En amoureux de la cuisine scandinave, le chef Martin Hubaut, du restaurant Uppkök, à Sart-Bernard, fait la part belle à l’épure et aux produits locaux. Il réinterprète pour nous le miel et les petits-gris de sa région.

Sorti en 1999 de l’école hôtelière de Namur, Martin Hubaut fait partie de ces chefs qui ont bourlingué. Il a connu l’effervescence new-yorkaise et cette impression d’être au centre du monde dans la ville qui ne dort jamais. Il en est revenu. En deux temps. Une première fois, physiquement, en traversant l’Atlantique dans l’autre sens pour s’installer à nouveau en Belgique, à Bouge. New York-Bouge, on imagine d’ici le décalage horaire. Le restaurant qu’il ouvre alors, Recto Verso, se taille une belle réputation dans un genre plutôt clinquant. Mais de cela aussi, Martin Hubaut est revenu, on veut dire de cette folie des grandeurs qui pousse à créer une adresse  » bigger than life « . Cette  » désaméricanisation  » de l’esprit lui a ouvert les yeux sur un autre projet de vie. En mars 2013, il inaugure Uppkök, lieu en phase avec de nouvelles dispositions culinaires inspirées par un retour aux choses simples, à une  » mise à nu « . Il explique :  » La restauration est un métier qui nécessite de faire beaucoup de sacrifices, il est donc crucial de l’exercer dans les meilleures conditions, il faut que l’on se surprenne à siffler dans sa cuisine.  » Le nom de l’endroit est une contraction du suédois  » upptäckten  » (découvrir) et  » kök  » (cuisine). Du goût pour un septentrion fantasmatique, Hubaut a aussi retenu une stricte obédience à un dogme locavore – pas besoin d’aller chercher des ingrédients au bout du monde -, à une pureté environnementale – la traction animale – ainsi qu’à un catéchisme de l’épure – sur l’assiette, un produit central auquel répond au moins un légume. Du coup, son panthéon s’est enrichi de nouvelles figures. Ainsi de Magnus Nilsson, chef-paysan qui sublime le vivant dans sa ferme-auberge autarcique à 1 000 km au nord de Stockholm. Idem pour Alexandre Gauthier, cuisinier du nord de la France qui a réussi à transformer un restaurant familial en lieu où s’élabore la gastronomie de demain. Tout comme Gauthier ou Nilsson, Martin Hubaut aime  » faire de ses mains  » et pas seulement la nourriture. En témoignent les belles tables en bois qui meublent son restaurant. Il commente :  » Quand on connaît la moindre aspérité de ce matériau que l’on a travaillé pendant des heures, on n’imagine pas le recouvrir avec une nappe, même si cela ne convient pas à certains guides… Faire ce genre de choix revient à se réapproprier l’acte de restaurer.  » Dans le même ordre d’idées, il n’y a pas un seul service où le chef ne monte au créneau pour défendre ses créations en personne devant les convives.  » J’aime raconter l’histoire qui se cache derrière chaque plat « , explique-t-il. Ou comment retrouver du sens à l’heure où la cuisine succombe chaque jour un peu plus à la grande tentation du spectacle et de la compétition.

Uppkök, 19, chaussée nationale 4, à 5330 Sart-Bernard. Tél. : 081 51 20 23. www.uppkok.be Ouvert de midi à 14 heures et de 19 heures à 21 h 30, fermé les mercredi midi, samedi midi et dimanche.

PAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

 » Il faut que l’on se surprenne à siffler dans sa cuisine.  »