Dans chacune de nos dix provinces, au fil de l’été, nous demandons à un jeune chef prometteur de choisir des produits régionaux et de composer avec ceux-ci, pour nous, quatre recettes. Avec Peter Collen, du restaurant Botaniq à Louvain, les spécialités du Brabant flamand en voient de toutes les couleurs.

Après ses études secondaires, Peter Collen entame une formation en menuiserie, mais se rend compte que cela ne l’intéresse pas vraiment.  » L’école hôtelière était un peu une solution de la dernière chance « , avoue le jeune chef qui, après ce cursus, rejoindra Geert Van Hecke au restaurant étoilé De Karmeliet, à Bruges. C’est là que le déclic se fera.  » Il m’a pris sous son aile et communiqué sa passion du métier, reconnaît celui qui aujourd’hui vole de ses propres ailes. Je n’étais pourtant pas quelqu’un de facile : toujours dans la lune… Mais grâce à lui, j’ai trouvé ma voie. J’ai aussi découvert qu’exploiter un restaurant, ce n’est pas simplement mitonner des plats. Il faut s’occuper des contacts avec les fournisseurs, de la gestion du personnel…  » Peter restera longtemps au poste de commis, chargé de préparer les biscuits servis avec le café.  » Le temps de prouver que j’avais vraiment envie d’apprendre et que j’en étais capable, insiste-t-il. Le chef se contentait généralement de m’observer, mais, petit à petit, il m’a intégré au sein de l’équipe pour me permettre d’y évoluer. Je suis ainsi passé à la cuisine froide puis à la pâtisserie. Après deux ans et demi, il m’a dit que le temps était venu pour moi de relever de nouveaux défis.  »

CHAMP DE BATAILLE

Peter fait alors ses valises pour Londres, où il décroche un poste chez La Tante Claire, l’adresse triplement étoilée de Pierre Koffmann.  » Ce fut une expérience très dure. Pierre Koffmann était tout le contraire de Geert Van Hecke : sa cuisine résonnait de cris et de jurons… Je me souviens d’une semaine où sept cuisiniers ont claqué la porte. C’était l’enfer, mais j’ai tenu bon.  » Dans cette ambiance impitoyable, le Belge se lie d’amitié avec l’Australien Curtis Stone, dont il partage le studio.  » Il est aujourd’hui considéré comme le Jamie Oliver australien « , note Peter Collen.

Ce dernier restera dans cet établissement une année entière – presque un record ! -, grimpant un à un les échelons de la hiérarchie.  » Pour mon anniversaire, j’avais reçu le livre White Heat du chef londonien Marco Pierre White, une personnalité controversée qui me fascinait par son image d’enfant terrible.  » Lorsque son colocataire part travailler pour ce cuisinier atypique, notre compatriote le suit.  » Les chefs de l’équipe de Marco Pierre White ont été comparés aux commandos britanniques du Special Air Service (SAS) ! Il faut dire qu’il n’y allait pas de main morte : un jour, il a jeté deux personnes dehors en plein milieu d’un service et s’est retroussé les manches pour prendre leur place. Pourtant, derrière son image rebelle, ses préparations restaient sages et classiques. Ce n’était pas un pionnier. Par contre, il n’avait pas son pareil pour commercialiser ses idées…  »

De retour au pays, Peter contribue au lancement du restaurant du complexe anversois Modenatie, assure le catering du festival Marktrock… puis ouvre sa propre enseigne, Botaniq, à Louvain, dans l’ancienne conciergerie du Grasmushof. Il y propose un menu unique qu’il met au point avec son ami et sous-chef Matti.  » Nous nous efforçons d’utiliser le plus possible des produits locaux. Nous faisons la part belle à l’ingrédient principal, bien préparé et servi en portions généreuses avec un nombre limité de garnitures. Je ne suis pas un adepte des dernières tendances, comme celle du moléculaire. Je n’ai pas été formé pour cela !  »

Botaniq, 48, Kapucijnenvoer, à 3000 Louvain. Tél. : 016 22 23 17. www.restaurant-botaniq.be Fermé les lundi, mardi et mercredi midis, ainsi que le dimanche.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

PARMI LES PRODUITS SÉLECTIONNÉS : DIVERSES SAUCISSES DE LA RÉGION DE LA DENDRE, DE LA MOUTARDE DE LOUVAIN, DU CRESSON DE FONTAINE DE LA VALLÉE DE L’IJSE ET DES SPÉCULOOS AU MALT DU HAGELAND.