Pour 4 personnes
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Pour 4 personnes 1 tronçon de daïkon de 4 cm de large, 2 carottes. Pour l'éponge de noisettes : 190 g de noisettes torréfiées, 40 g de farine, 125 g de sucre fin, 250 g de blanc d'£ufs, 160 g de jaune d'£ufs, 25 g d'huile d'olive vierge extra. Pour la saumure : 1 l d'eau, 20 g de sel, 15 g de glucose en poudre. Pour le starter lactique : 1 l de lait, 1 g de ferment lactique (pour yaourt). Pour le mélange pour fermentation : 400 g de saumure, 100 g de starter lactique.Pour le terreau d'olives : 200 g d'olives noires passées au déshydrateur pendant 24 h, à 65°C (les olives peuvent aussi être séchées dans un four ventilé à 80 °C et entrouvert durant ± 12 h), 200 g de pain multicéréales grillé. Pour le gel de citron vert : 100 g de jus de citron vert, 50 g de sucre fin, 50 g d'eau, 2 g d'agar-agar. Fleurs et pousses : soucis, sauge " hot lips ", violette, thym en fleurs, monarde, arroche...Une semaine à l'avance, préparer le starter lactique et le laisser prendre à 30 °C durant 24 h (aspect yaourt). Le lendemain, tailler dans les carottes 4 rubans (2 x 15 cm), les mettre sous vide avec le mélange pour fermentation (cette préparation prend 7 jours). Au terme, égoutter les carottes et les rouler sur elles-mêmes, conserver au frais. En cuisine domestique on peut obtenir un résultat similaire en mariant les carottes dans un bain de vinaigre japonais sushi su et d'eau (50/50) pendant 5 min. Tailler le daïkon à la mandoline rotative (japonaise, par exemple) et réaliser 1 ruban de daïkon de 4 x 30 cm. Tremper dans une eau légèrement salée pour ramollir le ruban, réserver. Tailler une carotte en dés de 5 mm de côté et les cuire à l'eau salée, à frémissements durant 15 min. Égoutter et réserver. Réaliser l'éponge en réduisant en poudre les noisettes torréfiées et en les mélangeant avec tous les autres ingrédients, mixer et filtrer. Mettre en siphon de 500 ml avec deux cartouches de gaz. Laisser reposer 1 nuit. Extraire la préparation dans un gobelet en plastique et la passer 1 min au four à micro-ondes 750 w. La laisser refroidir dans le gobelet, puis la placer au frigo. Pour confectionner le terreau d'olives, mixer les olives sèches et le pain grillé séparément quelques secondes par saccades au Thermomix pour éviter la liaison et réunir ensuite. Réaliser le gel de citron vert en réunissant tous les ingrédients et porter à ébullition. Retirer aussitôt et débarrasser dans un récipient plat pour refroidir rapidement. Dès que la préparation est figée, remettre la gelée dans un récipient haut et mixer au mixeur plongeur pour obtenir un gel, réserver en burette doseuse. Monter l'assiette harmonieusement en respectant un équilibre de couleurs et d'ingrédients en commençant par le ruban de daïkon et ensuite le terreau. Poursuivre en disposant les rubans roulés de carottes " lacto ", les fleurs et les pousses, les gouttes de gel de citron vert. Servir avec un trait d'huile d'olive vierge extra.Par Sang-Hoon Degeimbre