1. Tête et brochette de pieds de cèpes, huile de jambon basque

6 à 8 heures à l'avance : émincer la plus grosse tranche de jambon en petits dés de 2 à 3 mm de côté. Les mettre à mariner dans 6 à 8 cl d'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonner d'une pointe de piment d'Espelette en poudre.
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6 à 8 heures à l'avance : émincer la plus grosse tranche de jambon en petits dés de 2 à 3 mm de côté. Les mettre à mariner dans 6 à 8 cl d'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonner d'une pointe de piment d'Espelette en poudre. Nettoyer et parer soigneusement les cèpes à sec. Séparer la tête du pied. Couper la tête en deux moitiés et détailler les pieds en dés de 1 à 1,5 cm de côté. Emincer la tranche la plus fine en carrés de 2 cm de côté et les embrocher en alternance avec les cubes de cèpes. Dans une poêle, faire chauffer 4 c à soupe d'huile d'olive et y cuire à feu moyen les cèpes et les brochettes durant 4 min. Saler et poivrer. Servir immédiatement (éponger éventuellement les champignons). Et saucer avec l'huile au jambon basque. Cette recette peut également être réalisée avec une poêlée de champignons des bois. Réserver les parties les plus belles des tranches de jambon. Laver soigneusement les pommes de terre et les découper en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Les mettre dans une cocotte en fonte avec le bouillon, les herbes, les parties les moins nobles du jambon, un morceau de piment. Saler et faire cuire 10 à 15 min à petits bouillons. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajouter les plus beaux morceaux de jambon (détaillés en 4 portions). Poursuivre la cuisson 2 min. Servir dans un bol chaud avec un filet d'huile d'olive. Donner un tour de moulin à poivre. La veille, mettre les haricots secs à tremper dans un bon volume d'eau. Le lendemain, les égoutter, les mettre dans une casserole avec la garniture de cuisson. Ne pas saler. Couvrir d'eau un peu plus qu'à hauteur et commencer la cuisson à feu moyen. Ajouter de l'eau au fil de la cuisson (± 50 min). Saler en fin de cuisson. Egoutter légèrement, retirer la garniture et incorporer le parmesan. Laisser tiédir et préparer en salade avec des dés de tomate confite et le basilic haché. Assaisonner d'un peu d'huile et de vinaigre vieux. Servir avec le jambon cru. Pour 4 personnes : Faire griller les tranches de pain. (On peut aussi les dorer à la poêle au beurre et à l'huile.) Fendre les figues en deux et les mettre dans une poêle antiadhésive, lorsque le beurre arrive à coloration noisette. Cuire à feu moyen durant 2 min sur chaque face. Dresser les figues sur le pain, donner un tour de moulin à poivre et décorer avec le jambon de porc basque.