Avec des huîtres... La sélection de Yves Mattagne

Champion des produits de la mer toutes catégories, Yves Mattagne, le chef 2-étoiles du Seagrill à Bruxelles, signe quantité de préparations à base d'huître. Avec son sommelier, Fabrice d'Ulster, il s'est donc livré à un exercice : marier 5 variantes de ce produit iodé par excellence avec 5 vins blancs. " Quel que soit l'accord, la construction du plat, même avec la sauce miroir qui est à base de vin rouge, je veille toujours à conserver la note iodée de l'huître, souligne Yves. A une exception près, la zélandaise servie avec la gelée de citron, qui est crue, toutes les autres sont tiédies. Ce tiédissement est instantané, par un simple passage sous la salamandre. "
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Champion des produits de la mer toutes catégories, Yves Mattagne, le chef 2-étoiles du Seagrill à Bruxelles, signe quantité de préparations à base d'huître. Avec son sommelier, Fabrice d'Ulster, il s'est donc livré à un exercice : marier 5 variantes de ce produit iodé par excellence avec 5 vins blancs. " Quel que soit l'accord, la construction du plat, même avec la sauce miroir qui est à base de vin rouge, je veille toujours à conserver la note iodée de l'huître, souligne Yves. A une exception près, la zélandaise servie avec la gelée de citron, qui est crue, toutes les autres sont tiédies. Ce tiédissement est instantané, par un simple passage sous la salamandre. "Pour Yves, le choix du vin est capital, car il doit préserver la fraîcheur de l'huître, la renforcer même. Les nuances se situent alors au niveau des accompagnements. Ainsi, par exemple, le granité de citron est marié avec un Grüner Veltliner autrichien, très pur, incisif. 1. Champagne Louis Roederer Brut 1erGrâce à sa complexité aromatique, sa mousse fine, d'une belle fraîcheur, ce Brut 1er est le compagnon idéal d'une huître fine de claire Gillardeau, en gelée fine au gingembre et concombre, jus de citronnelle. 35 euros, De Coninck. 2. Nigl 2005 Senftenberger Piri Grüner VeltlinerElaboré à partir de ce cépage typiquement autrichien, ce vin très pur et incisif, très droit, se marie à la recette d'huître plate de Zélande, granité de citron, chantilly de vodka et caviar belge. 14,35 euros, Ad Bibendum Fine Wines. 3. Greco di Tufo dei Feudi di San Gregorio 2006Issu d'un cépage typiquement local de Campanie, en Italie, ce vin se caractérise par un bel équilibre entre minéralité, fraîcheur et fruité léger. Idéal pour accompagner l'huître plate de Belon, cru de foie gras, émulsion de cèpes. 13,98 euros, Licata. 4. Jordan Sauvignon Blanc 2006Produit dans la région de Stellenbosch, en Afrique du Sud, ce vin affiche le côté végétal du sauvignon. Il se marie à merveille au plat associant l'huître plate de Colchester, l'espuma de fenouil et la sauce miroir (au vin rouge). 10,99 euros, Great Grapes Belgium. 5. Chablis 1er Cru " La Forest " 2006 - DauvissatProduit par une des figures emblématiques de l'appellation, ce cru " La Forest " possède une trame minérale extrême et une profondeur qui convient à la saveur noisette de l'huître spéciale verte de Marennes, associée à un filet de sole, béarnaise à l'eau d'huîtres, girolles et passe-pierre. 