On parle beaucoup de ce garçon. Excusez du peu : dans le guide Bettane & Desseauve, qui lui attribue la grande dis' dans toutes les matières, dans le New York Times, dans GQ, à la table de pas mal d'étoilés, dont L'Astrance, meilleur trois macarons de Paname. Et puis dans tous les bars à vin naturel qui se respectent. Lui s'en " tamponne le coquillard, on ne m'a pas demandé mon avis. Mais tant mieux, hein ", dit-il l'£il ourlé d'ironie bonhomme, boucle d'oreille de faux cherche-misère, les pieds nus maculés de sa terre chérie. On est effectivement à mille lieues des dégustations en veston et jargon pincé. Pour serrer la pince de ce mètre quatre-vingts de gouaille paysanne, il faut s'aventurer au sud-est du Jura, à La Combe, infime hameau tout en chants d'oiseau et pierres de taille lové...

On parle beaucoup de ce garçon. Excusez du peu : dans le guide Bettane & Desseauve, qui lui attribue la grande dis' dans toutes les matières, dans le New York Times, dans GQ, à la table de pas mal d'étoilés, dont L'Astrance, meilleur trois macarons de Paname. Et puis dans tous les bars à vin naturel qui se respectent. Lui s'en " tamponne le coquillard, on ne m'a pas demandé mon avis. Mais tant mieux, hein ", dit-il l'£il ourlé d'ironie bonhomme, boucle d'oreille de faux cherche-misère, les pieds nus maculés de sa terre chérie. On est effectivement à mille lieues des dégustations en veston et jargon pincé. Pour serrer la pince de ce mètre quatre-vingts de gouaille paysanne, il faut s'aventurer au sud-est du Jura, à La Combe, infime hameau tout en chants d'oiseau et pierres de taille lové entre vignes, rochers à chamois et pâturages à Comté. C'est ici que les Ganevat fermentent leur jus de raisin " de père en fils depuis 1650 ". Mais seulement depuis 10 ans que cette maison fait causer d'elle à la faveur, entre autres, de chardonnay fins et épicés, implacables comme une saillie de Beaumarchais, complexes comme un théorème. De rouges aussi, avec coup de c£ur pour son trousseau, pure fraise sauvage. Après 14 générations, quand le petit cadet a repris le flambeau, le style des cuvées a, il est vrai, légèrement changéà On vous explique. Le parcours est classique : triste cancre à l'école, heureux gamin quand il court au milieu des vignes, son père l'envoie faire ses gammes au lycée agricole de Beaune. Il reste en Bourgogne dix ans pour affaires de c£ur et affaires tout court. Fort de son expérience comme maître de chai au domaine Jean-Marc Morey à Chassagne-Montrachet, il revient au pays " avec l'idée de tout chambouler ". Comprendre : 1) en finir avec " toutes ces merdes chimiques qui ravagent la santé des vignobles et des vignerons ", signer des vins nature, " parce qu'aujourd'hui, on s'ennuie à crever avec tous ces jus de technicien à la buvabilité zéro " 2) élargir et creuser le potentiel expressif du terroir jurassien, cantonné, dans l'imaginaire collectif, à donner le meilleur de lui-même à la faveur de jus oxydatifs élevés sous un voile de levures (comme le célèbre vin jaune aux arômes de noix et de curry). Autant dire réécrire l'Histoire. Car à l'époque, hormis quelques irréductibles têtes chercheuses comme Stéphane Tissot, Alain Labet ou Pierre Overnoy, la plupart fait comme on a toujours fait, c'est-à-dire pas de vin blanc ouillé (non oxydé). " J'avais hérité de la clientèle de mon père, se souvient Ganevat. Elle était totalement désarçonnée. Les gars disaient : " Ben, le ptiot qu'est-ce qu'il nous fait là ? ça n'a pas le goût de terroir, ça. ". Mais l'oxydation n'a rien à voir avec le terroir, mon bon ami, c'est une question de vinification ! " Jean, son père : " Quand il est revenu de Bourgogne, on se foutait un peu de lui, maintenant les mêmes le copient. " Il faut dire qu'aujourd'hui, avec une production de 35 000 bouteilles à peine issues de 8 hectares (10 depuis peu), les nectars du Fanfan s'arrachent jusqu'à épuisement des stocks. Pas de quoi lui faire prendre la grosse tête, " je tiens dans mes godasses, mon lapin. Je vais pas cracher dans la soupe, ça me fait plaisir d'écouler le produit. Mais quelque part, je m'en fous. Ce qui m'importe, c'est de régaler des gens qui comprennent le boulot qu'on abat et de valoriser un petit terroir (NDLR : 1 800 hectares) qui reste somme toute méconnu ". On comprendra que derrière son allure rock'n'roll, ce fan de rallye accro à la Marlboro est d'abord un amoureux éperdu de la nature, qu'il veut retrouver nécessairement dans son vin. Il suffit de voir son vignoble, bichonné comme un champion, peigné comme un premier de classe. Miroir de sa méthode : " 90% du travail se fait à la vigne, après, ton vin, tu lui fous la paix, faut pas l'emmerder. " Ganevat non plus, du reste. " Vindiou ". Carnet d'adresses en page 80.Baudouin Galler 90 % du travail se fait à la vigne.