1. minestrone printanier aux coquillages

Pour 8 personnes 3 l de bouillon de poisson léger, 3 dl de jus de crustacés (issus de la cuisson de moules fraîches et de palourdes), 15 cl de Noilly Prat, 1 petit bouquet garni,
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Pour 8 personnes 3 l de bouillon de poisson léger, 3 dl de jus de crustacés (issus de la cuisson de moules fraîches et de palourdes), 15 cl de Noilly Prat, 1 petit bouquet garni, sel, poivre, safran, gruyère râpé. Pour la garniture : 24 moules cuites, 24 palourdes cuites, 24 petites coquilles Saint-Jacques, 24 raviolis au pesto, 16 petits oignons cuits, 16 petites branches de céleris blanchies, 8 c à soupe de fèves cuites, 8 c à soupe de pois frais, 8 c à soupe de haricots mangetout, 12 c à soupe de mini pâtes conchigliette et une brunoise (4 c à soupe de petits dés de céleri, 4 c à soupe de courgette, 4 c à soupe de poireau, 4 c à soupe de tomate, 4 c à soupe de carotte).Réunir le bouillon de poisson, le jus de crustacés, le Noilly Prat et le bouquet garni. Chauffer pour réduire de moitié. Passer au chinois fin. Assaisonner de sel, poivre et une toute petite pincée de safran. Déposer la garniture dans l'assiette chaude et verser le minestrone chaud dessus. Accompagner de gruyère râpé. Les petits raviolis de pesto sont simplement exécutés en farcissant de la pâte avec du pesto. On peut aussi, par facilité, mettre directement un peu de pesto dans l'assiette. Pour obtenir une minestrone claire, Alain Roux conseille de clarifier le bouillon après la réduction, avec un mélange de légumes en dés (100 g de tomates, 30 g de carottes, 50 g d'oignons, 50 g de poireaux, 100 g d'arêtes de poissons et 12 cl de blancs d'£ufs). Pour 4 personnes 6 pommes de terre Désirée (environ 1,2 kg), 100 g de beurre, 20 cl de crème, 1 petite botte de basilic, noix de muscade, gros sel, sel. Laver les pommes de terre à l'eau froide. Les piquer avec une fourchette et placer sur un lit de gros sel. Cuire au four à 180° C jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites (± 1 h). Enlever immédiatement la peau. Réduire en purée en passant dans un fin tamis et mettre dans un bol. Lorsque les pommes de terre sont encore chaudes, ajouter le beurre et la crème en ébullition. Bien mélanger à l'aide d'une cuiller en bois. Il peut se révéler nécessaire d'ajouter un peu de lait bouillant, pour liquéfier davantage. Râper un peu de noix de muscade et saler. Emincer les feuilles du basilic en une fine julienne et mélanger avec la purée. Garnir avec une feuille de basilic frit. Pour 4 personnes Pour le saumon en papillote : 4 morceaux de dos de saumon de 200 g chacun, avec peau, 10 cl d'huile d'olive, 1 c à soupe de poivre blanc concassé, 1/2 c à soupe de grains de coriandre concassés, 120 g d'aiguilles de pin maritime, rincées légèrement à l'eau si besoin est, et séchées, 2 c à soupe de fleur de sel, laitue de mer. Pour la sauce à l'anis : 1 échalote, 2 champignons de Paris, 3 étoiles de badiane, 200 g de légumes (carotte, poireau, céleri, fenouil, oignon, ail, bouquet garni), 50 g de crème, 50 g de beurre, sel, poivre. Pour la tempura : 45 g de maïzena, 185 g de farine, 2,5 g de bicarbonate de soude, 2 g de fleur de sel, eau gazeuse glacée à bulles fines, huile vierge de sésame ou huile d'arachide (friture),1 à 2 pack-choï Pour le saumon : inciser très légèrement en 2 endroits la peau du saumon (et elle seule) avec un couteau. Enduire les dos de saumon d'un peu d'huile d'olive, saupoudrer les côtés chair du mélange de poivre concassé, de coriandre et de fleur de sel. Rouler les aiguilles de pin marin dans le reste de l'huile d'olive. Préchauffer le four à 180°C. Préparer 4 carrés doublés (2 feuilles réunies) de papier d'aluminium de 25 cm environ de côté. Répartir