Pour 4 pizzas de 500 g (la taille d'une plaque de cuisson)

1 litre d'eau tiède, 1,7 kg de farine, 45 g de sel, 4 g de levure fraîche.
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1 litre d'eau tiède, 1,7 kg de farine, 45 g de sel, 4 g de levure fraîche. Dissoudre le sel dans l'eau. Incorporer la levure à la farine, former un creux au centre pour y verser l'eau salée et mélanger à la main jusqu'à obtention d'une pâte consistante. Pétrir pendant environ 20 min ou jusqu'à ce qu'elle ne colle plus. Laisser lever pendant une heure dans un grand bol recouvert d'un linge humide, à une température d'au moins 18 °C. Former ensuite des boulettes de pâte de 500 g et laisser à nouveau lever sous un linge humide jusqu'à ce que leur taille ait doublé (compter 4 heures environ). Côté garnitures, orner la pâte de coulis de tomates (" passata ") et de mozzarella de bufflonne pour une margherita classique. Pour préparer le coulis, écraser des tomates biologiques en conserve de bonne qualité à la main ou à l'aide d'un passe-vite à gros trous et assaisonner d'une pincée de sel. Pour une pizza hivernale, blanchir quelques choux de Bruxelles et les faire rissoler dans un peu de beurre avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Garnir la pizza de choux de Bruxelles et de mozzarella. En la sortant du four, parachever avec quelques fines lamelles de topinambour cru et un peu de parmesan ou de pecorino. Faire cuire 5 min au four préchauffé à 200-220 °C.