"Parmi les grands défis de la vie contem-poraine, on parle de plus en plus d'aller-gies, d'intolérance au gluten ou au lactose, pour ne citer que ces maux-là. Mais s'est-on posé la question de la qualité des céréales que l'on emploie ou de l'intensification de la production laitière ? On sait que le taux de gluten dans les froments cultivés de nos jours est bien plus élevé qu'autrefois, parce que la mécanisation de la boulangerie exige une plus grande élasticité des pâtons. En France et dans d'autres pays comme la Géorgie, on remet en vigueur des variétés anciennes, pauvres en gluten, et on s'aperçoit que les personnes intolérantes peuvent consommer le pain élaboré avec ces farines. " Ludovic Vanackere occupe une place à part dans le paysage de la gastronomie belge. Son Atelier de Bossim...

"Parmi les grands défis de la vie contem-poraine, on parle de plus en plus d'aller-gies, d'intolérance au gluten ou au lactose, pour ne citer que ces maux-là. Mais s'est-on posé la question de la qualité des céréales que l'on emploie ou de l'intensification de la production laitière ? On sait que le taux de gluten dans les froments cultivés de nos jours est bien plus élevé qu'autrefois, parce que la mécanisation de la boulangerie exige une plus grande élasticité des pâtons. En France et dans d'autres pays comme la Géorgie, on remet en vigueur des variétés anciennes, pauvres en gluten, et on s'aperçoit que les personnes intolérantes peuvent consommer le pain élaboré avec ces farines. " Ludovic Vanackere occupe une place à part dans le paysage de la gastronomie belge. Son Atelier de Bossimé, nom hérité de ce quartier rural situé sur les hauteurs de Namur, évoque à plus d'un titre un endroit où l'on s'aventure vers de nouveaux horizons. Au fait des dernières technologies de la cuisine, cet agitateur d'idées de 26 ans est en recherche permanente. A l'instar de nombreux chefs, il développe un potager, à la différence près qu'il imagine des collaborations de " co-artisanat ", fournissant un large lopin de terre de la ferme familiale à son maraîcher attitré qui, sans ce coup de pouce, ne pourrait exercer sa profession. Avec le soutien scientifique et technolo-gique du professeur Haïssam Jijakli de l'AgroBioTech de Gembloux, spécialiste en agriculture urbaine (lire par ailleurs), il se lancera bientôt dans un projet pilote d'aquaponie, un néologisme qui unit une pisciculture, la production de plantes alimentaires au sein d'un lagunage et celle sous serre de jeunes pousses dont raffolent les cuisiniers. De plus, l'engrais nécessaire à la croissance de celles-ci sera élaboré à partir des déjections des poissons. " Le bassin mesurera 25 mètres de longueur sur 3,50 mètres de largeur, précise Ludovic Vanackere. Le but est de créer les conditions nécessaires pour élever de grosses truites d'environ 1,5 kg, qu'on trouve rarement sur le marché. Leur alimentation sera riche en oméga-3. Elles présenteront donc une haute valeur ajoutée pour la santé. " Cette approche de la production locale se retrouve dans d'autres ingrédients qui sont aujourd'hui signés par Alvenat, d'une part, en ce qui concerne l'huile de colza, et d'autre part par Graines de Curieux pour le quinoa et, plus récemment, l'huile de caméline. Cette dernière possède des qualités uniques. Elle contient entre 30 et 40 % de LNA, l'acide alpha-linoléique, un acide gras de type oméga-3 essentiel, qui n'est pas synthétisé par l'organisme. En comparaison, l'huile de colza en recèle 9 % et l'huile d'olive 1 %. Par ces chiffres, l'huile de caméline ressemble à l'huile de lin, si ce n'est que la première est riche en vitamine E, un antioxydant naturel. Par-là, elle est plus stable. " Dans ma recette à base de quinoa et de saumon, je l'ai associée à des asperges. Ce mélange de saveurs est tout à fait remarquable ", s'enthousiasme le jeune chef. Choisir des ingrédients adéquats n'est qu'une première étape. Le cuisinier a son rôle à jouer dans la manière de les mettre en oeuvre. Outre-Atlantique, on parle beaucoup de " detox ", pour évoquer ces plats qui vous nettoient l'organisme. A nouveau, les antioxydants entrent en scène. On les trouve entre autres dans les légumes, où ils sont d'autant mieux préservés quand ceux-ci sont servis crus ou à peine cuits, comme dans deux des recettes élaborées par Ludovic Vanackere pour Le Vif Weekend. " On se rend compte que la gastronomie peut se trouver à la croisée des chemins, que l'on peut manger des choses délicieuses, en s'appuyant sur des préparations simples, tout en restant en bonne santé. Par ailleurs, une bonne part des ingrédients peuvent être sourcés localement, à condition qu'ils soient élaborés de manière qualitative ", conclut le chef. www.atelierdebossime.be www.alvenatproduction.com www.landfarmandmen.be PAR JEAN-PIERRE GABRIEL