au centre des carrés 2/3 des aiguilles de pin, disposer dessus un dos de saumon sur son côté peau. Saupoudrer avec le reste des aiguilles de pin. Ramener les bords des carrés d'aluminium sur le centre. Pour fermer la papillote, les replier et les pincer sur eux-mêmes. Les placer sur une plaque de cuisson à petit rebord. Enfourner à flamme moyenne pendant 5 min pour une cuisson rosée et 10 min pour un saumon bien cuit. Quand le saumon est cuit, le retirer de la papillote. Retirer les aiguilles de pin et placer sur assiette. Pour la sauce : émincer l'échalote et les champignons. Les faire suer dans un peu de beurre frais avec l'anis étoilé. Ajouter les légumes et réduire de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition. Monter au fouet avec le beurre restant et assaisonner en sel et poivre. Passer au chinois fin. Pour la tempura de légumes : placer les ingrédients secs dans un bol, et verser petit à petit, en remuant avec des baguettes chinoises mais sans trop mélanger, la même quantité en eau gazeuse. La pâte présentera des petits grumeaux, ce qui est tout à fait normal. Ce mélange doit être utilisé sans délai. Saisir les feuilles de pack-choï à l'aide des baguettes et les tremper une par une dans la tempura afin qu'elles soient à peine recouvertes avec cette pâte. Les plonger dans l'huile chauffée entre 160°C et 180°C maximum. Les retourner durant la cuisson afin qu'elles soient dorées sur tous les côtés. Elles sont cuites dès qu'elles flottent en surface, soit après 1 min environ. Chauffer un peu de laitue de mer dans un cuit vapeur. La déposer autour et sur le saumon. Garnir avec 4 à 5 feuilles de pack-choï frites dans la pâte à tempura. Parsemer l'assiette de sauce. Servir le reste dans une saucière. Pour 4 à 5 personnes Pour la pulpe de rhubarbe : 500 g de rhubarbe tendre non épluchée et découpée, 10 cl d'eau, 80 g de sucre semoule Pour la sauce à la rhubarbe : 120 g de rhubarbe tendre, 75 g + 50 g de sucre semoule, 10 cl d'eau, 200 g de rhubarbe tendre non épluchée et découpée, 1 pincée de sucre vanillé. Pour le soufflé : la pulpe de rhubarbe, 180 g de blancs d'£ufs, 40 g de sucre semoule, 10 à 12 framboises légèrement écrasées, beurre, feuilles de menthe, sucre glace. Pour la pulpe de rhubarbe : couper les 500 g de rhubarbe en dés d'environ 1/2 cm. Placer dans une casserole avec l'eau et le sucre. Cuire 5 min puis retirer du feu et laisser refroidir. Verser dans une passoire. Utiliser 30 cl du jus et le réduire de moitié. Mettre dans un mixer avec la rhubarbe et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse. Pour la sauce : porter 75 g de sucre et l'eau à ébullition pour faire un sirop. Couper les 120 g de rhubarbe en morceaux d'1/2 cm et pocher dans le sirop jusqu'à ce qu'elle soit légèrement croustillante. Mettre dans une passoire. Recueillir séparément le jus et réserver la rhubarbe croustillante. Porter à ébullition les 200 g de rhubarbe, 50 g de sucre semoule et le sucre vanillé pendant 5 à 10 min. Passer au chinois. Ajouter la rhubarbe croustillante et réserver. Pour le soufflé : beurrer les moules à soufflé avec du beurre frais et chemiser avec un peu de sucre semoule. Battre les blancs d'£ufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient à moitié fermes. Réchauffer la pulpe de rhubarbe et ajouter les framboises. Incorporer délicatement les blancs d'£ufs et verser dans les moules. Lisser la surface avec un couteau et utiliser la pointe du couteau pour détacher la mixture du bord du moule. Enfourner à 180°C pendant 6 à 8 min. Sortir les soufflés du four et saupoudrer d'un léger voile de sucre glace et déposer une sommité de menthe sur chaque soufflé. Servir immédiatement. La sauce est servie chaude dans une saucière et versée au milieu du soufflé à table. n