Pour 4 personnes

4 pigeons français prêts à cuire (demander au volailler de détacher les filets et de désosser les cuisses), 1 poireau, 2 panais, 1 dl de lait, un filet de bière blanche, jus de pigeon (lire par ailleurs), gros sel, sel, poivre.
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4 pigeons français prêts à cuire (demander au volailler de détacher les filets et de désosser les cuisses), 1 poireau, 2 panais, 1 dl de lait, un filet de bière blanche, jus de pigeon (lire par ailleurs), gros sel, sel, poivre. Pour le jus de pigeon : 2 oignons rouges, 4 carcasses de pigeon vidées et rincées, concentré de tomates, 1 carotte en gros morceaux, 1 poireau en gros morceaux, 1 céleri-rave en gros morceaux, un peu de poivre grossièrement moulu, 1 bouquet garni (laurier ou thym et romarin), 1 éclat d'ail, 1,5 l d'eau, 30 cl de vin rouge, 30 cl de porto rouge, 10 cl de sauce soja, 10 cl de vinaigre balsamique. Pour le reste de cette préparation : 20 g de chocolat, 1 cuillerée de gelée de groseilles, 5 baies de genévrier, 5 g de farine de graines de caroube. Pour l'étuvée de champignons de saison et chou-rave : 500 g de champignons en mélange (chanterelles, trompettes des morts), 1 oignon de printemps, 2-3 choux-raves. Pour le crumble de noix à la cardamome : 5 noix, 2 graines de cardamome, 1 c à s d'amandes effilées. Préparer le jus de pigeon. Faire dorer les carcasses au four avec les oignons rouges, le concentré de tomates et la carotte. Ajouter les légumes lavés et coupés en morceaux ainsi que le reste des ingrédients. Porter à ébullition, laisser mijoter pendant une heure et demie et filtrer. Assaisonner de chocolat, de baies de genévrier écrasées et de gelée de groseilles. Laisser réduire et ajouter la farine de graines de caroube. Faire cuire ce jus à petit feu dans un poêlon avec un filet de bière blanche et les cuisses de pigeon coupées en petits morceaux. Saler, poivrer et laisser refroidir. Egoutter dans une passoire et réserver. Préparer des cannellonis de poireau au confit de cuisse de pigeon. Retirer le vert du poireau et entailler le blanc de haut en bas, mais sans le couper en deux. Faire blanchir les feuilles extérieures et réserver. Eplucher les panais, les couper en morceaux, les faire cuire à point dans un peu de lait avec du sel et du poivre et les réduire en purée. Etaler les feuilles de poireau, y répartir le confit de cuisse et une petite cuillerée de purée de panais et enrouler les feuilles pour former des cannellonis. Réserver un peu de purée à réchauffer au micro-ondes juste avant de servir. Préparer l'étuvée de champignons et chou-rave. Laver et sécher soigneusement les champignons, les faire brièvement rissoler à la poêle et laisser refroidir. Mélanger l'oignon de printemps haché aux champignons et assaisonner le tout. Eplucher les choux-raves et les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Graisser quatre moules individuels et y disposer en alternance des couches de chou-rave et de champignons. Faire dorer brièvement les filets de pigeon sur la peau et laisser reposer à température ambiante. Préparer le crumble. Sécher les ingrédients grossièrement hachés au four à 100°C pendant une demi-heure ; ce crumble sera servi sur les cannellonis. Préchauffer le four à 100°C et y placer les garnitures pendant 20 minutes. Après 10 minutes, ajouter les filets de pigeon et les laisser au four pendant 15 minutes. Couper chaque filet en deux et stopper l'éventuel saignement. Retourner chaque moule de champignons et chou-rave sur une assiette et l'enlever. Décorer les assiettes d'un trait de purée de panais et d'un cannelloni. Disposer le pigeon entre les deux, l'arroser de jus et l'assaisonner d'un peu de gros sel et de poivre du moulin. Parachever avec le crumble.