Mettre les fraises congelées dans une casserole. Saupoudrer avec le sucre. Chauffer doucement. Cette opération a pour but d'exprimer tout le jus des fraises. Laisser reposer dans un chinois sans presser, de manière à ce que le jus s'écoule. Ajouter le jus d'orange et le zeste râpé. Mettre au frais.
...

Mettre les fraises congelées dans une casserole. Saupoudrer avec le sucre. Chauffer doucement. Cette opération a pour but d'exprimer tout le jus des fraises. Laisser reposer dans un chinois sans presser, de manière à ce que le jus s'écoule. Ajouter le jus d'orange et le zeste râpé. Mettre au frais. Répartir les framboises dans 8 bols et verser le jus dessus. Décorer avec de fines lanières de feuilles de basilic.Bananes et citron vertPour 4 personnes: 300 g de bananes, 5 cl de sirop de sucre (moitié sucre, moitié eau), 5 cl de jus de lime, 2 c à soupe de julienne de peau de lime confite. Détailler la banane en rondelles et les répartir dans des coupes. Mélanger les deux liquides et les verser sur les rondelles. Décorer avec la peau de citron vert confite.Crème de chocolat et d'anisPour 8 personnes Pour la crème de chocolat : 300 g de crème, 240 g de lait, 100 g de jaunes d'oeufs, 100 g de sucre S2, 200 g de chocolat à 70% Pour la crème d'anis : 250 g de crème, 250 g de lait, 130 g de jaunes, 75 g de sucre S2, 10 g d'anis étoilé, 2 feuilles de gélatine Pour la crème de chocolat, chauffer le lait et la crème jusqu'à 40 °C. Pendant ce temps, faire blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Verser les liquides sur ce mélange et remettre dans la casserole. Poursuivre la cuisson jusqu'à 80 °C. Verser ensuite sur le chocolat réduit en miettes. Emulsionner. Pour la crème d'anis, faire bouillir les liquides et l'anis et laisser ensuite infuser 10 à 15 min. Faire blanchir au fouet le sucre et les jaunes. Verser les liquides sur ce mélange et remettre dans la casserole. Poursuivre la cuisson jusqu'à 80 °C. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement tempérées dans l'eau et essorées à la main. Mettre la crème de chocolat dans le fond du verre (la moitié). Dès qu'il s'est solidifié, ajouter une couche fine de crème à l'anis.Salade de fruits, sorbet à la manguePour 4 personnes: 1 pomme, 1 poire, 2 pêches, 1/2 jus de citron,1 dl de sirop de sucre de canne, 4 boules de sorbet à la mangue. Pour le sorbet à la mangue : 500 g de purée de mangue, 1,25 l d'eau, 100 g de sucre S2, 75 g de glucose. Préparer un sirop de sucre en faisant bouillir durant 3 à 4 min l'eau, le sucre et le glucose et laisser reposer 24 h au frigo. Mélanger la purée de mangue au sirop de sucre et passer dans la sorbetière. Peler et détailler les fruits en dés, les arroser d'un filet de citron pour éviter le noircissement. Mettre dans des coupes. Verser un peu de sirop de sucre et ajouter une boule de sorbet à la mangue.