Craquants de patates au chocolat araguani coulant, confiture de poivrons rouges
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Craquants de patates au chocolat araguani coulant, confiture de poivrons rouges Par Hervé Galidie (France) Pour 4 personnes Pour la ganache : 150 g de chocolat araguani, 150 g de crème fleurette. Pour la pâte de Charlotte : 325 g de charlotte, 1 £uf, 30 g de sucre semoule, 50 g de farine. Pour la parure : 2 £ufs, 10 g de farine, 110 g d'amandes hachées, 1/2 litre d'huile d'arachide. Pour la friture : confiture de poivrons rouges, 100 g de poivrons rouges, 50 g de miel, 1 citron vert. Pour la salade : 1 botte de menthe fraîche, 16 fleurs d'acacia, 1 citron vert, huile d'olive.1. GANACHE. Concasser très finement le chocolat. Porter à ébullition la crème fleurette et la verser sur le chocolat concassé. Bien mélanger. Réserver à température ambiante et laisser prendre. Tendre du papier film sur une assiette, remplir une poche à pâtisserie avec la ganache et réaliser des tubes de 6 cm de longueur par 1,5 cm de diamètre, puis les réserver au frais. 2. PÂTE DE CHARLOTTE. Eplucher les Charlotte, les couper en quatre, les mettre dans une casserole remplie d'eau froide et laisser cuire. Une fois cuites, les mettre sur une plaque pour les sécher et les enfourner à 180 °C pendant 15 min. Quand elles sont sèches et encore chaudes, les passer au presse-purée et incorporer l'£uf, la farine et le sucre. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 3. CRAQUANTS DE PATATE. Séparer la pâte en quatre et étaler chaque partie séparément à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (fariner suivant le plan de travail afin d'éviter que la pâte ne colle). Détailler des rectangles de 7,5 cm de largeur, 6 cm de longueur et 3 mm d'épaisseur. Poser sur un des rectangles 1 bâton de chocolat, l'enrouler complètement en forme de cigarette (répéter l'opération 7 fois). Laisser reposer au réfrigérateur sur une plaque recouverte de papier film pendant 30 min. 4. Rouler les craquants dans la farine puis dans les £ufs battus et enfin dans les amandes hachées, puis les remettre au réfrigérateur pendant 30 min. Frire les craquants dans l'huile d'arachide à 160 °C pendant 3 à 4 min ou jusqu'à ce qu'ils aient pris un bel aspect doré. 5. Parallèlement, couper les poivrons en quatre, les peler et enlever les pépins. Centrifuger les pétales de poivrons. Faire réduire le jus des poivrons avec le miel, jusqu'à obtention d'une confiture. Incorporer le jus de citron vert. 6. Placer 2 craquants dans une assiette, ajouter une cuillerée de confiture sur un côté de l'assiette et ranger quelques feuilles de menthe et de persil, assaisonner d'huile d'olive et de jus de citron vert. Ajouter les 4 fleurs d'acacia et servir. Purée de pommes de terre sucrée à la vanille Par Ferràn Adrià (Roses, Espagne) Pour 4 personnesPour la purée de Charlotte : 200 g de Charlotte, 130 g de beurre, 50 g de crème liquide (35 % de matière grasse), 40 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, gros sel. Pour le jaune émulsionné : 1 jaune d'£uf, 1 pincée de sucre semoule, 12 g d'eau chaude. Pour la décoration : 4 gousses de vanille. 1. Peler les Charlotte, les débiter en quartiers et les mettre dans une casserole avec de l'eau froide. Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. 2. Egoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée (grille très fine). Mettre la purée dans une casserole, ajouter la crème liquide et le beurre à température ambiante et cuire le tout à feu tiède en mélangeant bien. 3. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter la gousse pour récupérer les grains. Ajouter les grains de vanille et le sucre à la purée et bien mélanger le tout. 4. Fouetter le jaune d'£uf dans un bol au bain-marie jusqu'à le blanchir, ajouter le sucre en continuant de travailler le mélange. Ajouter l'eau chaude peu à peu pendant que le mélange s'émulsionne. 