A l'heure actuelle, c'est-à-dire en pleine " foodmania ", plus personne ne peut se permettre de boire idiot. De la même façon qu'il relève du devoir de citoyen de savoir d'où provient la moindre carotte que l'on a dans l'assiette, il est de la plus haute urgence de s'interroger sur le vigneron dans son verre. Pas convaincu ? On rappellera juste, en passant, qu'alors que la vigne représente 3 % des surfaces agricoles françaises, ceux qui la cultivent utilisent 20 % des pesticides vendus dans le pays (1). Pas de doute, il y a une nouvelle approche à inventer, une conscience à retrouver. En attendant que cette révolution se fasse, il y a tout intérêt à passer par ceux qui attachent une importance cruciale à ce divin breuvage, qu'ils soient cavistes, sommeliers ou, comme dans le cas présent, restaurateurs.
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A l'heure actuelle, c'est-à-dire en pleine " foodmania ", plus personne ne peut se permettre de boire idiot. De la même façon qu'il relève du devoir de citoyen de savoir d'où provient la moindre carotte que l'on a dans l'assiette, il est de la plus haute urgence de s'interroger sur le vigneron dans son verre. Pas convaincu ? On rappellera juste, en passant, qu'alors que la vigne représente 3 % des surfaces agricoles françaises, ceux qui la cultivent utilisent 20 % des pesticides vendus dans le pays (1). Pas de doute, il y a une nouvelle approche à inventer, une conscience à retrouver. En attendant que cette révolution se fasse, il y a tout intérêt à passer par ceux qui attachent une importance cruciale à ce divin breuvage, qu'ils soient cavistes, sommeliers ou, comme dans le cas présent, restaurateurs. (1) Cité par Olivier Joyard dans Les Inrockuptibles du 16 septembre dernier.Maxime Herbert est un personnage. Voix haut perchée, naturel gouailleur et fort penchant pour la cuisine des Trente Glorieuses, ce gars-là a quelque chose d'anachronique. D'ailleurs, il n'est pas sans évoquer le Cliton des Caractères du moraliste Jean de La Bruyère. Surtout dans le passage où il est écrit que le personnage " n'a jamais eu en toute sa vie que deux affaires, qui est de dîner le matin et de souper le soir " et qu'il " nomme tous les vins et toutes les liqueurs dont il a bu ". Le portrait est parfait car la grande affaire d'Herbert justement, c'est le jus de vigne. Il affectionne les flacons " vivants ", comprendre " vinifiés le plus naturellement possible avec très peu d'intervention de la part du vigneron ". Des noms ? Christophe Pacalet, Dominique Derain, Domaine Richaud, Philippe Jambon... Son restaurant s'apparente à une sorte de bistrot contemporain de l'honnête homme. La déco est simple : chaises en bois, plaques émaillées, tabourets Tolix et comptoir central. La carte oscille entre grands classiques - andouillette AAAAA de chez Daniel Thierry simplement au four, confit de canard grillé au thym, pommes de terre grenailles, courgette et salade mesclun... - et suggestions du moment. Le chef ayant un passé de pâtissier, on conseille de ne pas sauter la case dessert. 118, rue Lesbroussart, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 344 42 32. www.chezmaxrestaurant.be Une fricassée de cuisses de grenouilles et crème de pomme de terre au vin jaune proposée avec un vin jurassien de chez Etienne Thiébaud, la cuvée Arbois Savagnin pressé 2012. C'est la sensation namuroise du moment, un imposant magasin qui abrite un restaurant emmené par le chef Carl Gillain de L'Agathopède. Celui-ci fait place à une carte racée - ris de veau, côte à l'os maturée, sole meunière... - que l'on peut accompagner du vin de son choix parmi les 800 références et 20 000 bouteilles proposées dans la boutique (droit de bouchon de 15 euros sur les 75cl, 25 euros sur les magnums). 