Recette: Oeuf coulant façon carbonara, lard paysan, truffe de Bourgogne

<< Aurélien Mauny: « Quand les gens regardent l’assiette, ils doivent rêver d’emblée »

Pour 4 personnes

• 4 oeufs
• 1 truffe de Bourgogne (si possible de la maison L’Or des Valois)

Pour les poireaux:

• 1 botte d’oignons nouveaux
• 4 petits poireaux verts tendre
• 50 g de poitrine fumée
• 2 gousses d’ail
• 1 noix de beurre

Pour l’espuma:

• 7 cl de vin blanc
• 150 cl de crème
• 1 jaune d’oeuf
• sel, poivre

Plonger les oeufs dans de l’eau à 64 °C pendant 25 min, puis refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Emincer finement les oignons, les poireaux puis les faire revenir dans du beurre mousseux avec de l’ail haché et de fines allumettes de lard. Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et le jaune d’oeuf. Assaisonner.

Chinoiser la préparation aux poireaux. Faire réduire légèrement la crème récupérée et la mettre dans un siphon. Garder au chaud dans un bain-marie.

Réchauffer tous les éléments. Dans une assiette creuse, déposer l’étuvée de poireaux, écaler l’oeuf soigneusement, puis le centrer sur le poireau au milieu de l’assiette.

Recouvrir le tout de l’espuma carbonara et de la truffe de Bourgogne. Servir avec un pain toasté.