Best-seller aussi drôle qu’érudit, Le répertoire des saveurs, de Niki Segnit, analyse la façon dont les aliments s’attirent. Explications.

Attention, ovni éditorial ! Ceci n’est pas un livre de recettes, bien qu’il en contienne 250. Ni, malgré son titre un peu scolaire, un manuel signé par un austère chimiste. L’auteure de ce petit guide des accords mets et mets n’est ni scientifique ni cuisinière professionnelle. La Britannique Niki Segnit vient du marketing alimentaire, elle conseillait les industriels sur les parfums des yaourts ou des petits pots pour bébés. C’est aussi une gourmande voyageuse et  » légèrement obsessionnelle « , toujours en train de scruter, chez un grand chef ou dans un boui-boui thaïlandais, le contenu de son assiette… À force d’analyser empiriquement les combinaisons d’ingrédients (pourquoi certaines associations font mouche, et d’autres pas ?), elle s’aperçoit qu’il manque un ouvrage de référence sur la question ! Trois ans plus tard, elle livre à son éditeur londonien Bloomsbury le Flavour Thesaurus , vendu à 120 000 exemplaires outre-Manche, traduit en 12 langues, dont le russe, le chinois et le japonais. Il est aujourd’hui disponible en version française.

Le propos est ambitieux : il ne s’agit pas seulement de décrypter l’irrésistible attraction du canard pour l’orange, même si, bien sûr, l’auteure explique parfaitement pourquoi  » ça le fait « , l’accord du melon et du jambon cru, du chocolat et du piment ou d’autres associations courantes. Niki Segnit a répertorié 99 saveurs de base, les a classées en 16 familles, des classiques  » carnée  » ou  » marine  » aux plus étonnantes  » ronce et haie  » (sauge, cassis, mûre…), ou  » sulfurée  » (oignon, ail, artichaut…), avant de les combiner… en 980 paires dûment commentées ! Au passage, elle  » décortique  » une huître à la manière d’un sommelier, y décelant des notes de  » sucre, crème, fruits à coque, viande, beurre, melon, concombre, cuivre, saumure, océan… « . En appelle à la chimie pour traduire la magie du vitello tonnato , le veau au thon italien ( » les deux partenaires ont un taux élevé de 2-méthyl-3-furanthiol, un des composés organiques dont la saveur en viande est la plus intense « ). Ou propose des blind tests ludiques, comme goûter un morceau de panais rôti… Résultat ? Une étonnante sensation de banane. Et comprendre aussitôt pourquoi, pendant la Seconde Guerre mondiale, les Britanniques cuisinaient le premier en dessert, faute de bananes, bloquées par les sous-marins germaniques…

Avec Niki Segnit, cuisiniers novices ou gourmets aguerris se régalent à chaque page. En vraie pédagogue, elle a le don de la formule qui claque, de la métaphore au goût d’évidence. Exemple ?  » Si la saveur du persil évoque la pluie froide, la feuille de coriandre est chargée de relents de mousson, avec des notes chaudes, terreuses et fruitées d’écorce d’agrume.  » Ou ce cri du c£ur :  » Comment ne pas être accro à l’avocat ? Il a le goût de l’herbe et la texture du beurre.  » Une bonne dose d’humour et de subjectivité fait le reste, comme en témoigne cette interprétation très personnelle de l’association pomme et mûre :  » Comparables à Simon et Garfunkel : des carrières solos tout à fait respectables, mais, ensemble, ils remplissent les stades [… ] C’est Simon la pomme, tandis que la mûre produit des notes aiguës.  » Bien vu : on ne dégustera plus jamais un crumble de la même façon…

Les combinaisons gourmandes de Niki Segnit ne sortent pas (seulement) de la poche de son tablier. Elle a épluché vieux grimoires culinaires et récits de voyage, comme ceux des prêtres espagnols découvrant le mole , la sauce au chocolat des Aztèques. Elle rappelle les trouvailles de génie des chefs stars, Charlie Trotter, Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Pierre Gagnaire ou encore Joël Robuchon, premier à marier chou-fleur et caviar. Truffant ses notules de souvenirs de voyage – par exemple, ce pique-nique de bruccio aux poivrons sur un sentier corse -, elle puise aussi dans les cuisines chinoise, coréenne, indonésienne, philippine, vietnamienne, péruvienne, mexicaine… Mais n’hésite pas non plus à emprunter à la junk food. Pour elle, le Nutella est l’insurpassable expression du duo noisettes-chocolat, et le Big Mac ne serait rien sans la pointe d’aneth du cornichon malossol, qui exalte le goût du b£uf.

La finalité de cet assaut d’érudition : apprendre à combiner les saveurs. Non plus en suivant les injonctions d’un chef ou de la mode, mais en se fiant à nos propres papilles. Telle un coach culinaire, Niki Segnit veut surtout, via un rapport plus instinctif et sensuel aux aliments, nous aider à trouver notre propre style. Avec elle, on apprend aussi bien à éviter les mariages bling-bling, comme la truffe et le foie gras ( » presque d’aussi mauvais goût qu’une Ferrari plaquée or « ), que les accords sans esprit, comme le poulet et l’avocat ( » ils s’accordent, mais restent platement sains, comme ces couples béats qu’on voit faire leur jogging dans les parcs « ).

Des idées d’associations décoiffantes, il y en a des centaines à picorer dans ce petit bouquin atypique qui, curieusement, donnerait presque envie de bazarder tous ses autres livres de cuisine ! Logique : selon l’auteure, c’est par manque de confiance, souvent, qu’on les collectionne.  » Suivre les instructions d’une recette, c’est comme répéter des phrases issues d’un guide de conversation, écrit-elle. Façonner sa propre compréhension de la façon dont les saveurs travaillent ensemble, c’est comme apprendre une langue. Cela permet de s’exprimer librement, d’improviser.  » Avec une prof pareille, on devrait vite parler couramment.

Le Répertoire des saveurs , par Niki Segnit. Marabout, 496 pages.

PAR MARIE-ODILE BRIET

 » JUS, COULEUR… LA PASTÈQUE A TOUT D’UN STEAK VÉGÉTAL. LE MARIAGE EST IDÉAL AVEC L’HERBE PRÉFÉRÉE DES AMATEURS DE BARBECUE. « 

 » LE BOUDIN ÉVOQUE UN PLAT D’HIVER MAIS S’ASSOCIE ÉTONNAMMENT BIEN AVEC CETTE PLANTE ESTIVALE. « 

 » QUAND ON LUI FAIT SUBIR DES CHOSES EXTRÊMES, CE DUO UN PEU PÂLE ADOPTE UN FORT TEMPÉRAMENT. «