496, chaussée de Marche, à 5100 Erpent. Tél. : 081 35 43 69. www.wineandmore.be La côte à l'os maturée choisie avec un côte-rôtie Terres Sombres 2011 d'Yves Cuilleron. " Deviner le potentiel d'une herbe cueillie le matin dans la forêt, traquer le goût dans l'essence d'un produit, imaginer l'inattendu, partager l'intimité... ", tels sont les mots d'ordre de Stéphane Diffels, chef autodidacte et propriétaire de L'Air de Rien à Fontin (Esneux). Le rapport qualité-inventivité-prix y déménage. Pour 70 euros, c'est l'assurance d'un repas de haut vol préparé par un artisan - le mot est celui qui convient - qui met un point d'honneur à s'approvisionner à proximité et à préparer lui-même ce qu'il sert. Le tout dans un décor épuré qui fait la part belle aux pierres brutes et au bois. Côté vins, le restaurateur a fait appel au savoir-faire de Marc Delvenne, dénicheur de bouteilles sortant des sentiers battus (François Lumpp, Domaine Coursodon, Domaine Combier...), que l'on retrouve en salle les vendredis et samedis soir. Bon à savoir : le mercredi soir, tout un chacun a le droit d'apporter ses propres bouteilles moyennant un droit de bouchon de 10 euros. 23, chemin de la Xhavée, à 4130 Fontin. Tél. : 04 225 26 24. www.lairderien.be La composition " poulet, salicorne, beurre blanc " mariée avec le Lady Chasselas de Mylène Bru (un vin nature du Languedoc-Roussillon). Passionné par les paysages bucoliques, les produits de la ferme, la forêt, le vignoble et la France profonde, Bernard Decoux est depuis toujours attaché à la convivialité qui émaille les repas arrosés de bonnes bouteilles. Ce restaurateur-là n'aime rien tant que de partir à la découverte des terroirs. Lancez-le sur ses dernières vacances, il vous expliquera ses détours polissons par la Bourgogne et le Jura. Sans oublier le crochet effectué sur la route du retour afin de découvrir les champagnes de Marie-Noëlle Ledru à Ambonnay. Intarissable sur le sujet, c'est presque avec des larmes dans les yeux qu'il évoque la prochaine retraite de Bernard Faurie, vigneron-jardinier dans le Rhône, ou la douce régression d'un Bugey Cerdon. Le bon plan consiste à accompagner le chef dans sa cave pour une visite commentée. L'enseigne, en forme de fermette brabançonne, s'ouvre sur la Butte du Lion de Waterloo. Un peu sombre et chaleureuse, cette bâtisse est idéale pour s'abriter du froid. La cuisine, plutôt traditionnelle, a ses temps forts : ragoût de petits gris de Bierwart aux champignons et ail, cuisse de canard confite aux lentilles, ris de veau meunière... 16, chaussée de Charleroi, à 1380 Plancenoit. Tél. : 02 384 39 63. www.restolasaline.be Le râble de lièvre au chocolat avec une syrah (Hermitage) de Bernard Faurie. Passé par plusieurs adresses gastronomiques réputées, Ludovic Vanackere a choisi de se mettre à son compte sans rien devoir à personne, à Loyers (Namur). Pour ce faire, il a retapé lui-même une annexe de la ferme familiale pour y installer un " Atelier " - le lieu mérite bien une majuscule - avec fourneaux ouverts prolongés par quelques tables. Cet antre développe un concept de " cuisine contemporaine de terroir " qui s'exprime à travers des menus uniques créatifs et évolutifs, jamais contraignants. Les lignes de force ? Le fait maison et un certain goût pour la proximité. C'est tout particulièrement vrai pour le vin. Le chef travaille main dans la main avec un vigneron belge situé à un jet de pierre : Jean-François Baele, du Domaine du Ry d'Argent. Là aussi, il s'agit de l'histoire de la jeune génération qui redonne vie à une exploitation familiale. Il est à noter que la carte se balade également à travers les vignobles étrangers : Italie, Espagne, France... 