5. Pour le dressage, mettre une cuillerée à soupe de purée de pommes de terre dans une assiette creuse, saupoudrer d'une pincée de gros sel, entourer la purée avec un cordon de jaune d'£uf émulsionné et, enfin, disposer une gousse de vanille sur l'un des côtés de l'assiette. Charlotte, maïs et citron comme une soupe glacée Par Pierre Hermé (Paris, Tokyo) Pour 8 personnes Pour les Charlotte cuites au jus de safran (à préparer la veille) : 750 g de Charlotte, 500 g d'eau minérale, 50 g de sucre semoule, 50 g de jus de pamplemousse, 50 g de jus de citron, 12 pistils de safran, 1 lamelle de zeste d'orange, 4 tours de moulin de poivre blanc du Pendjab. Pour les tranches de citron pochées (à préparer la veille) : 300 g de citrons, 150 g de sucre semoule, 300 g d'eau. Pour les Charlotte cuites : 500 g de Charlotte, 500 g d'eau. Pour la glace à la Charlotte et au citron : 150 g de Charlotte cuites, 200 g de sucre semoule, 200 g d'eau, le zeste de 1 citron, 200 g de jus de citron, 250 g de lait, 50 g de beurre. Pour la soupe glacée au citron Première partie : 300 g de tranches de citron semi-confites égouttées, 50 g de jus de citron, 100 g de jus d'orange, 100 g d'eau, 70 g de sucre semoule, 6 tours de moulin de poivre blanc du Pendjab, 8 gouttes de sauce pimentée. Seconde partie : 200 g de Charlotte cuites, 240 g de crème liquide, 40 g de beurre. Pour les chips de Vitelotte : 3 Vitelotte (violette), sucre glace. Pour le dressage : 200 g de maïs en conserve égoutté, 25 g de pop-corn salé, 12 bonbons à la violette écrasés, menthe fraîche.1. CHARLOTTE CUITES AU JUS DE SAFRAN. Eplucher les Charlotte et les couper en cubes de 4 mm. Les cuire à l'eau pendant 10 min et les égoutter. Dans une casserole, bouillir tous les ingrédients et cuire avec les pommes de terre 8 min, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et fermes, mais pas en purée. Laisser refroidir puis macérer une nuit au réfrigérateur. 2. TRANCHES DE CITRON POCHÉES. Faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Couper les extrémités des fruits, les couper en fines tranches avec un couteau très aiguisé ou une petite trancheuse. Les mettre dans un plat à gratin et verser le sirop bouillant. Couvrir d'un film plastique et laisser macérer une nuit. Le lendemain, les égoutter avant de les utiliser. 3. CHARLOTTE CUITES. Cuire 8 min les pommes de terre à la Cocotte-Minute dans les 500 g d'eau. Les éplucher et les poser dans un plat à gratin. Les cuire au four à 180 °C pendant 5 min. 4. GLACE À LA CHARLOTTE ET AU CITRON. Dans une casserole, faire un sirop en faisant bouillir l'eau, le sucre et le zeste de citron. Filtrer. Ecraser les pommes de terre cuites au préalable dans un moulin à légumes. Mettre la pulpe des pommes de terre dans une casserole et incorporer le lait en fouettant. Verser le sirop chaud et le jus de citron. Après complet refroidissement, mettre le tout dans une sorbetière. Réserver au congélateur. 5. SOUPE GLACÉE AU CITRON. Mixer le plus finement possible dans un bol tous les ingrédients de la première partie. Puis écraser les Charlotte au moulin à légumes, incorporer au fouet la crème puis le beurre en morceaux. Lisser la purée. La mixer de manière à obtenir une soupe à la texture très fine, puis la passer au tamis moyen. Refroidir. 6. CHIPS DE VITELOTTE. Préchauffer le four à 100 °C. Trancher les Vitelotte très finement. Etendre un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, la saupoudrer de sucre glace. Disposer les tranches de pommes de terre et saupoudrer à nouveau de sucre glace. Enfourner pendant 30 min, les retourner et cuire à nouveau 30 min. 7. DRESSAGE. Parsemer le fond d'une assiette à soupe de maïs et de cubes de Charlotte cuites au jus de safran ; recouvrir de soupe glacée au citron. Saupoudrer de pop-corn, de menthe ciselée et de bonbons à la violette écrasés, déposer une grosse quenelle de glace à la Charlotte et au citron. Décorer de chips de Vitelotte. PATATHIVIER Par Paul Pairet (Paris, France) Pour 4 personnes Pour la crème amandes-citron : 1 £uf, 40 g de sucre, 1 jus de citron, 50 g de beurre, le zeste râpé d'un demi-citron, 80 g d'amandes en poudre. Pour la colle d'£uf : 25 g d'£uf battu, 5 g de lait, 4 g de fécule. Pour les patates : 250 g de Roseval, 1 l d'eau, 50 g de beurre fondu, 2 c à café de sucre semoule.1. CRÈME AMANDES-CITRON. Dans un bol, réunir l'£uf et le sucre, et fouetter aussitôt l'ensemble durant 3 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une petite casserole à fond épais, porter le jus de citron à ébullition sur feu modéré. Verser le jus de citron bouillant sur le mélange £uf-sucre blanchi, fouetter avant de transvaser à nouveau le tout dans la casserole. Porter progressivement à ébullition tout en remuant délicatement avec une spatule. Au premier bouillon, comptez 5 secondes de cuisson, puis verser cette préparation dans le bol d'un mixeur. Ajouter le beurre, le zeste et mixer 30 secondes. Réserver cette crème de citron dans un bol avant d'y incorporer les amandes en poudre. 