1. Thé froid à l'orange sanguine
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1. Thé froid à l'orange sanguine Pour 4 personnes : 7 dl d'eau, 17 g de thé au jasmin, 4 g de clous de girofle, 1 morceau de cannelle (environ 2 cm), 1/5 de gousse de vanille, fendue, 1 pointe de safran en poudre, 5 cl de jus d'oranges sanguines (à défaut de l'orange traditionnelle).Faire bouillir l'eau, la cannelle, les clous de girofle, le safran (très peu) et la vanille. Retirer du feu. Ajouter le thé au jasmin en remuant. Laisser infuser 3 à 4 min. Filtrer et ajouter le jus d'oranges sanguines. Servir dans un grand verre rempli de glace avec des feuilles de menthe et un morceau d'orange sanguine. Sucrer avec du sirop de canne, par exemple. 2. C£ur de laitue, carottes râpées, sésame grillé, sauce au citron et réglisse Pour 4 personnes Pour la salade : 1 à 2 c£urs de laitue, bien tendres (selon grosseur), 100 g de carotte râpée, 100 de daikon râpé, 120 g de segments d'oranges, pelés à vif (la peau des quartiers enlevée), 100 g de chair tendre de fenouil, émincée à la mandoline, 1 c à soupe de graines de sésame grillées (légèrement sur une poêle antiadhésive), sel. Pour la sauce : 6 cl de jus de citron, 4,5 cl de vinaigre de champagne, 3 cl de sauce soja, 1 pincée de moutarde en poudre, 1 pincée de sel, 1 grosse pincée de poudre de réglisse (moulu dans un moulin à épices), 7 cl d'huile d'arachide. Placer tous les ingrédients de la sauce dans un mélangeur (sauf l'huile) jusqu'à obtenir une purée bien onctueuse. Mixer ensuite dans l'huile à grande puissance. Répartir les légumes et les oranges dans quatre bols. Ajouter les segments d'orange. Saler légèrement et ajouter 1 cuillère à soupe et dernie de sauce ou suffisamment pour couvrir le tout. Mélanger délicatement et parsemer de graines de sésame. Les quantités prévues des différents ingrédients de cette salade peuvent être modifiées légèrement selon le goût de chacun. 3. Tartare de thon, racines de lotus croustillantes et tapioca Pour 4 personnes Pour le tartare de thon : 340 g de thon frais, 4 à 6 branches de céleri blanc, 4 c à café rases de gingembre cru râpé, huile d'arachide, 1 petit morceau de piment vert thaï, sel, huile d'olive. Faire mariner le gingembre 30 min dans de l'huile d'arachide. Parer les branches de céleri et les détailler en dés. Avec un couteau bien aiguisé, détailler le thon en petits dés, de manière à faire le tartare. Mélanger les ingrédients et assaisonner avec du sel, le piment émincé très finement et l'huile d'olive.Pour les racines de lotus : peler 8 cm de racine de lotus et les détailler en 24 tranches fines (1,5 mm) avec une mandoline. Faire frire dans de l'huile d'arachide jusqu'à ce que ce soit bien doré. Egoutter sur un papier absorbant et saler. Pour le tapioca coloré : 90 g de tapioca, 20 cl de sauce soja, 10 cl de vinaigre de riz japonais, 20 cl d'eau. Faire bouillir les liquides et ajouter le tapioca. Cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter de l'eau si nécessaire. Une fois cuit, filtrer dans un chinois et rincer sous l'eau courante bien froide. Réchauffer si nécessaire avec un peu d'eau. Pour l'huile aux fines herbes : 1/2 botte de menthe, 1/2 botte d'estragon, Quelques tiges de coriandre, huile de pépins de raisin, sel. Prélever les feuilles des tiges. Les blanchir rapidement dans une eau bouillante. Egoutter et essuyer sur un torchon. Les mettre dans le bol d'un mixer, bien appuyer, mouiller à hauteur avec l'huile, saler et mixer. Il faut obtenir une pâte un peu plus liquide que le pesto. Idéalement on mixe dans un bol placé sur de la glace pilée, pour garder les herbes bien vertes. Répartir le tartare de thon au milieu de 4 assiettes creuses. Y mettre 6 croustillants de racines de lotus et faire un petit puits. Remplir ce puits de tapioca et parsemer d'huile aux fines herbes. Ajouter un peu d'huile de piments rouges (huile d'olive et piments du tartare). 4. Nouilles froides 66 Pour 4 personnes : 150 g de nouilles vermicelles, 1 l d'eau. Pour la garniture : 11/2 pommes vertes (granny-smith) découpées en fin bâtonnets et citronnée, 1/2 concombre, 2 jeunes oignons verts, 4 c à soupe de germes de soja. Pour la pâte d'arachide au sésame : 120 g d'arachides grillées, 120 g de graines de sésame grillées, 1 c à café de poudre de gingembre, 1/2 c à café de poudre d'ail, 1 piment thaï, 1 c à soupe de sucre semoule, huile de sésame (noir), huile d'arachide, sel, poudre de Cayenne Texte et photos :