1. Tiges de rhubarbe épicées
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1. Tiges de rhubarbe épicées Pour 30 portionsTiges de rhubarbe : 400 g de rhubarbe bien fraîche, sucre cassonade en poudre, baies de poivre rose au moulin. Nettoyer et éplucher soigneusement la rhubarbe. Tailler des bâtonnets de 15 à 20 cm de longueur et 4 à 5 mm de section. Stocker dans un sopalin humide. Pour le montage : quelques minutes avant de servir, rouler la tige dans le sucre cassonade et donner 2 à 3 tours de moulin à poivre rose. 2. Mousse de foie de pigeon aux baies de genièvre Pour 30 portionsPour la marinade de foie de pigeon : 110 g de foie de pigeon, 3 cl de porto, 15 g de sucre. Pour la mousse de foie de pigeon : 150 g de marinade de foie pigeon, 12 g de gelée en poudre, 8 cl d'eau tiède, 15 cl de crème fleurette. Pour l'huile de baies de genièvre : 10 cl d'huile de pépins de raisins, 20 g de baies de genièvre. Pour la mousse de baies de genièvre : 20 cl de consommé, 6 cl de crème fleurette, 10 cl d'huile de baie de genièvre, 3 feuilles de gélatine, 2 g d'agar-agar, sel, poivre. Pour la poudre de poitrine de porc fumée : 100 g de poitrine de porc fumée. Pour la gelée de pigeon : 10 cl de consommé de pigeon, 1 feuille de gélatine. Pour la marinade de foie de pigeon : rassembler les ingrédients et laisser mariner 48 heures. Pour la mousse de foie de pigeon : diluer la gelée claire dans l'eau tiède, cuire avec la marinade (attention, remuer avec la spatule en bois pour éviter de brûler le fond du récipient), mixer, passer au chinois étamine, refroidir. Monter la crème fleurette ferme, ajouter intimement la masse de foie liquide et presque froide, rectifier l'assaisonnement, couler dans les pots (1/3 de hauteur). Pour l'huile de baies de genièvre : éclater les baies de genièvre, mettre à mariner pendant 1 journée dans l'huile de pépins de raisins à 50-60 °C. Filtrer et débarrasser. Pour la mousse de baie de genièvre : mélanger tous les ingrédients excepté la gélatine. Porter à ébullition sur feu moyen, rajouter la gélatine fondue. Filtrer et mettre en syphon (bombe 1/2 l). Pour la poudre de poitrine de porc fumée : enlever la couenne, couper en fines lamelles, plaquer sur papier cuisson sécher au four à 60 °C durant 12 h. Réduire en poudre. Pour la gelée de pigeon : porter à ébullition le consommé, rajouter la gélatine fondue, filtrer, refroidir. Pour le montage : dans un petit bol (style bol à saké) préalablement rempli à 1/3 de hauteur de masse à foie de pigeon, couler une fine couche de gelée de pigeon, laisser prendre. Terminer par la mousse de baies de genièvre et parsemer de poudre de lard fumé. 3. Escabèche d'anchois Pour 30 portions Escabèche d'anchois : 750 g de carottes, 500 g de céleri-rave, 500 g d'oignons, 500 g de fenouil, 500 g de céleri en branche, 2 gousses d'ail, 2 segments d'anis étoilé, 1 citron, 1 branche de romarin frais, vinaigre de Xéres, jus de citron, sel, poivre du moulin, huile d'olive. 30 anchois marinés au vinaigre. Pour l'escabèche : éplucher les légumes, tailler les carottes, le céleri, les oignons, le céleri en branche et le fenouil en brunoise. Blanchir quelques minutes le céleri en branche et le fenouil dans une eau fortement salée, refroidir dans une eau glacée (choc thermique). Tailler les zestes de citron en très fine brunoise et blanchir une fois. Equeuter et hacher grossièrement le romarin. Faire 1 petit sac aromatique. Faire revenir doucement dans de l'huile d'olive les brunoises de carottes, céleri, oignons, les gousses d'ail entières, le sac de romarin et l'anis étoilé, assaisonner légèrement au sel. En fin de cuisson, rajouter la brunoise de zestes de citron acidifié au vinaigre de Xérès et jus de citron, rectifier l'assaisonnement. Débarrasser au frigo. Le lendemain mélanger intimement les brunoises de céleri en branche et de fenouil à l'ensemble de la masse. Tailler les filets d'anchois, les conserver dans leur jus. Pour le montage : disposer l'escabèche en dôme dans l'assiette, surmontée d'un filet d'anchois et terminer d'une pluche de cerfeuil. 4. Blancs de carrelet en croûtes d'herbes, réduction de pinot gris Pour 8 personnesCarrelet : 4 kg de carrelet, plie (taille 1,5/2,5 cm d'épaisseur). Compotée de rhubarbe : 300 g de rhubarbe fraîche, 100 g de sucre semoule, sel. Réduction de pinot gris : 150 g de pinot gris d'Alsace, 150 g de Noilly Prat, 150 g de jus d'orange, 5 cl de liqueur d'orange, 150 g de beurre frais. Croûtes d'herbes : 1 botte de persil, 1 botte de cerfeuil, 1 botte d'estragon, 1 botte de basilic, 100 g de beurre, 80 g de mie de pain en poudre, 2 jaunes d'£ufs, sel, poivre, 8 mini-bouquets d'herbes. Habiller, vider, tronçonner, laver et sécher les carrelets. Pour la compote de rhubarbe : Eplucher la rhubarbe, laisser macérer avec le sucre pendant 2 h. Egoutter. Faire compoter doucement pendant 15 à 20 min. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser. Pour la réduction de pinot : assembler tous les liquides dans une casserole et réduire de moitié. Débarrasser au froid (sera monté au beurre frais au dernier moment). Pour les croûtes d'herbes : hacher finement les herbes. Mélanger avec le beurre en pommade, les jaunes d'£ufs et la mie de pain. Assaisonner. Etaler sur une plaque entre deux films. Mettre au congélateur. Les sortir le lendemain. Dès que la consistance est bonne, tailler des rectangles de 45 x 7 cm. Stocker au congélateur. Cuisson des carrelets : Marquer les carrelets à la poêle sur chaque face. Laisser reposer 10 min sur le coin du feu. Lever les filets, en suivant l'arête, de manière à former des rectangles de 5 x 7 cm. Les superposer et les croûter avec le mélange d'herbes. Les repasser au four. Monter la réduction de pinot gris avec des parcelles de beurre frais, rectifier l'assaisonnement. Faire des mini-bouquets d'herbes. Pour le montage : dans une grande assiette creuse, mettre une quenelle de rhubarbe confite, placer le carrelet dessus, napper de la réduction de pinot gris autour et décorer avec le mini-bouquet d'herbes. nTexte et photos : Jean-Pierre Gabriel