Supions à la purée de pommes de terre fumée

Pour 4 personnes
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Pour 4 personnes300 g de pommes de terre ratte, 2 cl d'huile d'olive extravierge, 2 cl de crème fraîche, 24 supions (petits poulpes), 10 g de piment de la Vera (ou de bon piment espagnol en poudre), sel, sciure d'olivier (pour créer la fumée) ou de hêtre.Placer le piment de la Vera dans un bol (de la dimension d'une jatte). Couvrir celui-ci bien hermétiquement avec un film alimentaire. Légèrement sur le côté, réaliser un orifice de ± 1 cm de côté à l'aide d'un instrument cylindrique chauffé à la flamme. Cuire les pommes de terre au four, les passer au travers d'un tamis et les mélanger avec l'huile d'olive et la crème. Saler. Sauter les petits supions dans une poêle antiadhésive. Compter 2 min. Les placer sur le film alimentaire, au-dessus d'une quenelle de purée. Mettre la sciure dans une " pipe mécanique ", de manière à produire une émission forte de fumée et introduire celle-ci dans le bol, via l'orifice. Cette fumée " emprisonnée " va s'évacuer peu à peu, au fil de la dégustation et influencer la perception de celle-ci.Pour le granité de pomelo : 5 dl de jus de pomelo, 50 g de dextrose, 50 g de sucre inverti, 2 feuilles de gélatine. Pour le sorbet de litchis : 500 g de purée de litchis, 100 g de sucre semoule, 100 g d'eau, 3 g de stabilisant, 15 g de glucose atomisé, 25 g de dextrose, 10 g de sucre inverti.Pour le caramel de poivre rose : 100 g de glucose liquide, 100 g d'isomalt, 200 g de fondant, 40 g de poivre rose moulu.Pour la crème de gingembre : 300 g de crème, 30 g de sucre semoule, 3 jaunes d'£ufs, 50 g de gingembre frais, 1 feuille de gélatine.Pour la gelée de violettes : 100 g de sucre, 100 g d'eau, 20 g de fleurs de violettes, 20 g de pectine de pomme.Pour la gelée de roses : 100 g de sucre, 100 g d'eau, 20 g de fleurs de roses, 20 g de pectine de pomme.Pour la salade de litchis et de fleurs : 1 litchi par personne, fleurs de saison. Pour le granité de pomelo : dans une casserole et à feu doux, dissoudre les sucres dans 1 dl du jus de pomelo. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un peu d'eau et égouttées. Mélanger au jus restant et congeler. Intervenir régulièrement pour briser (à l'aide d'une cuiller) la masse et créer des paillettes. Pour le sorbet de litchis : faire bouillir l'eau avec le sucre inverti. Mélanger les sucres et le stabilisant et incorporer ceci à l'eau. Porter à 85 °C et refroidir rapidement (placer la casserole dans de l'eau et des glaçons). Mélanger avec la purée, homogénéiser en mixant et laisser reposer 24 h au frais. Passer ensuite en sorbetière et congeler. Pour le caramel de poivre rose : mettre les sucres dans un poêlon à fond épais et chauffer à sec jusqu'à 160 °C. Retirer du feu et baisser la température sans cesser de remuer. A 140 °C incorporer le poivre moulu. Couler ce caramel sur un papier sulfurisé. Déposer une autre feuille dessus et étirer en couche fine (1 mm) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Conserver au sec (dans une boîte avec pastilles de sel de silice). Si ce caramel durcissait trop rapidement, on peut le ramollir en le passant au four. Pour la crème de gingembre : infuser le gingembre émincé 15 min dans la crème fraîche en faisant chauffer celle-ci à 80 °C. Filtrer et se servir de cette crème pour élaborer une crème anglaise, avec le sucre et les jaunes. Incorporer la feuille de gélatine ramollie. Conserver au frais. Pour les gelées : élaborer séparément les deux gelées. Faire bouillir les fleurs, l'eau et 75 g de sucre. Mélanger le reste du sucre à la pectine. Incorporer au reste et faire réduire à feu moyen, jusqu'à obtenir la densité d'une gelée. On peut aromatiser ces confitures avec un peu d'eau de rose ou de violette. Sur l'assiette de service, poser 4 points de crème de gingembre, un litchi coupé en quartiers, trois points de chaque confiture, les fleurs, une cuiller à café de granité et, au-dessus, une quenelle de sorbet. Décorer avec quelques fragments de caramel de poivre rose.