22,63 euros, Le Madec. Le 3-étoiles Peter Goossens, le chef belge le plus titré - tous guides confondus -, est un grand amateur de vins rouges disposant, de l'avis unanime des spécialistes, d'un palais et d'une mémoire olfactive exceptionnelle. Son livre de cave, patiemment manuscrit, est en soi une merveille. Dans son restaurant, le Hof van Cleve, à Kruishoutem, dans les Ardennes flamandes, rien n'est, il est vrai, laissé au hasard. En compagnie de son sommelier Martijn Soen, Peter a choisi pour les fêtes un de ses produits fétiches : le homard. Les deux superpros lui associent très logiquement des vins blancs. Ceux-ci sont cependant très différents, à l'image de ce sancerre - un cépage sauvignon légèrement exotique - accordé à un homard nature ou de ce meursault marié à un homard grillé. La logique est respectée puisque ce chardonnay de Bourgogne exprime des accents de pain grillé. Pour conclure, Peter nous réserve cependant une petite surprise, en proposant un homard en Bellevue avec... un vin rouge. Mais léger : un gamay de Savoie. 1. Vin de Savoie Domaine Dupasquier 2004Ce 100 % gamay est doux aux accents de fruits mûrs et d'épices. Le tout soutient la saveur spécifique du homard froid en Bellevue c'est-à-dire couvert d'une gelée. Servir à température de la cave : environ 14°C. 9 euros, Wouter De Bakker. 2. Morgadio da Calgada 2006 Douro, PortugalCe vin emplit en fin de bouche et procure un goût légèrement toasté. Idéal pour capturer le goût " doré " d'un homard grillé en salade tiède. La fraîcheur de la salade - et éventuellement de la vinaigrette - demande une acidité à laquelle ce vin répond. 14 euros, Wijnhuis Jeuris. 3. Sancerre - La Grande Côte 2000 Pascal CotatCe sancerre, légèrement exotique, offre un équilibre fantastique et possède une note aromatique typique du sauvignon en fin de bouche, ce qui convient parfaitement à homard nature chaud. 24,45 euros, Boutlegier. 4. Meursault 2000 " Sous la Velle "Domaine Rémi JobardA recommander avec un homard grillé. Lors de la cuisson, le homard est arrosé de beurre clarifié... Lors de la dégustation il fond alors dans la bouche. Dans ce cas, le vin peut être plus gras et, de préférence, avoir un goût " toasté ", pour faire ressortir le goût " doré " du homard. Comme tout grand chardonnay de Bourgogne, le " Sous la Velle " répond à ces conditions. 32 euros, Van Oevelen. 5. Condrieu DePoncins 2005 François VillardAvec un homard servi au naturel, le bouquet du vin ne peut pas être trop prononcé. Mais il doit pouvoir affronter la sauce nantua, épaisse et liée. Le condrieu (100 % viognier) est un vin robuste, possédant une fin en bouche assez longue tout à fait adéquate. 41 euros, R.R.La truffe a son spécialiste incontesté en Belgique : Luigi Ciciriello. Celui-ci lui a même consacré tout son restaurant bruxellois, La Truffe noire. " Ce qui me plaît, c'est un plat simple, une pâte, un risotto avec un peu de truffe fraîche râpée par-dessus ". Blanche ou noire (valant, selon la couleur, de plusieurs milliers à quelques centaines d'euros le kilo), la truffe est typiquement un produit d'automne et d'hiver. La truffe blanche est disponible de début octobre à la fin décembre, tandis que la truffe noire d'hiver l'est de début décembre jusqu'à la mi-mars. " On peut aussi servir de la truffe d'été même si sa puissance aromatique est bien moindre que celle de ses deux cousines. Dans ce cas, il faut relever le plat avec une huile à la truffe. "Luigi propose aussi, en dehors de la saison, de la truffe noire surgelée ou des conserves maison. " Pour stériliser les truffes, nous employons un mélange 50 % eau et 50 % porto rouge. Ce cocktail de cuisson apporte plus de rondeur à la truffe d'hiver. " Le merlot est le cépage qui convient le mieux à l'arôme de la truffe dans des vieux millésimes. Luigi n'hésite toutefois pas à associer celle-ci avec des vins blancs. " Dans ce cas, c'est l'autre composante du plat qui détermine la couleur. Le gibier se plaît bien entendu avec un vin rouge. Mais une coquille Saint-Jacques, un poisson, un risotto demandent du blanc... N'oubliez pas que la truffe ne supporte pas l'acidité, en aucune manière. "1. Terre del Tartufo Piémont 2006Ce vin blanc doit son nom au fait que les vignes ont été plantées sur d'anciennes truffières. Le cortese est un cépage qui produit des vins légers et parfumés, floraux et fruités en même temps. Pour un plat simple : pâtes, risotto aux truffes fraîches ou salade de champignons aux truffes. 