Rien n’est écrit

C’est dans une vieille ferme brabançonne retapée tout en chaleur que Stefan Jacobs, talent révélé au Va Doux Vent à Uccle, a entrepris d’écrire la suite de sa légende. Volontaire et bosseur comme pas deux, ce chef célèbre l’intelligence de la main par le biais de son propre four à pain qui lui permet de signer une mie redoutable. Entre ses murs, Jacobs entend tout donner. La moindre assiette semble vouloir épuiser l’ensemble des possibles culinaires. Epoustouflant. Hors-Champs se donne à la faveur d’un menu unique de 4, 5 ou 6 services (compter 55 euros le 5 services) s’avançant 100%  » surprise  » – comprendre: rien n’est écrit sur papier – qui fait son miel des produits locaux et dit halte au gaspillage. On en veut pour preuve une magnifique déclinaison autour du chevreuil autant à l’aise avec la gigue (cuisse) que les parties basses accommodées à la façon d’un savoureux chou farci. Le tout pour une ambition encyclopédique qui s’inspire tant des cuisines du monde (belle interprétation du kimchi) que d’un produit aussi simple que le topinambour. Mention également pour les nombreux jus concentrant les goûts, l’usage très précis des épices (ce chef a travaillé pendant un an à la Maison de Bricourt, le restaurant d’Olivier Roellinger), ainsi que les nombreuses notes croquantes et torréfiées émaillant les assiettes.