Pour 4 personnes

Pour le jus de pousses de sapin :
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Pour le jus de pousses de sapin : 3 c à s de pousses de sapin fraîches, 200 ml d'eau minérale, 5 g de sucre en poudre, 2 g de sel, 12 g de blanc d'oeuf, glaçons. Pour les jeunes navets : 2 jeunes navets blancs, 100 g de vinaigre balsamique blanc, 50 g d'eau, 40 g de sucre, 2 g de sel. Pour le quinoa : 150 g de quinoa belge, bouillon de légumes, sel, huile d'olive. Pour le chou-rave : 1 chou-rave, 3 c à s d'huile d'olive douce, 1 c à s de vinaigre de vin blanc, fleur de sel. Pour le jus :mélanger les pousses de sapin à l'eau minérale, laisser infuser idéalement pendant 24 heures au réfrigérateur et filtrer. Pour les navets : mélanger le vinaigre balsamique avec l'eau, le sucre et le sel dans un poêlon et porter à ébullition, puis refroidir le plus rapidement possible. Laver soigneusement les navets, les couper en quartiers et les faire mariner pendant quelques heures dans le mélange au vinaigre. Rincer soigneusement le quinoa et le faire cuire à feu doux dans un bouillon de légumes avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit bien à point, égoutter et laisser refroidir. Agrémenter de sel et d'un filet d'huile d'olive. Peler le chou-rave et le couper en tranches très fines à l'aide d'une mandoline. Mélanger l'huile d'olive au vinaigre de vin blanc et répartir sur les tranches de chou-rave. Parachever avec un peu de fleur de sel. Finition : retirer les quartiers de navets de la marinade. Verser le quinoa sur l'assiette et y disposer quelques quartiers de navets et tranches de chou-rave. Verser le jus de pousses de sapin dans un shaker, ajouter le sucre, le sel et le blanc d'oeuf et secouer pendant une dizaine de secondes. Ajouter ensuite quelques glaçons et recommencer à secouer jusqu'à obtention d'un jus mousseux, dont vous verserez quelques cuillerées sur le plat.