14 euros, L'Atelier de la Truffe Noire. 2. Montechiari 2005 Toscane Grand vin de Toscane, légèrement boisé, ce chardonnay est opulent parce que provenant d'un terroir ensoleillé. Son gras réclame une sauce aux truffes, avec par exemple des coquilles Saint-Jacques aux truffes blanches. 28 euros, L'Atelier de la Truffe Noire. 3. Desio 2005 - Nero d'Avola SicileVin rouge léger de Sicile, tout en fraîcheur et en finesse, il est légèrement mentholé, avec des parfums d'eucalyptus. Idéal sur un risotto aux truffes... blanches. 13,50 euros, L'Atelier de la Truffe Noire. 4. Rosso di Montechiari Toscane 2002 Un toscan avec le cépage sangiovese. Du fruit mûr, de la confiture de fruits, de raisin. Un vin aristocratique. Servir avec de la viande ou du gibier à la truffe. 28 euros, L'Atelier de la Truffe Noire. 5. Château Bellefont - Belcier 2003 Saint-Emilion Grand Cru Ce Saint-Emilion a récemment été classé grand cru. Une grande élégance des 3 cépages typiques du Bordelais. Une belle vinification qui donne complexité et richesse. Parfait avec un portefeuille de coquilles Saint-Jacques aux truffes ou un foie gras chaud truffé. 49 euros, Fourcroy. "En matière de vins rouges, il y a une règle générale : les vins tanniques ne font pas bon ménage avec les mets sucrés, aigre-doux... Car le sucre renforce la sensation tannique. " Agé de tout juste 25 ans, Aristide Spies est, sans aucune hésitation, le sommelier de l'année 2007 en Belgique. Coup sur coup, il a en effet remporté le trophée Ruinart du meilleur sommelier et a été sacré premier sommelier de Belgique, prix Prosper Montagné. Sa carte des digestifs, elle, a été couronnée lors de la dernière édition du guide GaultMillau. Pour bénéficier des conseils d'Aristide, il faut vous enfoncer dans la forêt d'Anlier, pour rejoindre le restaurant Les Plats Canailles de la Bleue Maison niché à Habay-la-Neuve. Dans l'ambiance très détendue de cette maison conviviale, le jeune sommelier fait profiter ses clients de la cave exceptionnelle qu'avait constituée le restaurant étoilé des frères Thiry (aujourd'hui fermé) : Les Forges du Pont d'Oye. Aristide s'est passionné pour le vin dès l'âge de 12 ans. Souhaitant s'inscrire à des cours d'£nologie il en est d'abord empêché parce que jugé trop jeune. Il suivra pourtant cette formation en cours du soir, chaperonné par sa mère qui suit le même cursus durant trois années. Tout en continuant ses études secondaires, il suit des cours d'hôtellerie et passe une année d'échanges scolaires en Australie, pays où il visite alors... des vignobles. 1. AOC Clos-Saint-Denis 2001 Grand Cru - Domaine Bertagna La finesse du pinot noir français sur un millésime encore jeune et souple. Du fruit et peu de tanins. Idéal donc sur un plat qui associe le sucré, comme un perdreau cuit en cocotte, avec une sauce au caramel et baies de genévrier. 83,50 euros, La Cave du sommelier. 2. Domaine Pujol 2004 AOC Minervois " Grande Réserve "Un vin rouge composé de 50 % syrah, complétés par de la grenache et du carignan. Il est épicé, avec des notes de fruits noirs comme le sureau, le cassis. Parfait avec un civet de biche et une sauce brune. En accompagnement, rappelez la note épicée par de la muscade sur une purée de céleri-rave ou de panais. Beau rapport qualité/prix. 8,57 euros, La Cave du sommelier. 3. Domaine Joostenberg " Shiraz-Viognier " 2005 WO Paarl (Afrique du Sud)93 % de syrah et 7 % de viognier pour une vinification à l'européenne. On se croirait en Côte Rôtie. Avec un mets délicat, un filet de faon ou de biche poêlé, accompagné d'une sauce vin rouge réduite condimentée d'un peu de laurier, pour rappeler la vallée du Rhône. 