2, rue Bossimé, à 5101 Loyers. Tél. : 0478 13 71 25. www.atelierdebossime.be La composition Courge butternut crue tomme de Malmédy, moules, couteaux et coques proposée avec la cuvée Terre Charlot, côtes de Sambre et Meuse 2014, du Château de Bioul. Voilà une institution bruxelloise qui s'apprête à se développer à l'international. L'Ecailler du Palais Royal a traversé le temps en s'inspirant d'un modèle pas banal, soit un célèbre club anglais où l'on servait exclusivement poissons, coquillages et crustacés. Depuis peu, l'adresse old school s'est offert un léger lifting afin d'afficher un profil plus en phase avec son époque : rafraîchissement du décor, nouvelles créations culinaires et carte Eat&Fly au bar-comptoir, pour un lunch rapide ou un dîner léger. Le vin y est dignement représenté même si la carte est, comme on peut s'y attendre, ultraclassique. Au programme : Domaine du Vieux Télégraphe, Joseph Drouhin, Sociando-Mallet, Petit Bocq... 18, rue Bodenbroek, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 512 87 51. www.lecaillerdupalaisroyal.be La salade de crevettes épluchées maison avec le Château Villa Bel-Air de Jean-Michel Cazes. Dans un décor signé par l'Atelier Dynamo, un studio d'architectes d'intérieur en vue, Sinem Usta signe une cuisine qui échappe aux étiquettes et aux pronostics. Cette chef autodidacte s'est dessiné un territoire gourmand unique, quelque part entre la Turquie - son pays d'origine -, l'Italie - sa patrie d'adoption gastronomique - et la Belgique - l'endroit de son implantation. Dès le mois d'octobre, elle dégaine pâtes al ragu de lièvre, joue de boeuf et stoemp, queue de boeuf à la romaine... Pour veiller sur elle, plusieurs rayonnages faisant place aux vignerons qui évoluent dans la mouvance des vins " nature " : Eric Pfifferling (une rareté), Mas Coutelou, Trinchero, Fanny Sabre, Domaine Schueller... 48, rue Longue Vie, à 1050 Bruxelles. Tél. : 0473 49 64 93. Les pâtes al ragu de lièvre servies avec le Rosso 2013, IGT, de l'Azienda Lamoresca. Ce n'est pas tous les jours qu'un restaurant ouvre les portes d'un vignoble méconnu... des Belges. C'est le cas du Notos de Constantin Erinkoglou, à Bruxelles, qui n'a pas son pareil pour lever le voile sur le vin grec. On aime l'approche personnelle : chaque bouteille figurant à la carte est le fruit d'une rencontre avec les viticulteurs en leurs domaines. Bien vu également, il y a ici une vraie volonté de pédagogie qui prend le convive par la main et l'emmène de la Macédoine à la Crète. Les grands noms ? Domaine Alpha, Vivlia Chora, Domaine Gavalas... 154, rue de Livourne, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 513 29 59. www.notos.be L'Agneau Gastra aux légumes d'automne, à l'anis, cumin, cannelle et verjus, servi avec l'Avaton 2011, une cuvée du Domaine Gerovassiliou, au nord de la Grèce. Cette enseigne du Brabant wallon, située à Bierges, possède un programme clair : offrir une cuisine saine et naturelle rythmée par les saisons. Un manifeste auquel répond une mise en scène très pure : colonnes en métal, troncs d'arbres collés aux murs et sièges revisitant le pied-de-poule. Le vin est abordé ici avec beaucoup de sérieux et de clarté, la carte courte mais rigoureuse distingue " vins de culture raisonnée ", " vins nature ", " vins biologiques " et " vins biodynamiques " en les définissant à chaque fois. Tero se fournit entre autres chez Titulus, une référence en la matière. Marcel Lapierre, Hubert Chavy ou encore le Fond des Loups, un cru de Nodebais, figurent au programme. 56, rue des Champles, à 1301 Bierges. Tél. : 010 68 86 94. www.tero-restaurant.com Les samosas au chèvre frais thym et miel servis avec le Morgon 2013 de Marcel Lapierre. Situé à Damme, sur le très poétique Damse Vaart, le canal qui relie Bruges à Sluis, Siphon est une enseigne familiale qui existe depuis plus de cent ans et se transmet de génération en génération. On vient ici pour déguster un grand classique : les anguilles au vert. Les connaisseurs savent que cette adresse cache une cave magistrale faisant place à de nombreux grands crus, qui s'affichent à des prix défiant toute concurrence : Cheval Blanc 1976 à 355 euros, Petrus 94 à 495 euros ou encore Château Haut-Bailly 98 à 127,60 euros... 1, Damse Vaart-Oost, à 8340 Damme. Tél. : 050 62 02 02. www.siphon.be Les anguilles au vert proposées avec le chassagne-montrachet 2012, " Morgeot ", du Domaine Henri Germain. PAR MICHEL VERLINDEN