, poivre et sel. Pour la gelée : 1,5 dl de bouillon de légumes, 1 dl de purée de fenouil, 2 g d'agar-agar. Pour le bouillon : 1 l de bouillon de volaille, 1 fenouil grossièrement coupé, 2 branches de citronnelle asiatique émincées, 8 champignons grossièrement coupés, 2 c à soupe de gingembre mariné, 2 c à soupe de ras el hanout, 1 gousse d'ail, le jus d'1 citron vert. Pour la gelée : porter le bouillon de légumes et la purée de fenouil à ébullition. Lier avec l'agar-agar. Verser sur une plaque et laisser refroidir. Pour la farce : cuire le wakamé trempé avec les jeunes oignons, les échalotes et la coriandre dans le beurre. Assaisonner de poivre et sel, de sauce soja, d'huile d'olive, du jus de citron vert et de vinaigrette au sésame. Farcir les rouleaux de pâte avec ce mélange. Laisser mijoter le bouillon de volaille et ses ingrédients durant 20 min. Filtrer. Pocher les huîtres dans leur liquide avec un filet de champagne et un peu de beurre. Couper la gelée en rectangles. Les rouler. Placer dans une assiette profonde avec un peu de ras el hanout. Poser dessus les cannellonis et puis l'huître pochée et enfin le pourpier. Verser le bouillon autour. Pour 2 personnes1 sole de 450 g, 1 filet d'anguille de Zélande, 2 c à soupe de beurre, 1 dl de vin blanc, 2 c à soupe de miel, 3 c à soupe de sauce soja, 1 c à soupe de sauce Hoysin, 2 c à soupe de ciboulette finement hachée, 8 carrés de concombre, 4 sommités de ficoïde glaciale, 3 échalotes grossièrement hachées, 1 gousse d'ail, 3 champignons coupés, 1 c à soupe de vadouvan, 2 dl de bouillon de volaille, 0,5 dl d'huile d'olive extravierge, 2 c à soupe de beurre, poivre, sel.Pour la gelée : 100 g de jus de citron, 110 g de sirop de sucre, 4,5 g d'agar- agar.Assaisonner l'anguille de poivre et de sel. Mettre sous vide avec le beurre et le vin blanc. Cuire 35 min à 60° C. Lever les filets de sole. Les griller et assaisonner de poivre et sel. Pour la marinade : mélanger le miel à la sauce soja et à la sauce Hoysin. Pour la gelée : chauffer le jus de citron dans le sirop de sucre. Lier avec l'agar-agar et verser sur une plaque. Pour la sauce : cuire les échalotes, l'ail et les champignons dans le beurre. Ajouter le vadouvan. Assaisonner. Mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser doucement réduire. Passer au tamis et mixer avec l'huile d'olive. Cuire doucement l'anguille à la poêle, dans du beurre. Napper de marinade. Parsemer de ciboulette. Terminer la cuisson de l'anguille doucement sous la salamandre. Couper des carrés de gelée et les poser sur le concombre. Poser la sole sur l'assiette et derrière l'anguille. Placer les dés de concombre et de gelée sur la sole. Verser un peu de sauce. Terminer par la ficoïde glaciale.