Pour 12 personnes

2 grosses pommes de terre (400 g), 500 g de gros sel, 250 g de purée de petits pois, 80 g de farine, 1 oeuf, 6 g de sel, les cosses des petits pois, 1 quinzaine de fleurs de persil, 500 g de bouillon de légumes (pour celui-ci : 75 cl d'eau, 500 g de carottes, 10 queues de per...

2 grosses pommes de terre (400 g), 500 g de gros sel, 250 g de purée de petits pois, 80 g de farine, 1 oeuf, 6 g de sel, les cosses des petits pois, 1 quinzaine de fleurs de persil, 500 g de bouillon de légumes (pour celui-ci : 75 cl d'eau, 500 g de carottes, 10 queues de persil). Préparer d'abord le bouillon de légumes. Porter à ébullition l'eau, les carottes émincées et le persil. Laisser frémir doucement à couvert pendant 1 heure. Passer au chinois. Cuire les pommes de terre avec la peau sur du gros sel, au four à 160 °C pendant 1 heure. Les couper en deux, prendre la pulpe et la passer au tamis fin. Mélanger à la spatule 200 g de pulpe de pomme de terre, 200 g de purée de petits pois, la farine et la moitié d'un oeuf (pour ce faire, battre un oeuf entier et prendre la moitié). Assaisonner. Façonner des rouleaux de 5 à 6 mm de diamètre avec la pâte. Les tailler ensuite en petits tronçons et, avec la paume de la main, former des billes, un peu comme des gnocchis. Les pocher dans une casserole d'eau frémissante et salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, les égoutter. Passer les cosses de petits pois à la centrifugeuse pour faire un jus. Faire un glaçage en réchauffant un peu de bouillon de légumes et un peu de ce jus. Poêler les gnocchis dans ce glaçage. Servir avec le bouillon de légumes assaisonné et infusé avec le jus de cosses et les fleurs de persil.