21,20 euros, La Cave du sommelier. 4. " il Bugiardo " 2002 Valpolicella Classico Superiore Ripasso - Domaine Alfredo Buglioni Un vin intense, pour son arôme, sa couleur. A servir avec du canard sauvage, et une sauce déglacée au vinaigre de framboise. Vu l'intensité des tanins, évitez tout aigre-doux. 9,41 euros, La Cave du sommelier. 5. Domaine Monte Barrão " Reserva "2004 - Vinho Regional AlentejanoDes cépages typiquement portugais (alfrocheiro, touriga nacional, alicante-bouchet) et du petit verdot. Du fruit noir, de la mûre. Avec un filet de lièvre à la royale, par exemple, ou une sauce au sang. 27,23 euros, La Cave du sommelier. Damien Avalosse est un autre phénomène de la galaxie alimentaire wallonne. En janvier dernier, tous ses supporters - des clients, admirateurs inconditionnels - ont célébré la deuxième place qu'il a conquise - derrière la France - au championnat du monde de Lyon. Damien est le chantre du fromage au lait cru. Il adore les fromages à pâte dure, s'offrant le luxe de sélectionner la plupart d'entre eux dans les caves de Gruyère ou de Franche-Comté, par exemple. Pour le plateau traditionnel de fin d'année, le patron de La Petite Ferme, à Erpent, suggère une gradation. " Si je ne devais retenir qu'un fromage, ce serait un Epoisses ou un Vacherin Mont d'Or. Un double choix associerait, lui, un Comté ou un Beaufort avec un chèvre, un Pouligny Saint-Pierre. Un trio verrait plutôt entrer en scène un brie de Meaux, un L'Ami du Chambertin et un Etivaz. " Pour les mariages avec les vins, mis à part l'évidence - celle du porto avec les pâtes persillées - il est resté cantonné dans les vins blancs. " Leur caractère floral se marie bien avec celui des fromages au lait cru, soigneusement affinés. "1. Arbois Vin jaune 1997 Domaine Jacques TissotCe vin jaune se marie parfaitement au goût fruité du Comté, relevant la pointe de sel et se mariant avec l'onctuosité d'un Comté affiné durant 26 mois. Le Comté dégage tous ses parfums acquis tout au long de l'été dans les hauts pâturages fleuris du Jura. A noter : le vin jaune est à servir tempéré, débouché 1 h à l'avance. 36,30 euros, La Petite Ferme. 2. Porto " The Tawny " Graham's A recommander avec un Stilton. Ce fromage a un moelleux, un gras et une petite note sucrée agréable, qui s'associe agréablement au porto. Servir le porto tempéré. 20,50 euros, La Petite Ferme. 3. Ladoix 1er cru " Les Gréchons " 2004 Domaine NudantA recommander avec un Langres, de la famille des fromages à croûte lavée (fromages de caractère à la finesse incomparable). Ici, pas d'amertume pour un Langres lavé au marc de champagne, qui se marie parfaitement au gras du chardonnay, sans que cela efface ses arômes. 29,95 euros, La Petite Ferme. 4. Pouilly-Fumé 2005 Les Cris Domaine CailbourdinA recommander avec un Valencay, un chèvre AOC de la Loire. Une texture beurrée, souple et fondante vient chercher dans le Pouilly une légère touche d'acidité. Sous une belle fraîcheur, un beau bouquet de fruits verts et d'agrumes, le Pouilly-Fumé régale les papilles. Bel équilibre entre finesse et onctuosité pour ce vin et ce fromage issus d'une même superbe région. 17,50 euros, La Petite Ferme. 5. Cidre fermier Ferme Bellon Quoi de plus difficile que de marier un vin au camembert de Normandie ? Avec sa note grave et amère, légèrement iodée, il nappe les papilles, effaçant les vins rouges. C'est le cidre fermier, produit local, qui correspond le mieux à sa dégustation car le pétillant du cidre relève à merveille le caractère prononcé, gras et amer du camembert 3,20 euros, La Petite Ferme. Reportage : Jean-Pierre Gabriel