2. Tapisser une assiette à soupe d'un film alimentaire, sur lequel vous coulerez la crème d'amandes-citron à l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille. Idéalement, vous devez obtenir un disque de 10 à 12 cm de diamètre et de 1 à 2 cm d'épaisseur. Couvrir à nouveau de film alimentaire et réserver ce disque au congélateur pendant 1 à 2 heures, le temps que la crème durcisse. 3. COLLE D'îUF. Parallèlement, mélanger au fouet l'£uf, le lait et la fécule dans un bol, puis filtrer au travers d'un tamis. Réserver. 4. PATATES. Brosser les Roseval avec leur peau sous un filet d'eau claire. Les émincer à la mandoline pour obtenir des tranches très fines translucides et régulières, de moins de 1 mm d'épaisseur, en les réservant au fur et à mesure dans un bol rempli d'eau froide. Porter 1 l d'eau à ébullition sur feu vif. Egoutter et plonger les tranches de patate dans l'eau bouillante ; dès la reprise de l'ébullition, comptez 5 secondes et réserver l'ensemble hors du feu. Laisser refroidir les pommes de terre dans leur eau de cuisson, elles doivent être cuites, mais encore fermes et souples. 5. Lorsque les patates sont froides, les égoutter dans une passoire, puis les étaler sur un linge de cuisine pour en éponger l'humidité. Pour vous faciliter le montage de la tarte, il est conseillé de grouper préalablement les tranches de pommes de terre selon leur taille en trois ou quatre piles : grandes, moyennes, petites et très petites. Divisez chaque pile en deux parties, ce qui permettra de former 2 rosaces de pommes de terre identiques. 6. Sur une feuille de papier d'aluminium, délimiter un disque d'un diamètre supérieur de 4 cm à votre disque moulé de crème amandes-citron (soit un disque de 14 cm de diamètre pour un disque de crème de 10 cm de diamètre). Beurrer grassement l'intérieur de ce disque et le saupoudrer d'une cuillerée à café de sucre semoule. Disposez les pommes de terre en cercles concentriques en les chevauchant au tiers, pour former une rosace. Les petites tranches vont au centre, les tranches plus grandes, à la périphérie. Commencer par disposer une tranche de pommes de terre au centre du cercle. Appuyer sur cette tranche pour former autour un premier cercle (entre 6 et 8 tranches environ) en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre. Former ainsi un second cercle concentrique (entre 12 et 16 tranches, soit environ le double du cercle précédent), en tournant dans le sens opposé (inverse aux aiguilles d'une montre). Continuer selon cette technique à former des cercles concentriques, jusqu'au bord du disque délimité (3 à 4 cercles concentriques selon la taille des pommes de terre utilisées). 7. MONTAGE. Démouler le disque de crème amandes-citron durci par le froid et le badigeonner entièrement au pinceau de la colle d'£uf. Badigeonner également la rosace sur sa face apparente. Centrer le disque de crème sur la rosace et former par-dessus une nouvelle rosace de pommes de terre, pour couvrir entièrement la préparation et créer ainsi le patathivier. Badigeonner grassement le patathivier de beurre fondu et le saupoudrer d'une c à café de sucre en poudre avant de le réserver au réfrigérateur pour 1 heure au moins, et 24 heures au maximum. 8. CUISSON. Préchauffer le four à 220 °C, insérer la lèchefrite à mi-hauteur. Réserver un moule à tartelette antiadhésif quelques minutes au congélateur, avant de le badigeonner au pinceau de beurre fondu (ce moule permettra d'assurer la cohésion du patathivier). Sortir le patathivier du réfrigérateur et le retourner dans le moule à tartelette (le papier d'aluminium se retrouve sur le dessus). Enfourner au centre de la lèchefrite. Après 1 à 2 min de cuisson, décoller et retirer délicatement le papier d'aluminium et rôtir pendant 40 à 50 min. Saupoudrer de sucre glace et attendre que le patathivier soit tiède avant de le démouler. " Tout l'intérêt de cette recette est de mettre en valeur un goût de pommes de terre rôties, clairement identifiable û une saveur caractéristique de pommes chips un peu trop dorées û et d'en révéler le caractère sucré sous-jacent. " n