Fondateur du Pain Quotidien, le Belge Alain Coumont vient de créer le premier menu  » 100 % Botanical  » pour son enseigne installée sur Madison avenue, à New York. Rencontre avec ce curieux des saveurs de la planète qui nous livre, ici, quelques préparations exclusives.

Petite révolution au Pain Quotidien de Madison avenue, à Manhattan, depuis le 1er juillet dernier : désormais, le menu se divise en deux sections distinctes, les  » Classic  » et les  » 100 % Botanical « .  » Nous avons choisi de réaliser cette expérience pilote à Madison parce que c’est le premier Pain Quotidien que j’ai ouvert aux Etats-Unis, le 13 janvier 1997, explique Alain Coumont. Il est fréquenté par une clientèle de quartier. Nous avons des consommateurs assidus qui y viennent depuis plus de quinze ans. Leur avis a donc toute son importance quand il s’agit d’innover.  »

Au rayon  » Classic « , on retrouve bien sûr les tartines, salades et desserts qui font la gloire du Pain Quotidien.  » Il y a cependant une évolution, relève le créateur du label. L’immense majorité de nos ingrédients sont maintenant d’origine biologique.  » La partie  » 100 % Botanical  » de la carte, elle, est uniquement basée sur le monde végétal, se référant ainsi aux pratiques des végétaliens.  » Pour beaucoup d’Anglo-Saxons cependant, le mot vegan – végétalien en anglais, qui signifie sans viande, sans poissons et sans produits laitiers – sous-entend un comportement alimentaire radical, voire jusqu’au-boutiste, souligne le natif de Huy. Avec le mot  » botanical « , mon intention est double : répondre à la demande de notre public déclaré vegan, mais aussi offrir à ceux qui veulent manger en partie différemment la possibilité de le faire, sans complexes.  »

A l’affût de la bonne information et des arguments qui percutent, Alain Coumont exhibe une interview récente de Bill Clinton pour justifier ses intentions.  » L’ancien président est totalement vegan depuis trois ans, suite à des soucis cardiovasculaires. A 66 ans, il a entrepris une croisade pour ce type d’alimentation et contre l’obésité. Il explique qu’il a perdu près de 15 kg ; il donne des exemples de menus. Le petit-déjeuner commence par un smoothie au lait d’amande avec des fruits rouges. Parmi ses plats préférés, on trouve l’houmous avec des légumes crus ou un burger… veggie.  » Le père du Pain Quotidien s’est essayé à ce type de régime, voici une dizaine d’années.  » J’ai tenu presque un an, se félicite-t-il. Il faut être très motivé. On peut craquer à tout instant et se retrouver la nuit devant le frigo à avaler un saucisson pur porc ou un camembert…  » Pour celui qui a été un jeune cuisinier surdoué, imaginer de nouveaux plats à la maison ne posait guère de problèmes.  » Mais c’est tout autre chose si vous souhaitez aller au restaurant. Dans le monde occidental, le menu végétarien se résume encore à une salade ou à des pâtes aux trois fromages ! C’est une des raisons qui m’ont amené à introduire des recettes sans protéines animales dans la carte du Pain Quotidien.  »

Et c’est bien de cela qu’il s’agit : trouver le moyen de remplacer les protéines animales du sacro-saint barbecue ou des fromages à pâte dure par des ingrédients d’origine végétale.  » On pense d’abord aux légumineuses – haricots secs, pois chiches, lentilles – et aux produits issus du soja – le tofu, le yaourt de soja, le miso japonais… Sans oublier les purées ou le lait des fruits secs – noix de cajou, amandes… Ceux-ci sont à la fois riches en matières grasses et en protéines.  » La nouvelle carte botanical de Madison avenue n’a pas été improvisée. Alain Coumont y a travaillé des mois, affinant jusqu’au nom des plats, en les assaisonnant d’une pointe d’humour. Ainsi, à côté de la classique Tartine au houmous, accompagnée de cresson, chou-fleur, baies de goji et huile de colza, on trouve un Free-range tofu servi avec une detox-salad.  » Dans le monde anglo-saxon, free-range désigne en général de la volaille élevée en plein air « , s’amuse le concepteur du menu.

Mais la nouveauté qui le satisfait le plus est son Organic Woodstock Hemp-Burger servi avec du pain au levain grillé, du ketchup bio et des légumes. Il est réalisé à base de chanvre cultivé – hemp en anglais -, soit la même plante que le cannabis mais sans les pouvoirs hallucinogènes ou psychotropes dus au THC (Tetrahydrocannabinol) qu’on trouve dans ce dernier. Aux Etats-Unis, la graine de chanvre décortiquée fait partie de l’assortiment courant des magasins bio. Elle contient plus de 30 % de protéines et davantage de matières grasses. Celles-ci sont de très bonne qualité puisque le rapport oméga-6/oméga-3 correspond aux proportions idéales pour la santé.  » Pour composer ce Hemp-Burger, il me fallait un support qui fige aisément les graines. J’ai pensé à la polenta. Et pour lui donner un goût  » un peu animal « , j’ai ajouté de la poudre de cèpes, que je mélange parfois à de la poudre de morilles. La sauce a aussi son importance. Pour obtenir le côté fumé du bacon, elle est réalisée à base d’une infusion de thé lapsang souchong, fumé lui aussi.  » Ce nouveau burger 100 % Botanical est en passe de devenir un des nouveaux classiques du Pain Quotidien…

Et Alain Coumont de conclure pour enfoncer le clou :  » C’est une évidence reconnue, le surpoids et les maladies qui l’accompagnent – diabète, problèmes cardiovasculaires… – constituent le mal numéro 1 de toutes les sociétés développées. On peut manger beaucoup moins de protéines animales, une fois par semaine de la viande et du poisson, par exemple. En plus, l’alimentation botanique, riche en fibres, procure plus rapidement un sentiment de satiété !  »

Des recettes d’inspiration Botanical se trouvent dans le livre d’Alain Coumont à paraître ce 19 septembre aux Editions de La Martinière : Les authentiques recettes du Pain Quotidien.

PAR JEAN-PIERRE GABRIEL