Pour 4 personnes

12 noix de saint-jacques (de préférence en provenance de Bretagne), sel et poivre, un peu d'huile pour la cuisson, quelques pousses de betterave et éventuellement du sirop de Liège pour la déco. Pour la purée de betteraves : 1 kg de betteraves rouges, 500 g de marc de café, 1dl d'eau. Pour la poudre des torréfacteurs : 1 cuillère à café de café arabica, 1 cuillère à café de Wattleseed (un mélange de graines d'acacia aborigène), 1 cuillère à café de malt torréfié n° 10, 1 cuillère à café de grué de cacao, oe cuillère à café de p...

12 noix de saint-jacques (de préférence en provenance de Bretagne), sel et poivre, un peu d'huile pour la cuisson, quelques pousses de betterave et éventuellement du sirop de Liège pour la déco. Pour la purée de betteraves : 1 kg de betteraves rouges, 500 g de marc de café, 1dl d'eau. Pour la poudre des torréfacteurs : 1 cuillère à café de café arabica, 1 cuillère à café de Wattleseed (un mélange de graines d'acacia aborigène), 1 cuillère à café de malt torréfié n° 10, 1 cuillère à café de grué de cacao, oe cuillère à café de piment de Jamaïque, 1 cuillère à café d'hibiscus, 2 graines de black cardamome (*). Pour l'émulsion de café : 100 ml de café serré, 50 ml de lait, 50 ml de crème, 50 g de beurre, 1 pointe de lécithine de soja. Pour les tuiles de betterave : 100 g de jus de betterave, 50 g de sucre impalpable, 50 g de beurre, 50 g de farine, sel, un peu de poudre des torréfacteurs. Pour la purée de betteraves : déposer le marc de café au fond d'une casserole. Y ajouter l'eau, les betteraves entières et un peu de sel. Couvrir d'un couvercle hermétique puis cuire pendant environ 2 heures à feu doux. La vapeur de café va parfumer la betterave. Peler après cuisson puis passer au mixer afin d'obtenir une purée. Pour la poudre des torréfacteurs : réunir tous les ingrédients puis les passer à la poêle pour les torréfier. Dès que cela commence à fumer, remuer précautionneusement puis débarrasser. Laisser refroidir et mixer en poudre fine. Pour l'émulsion : réunir les ingrédients, assaisonner de sel, de poivre et de 1 cuillère à café de poudre des torréfacteurs. Chauffer pour faire infuser l'épice, puis mixer afin de faire mousser. Récupérer l'écume pour dresser sur l'assiette. Pour la tuile : mélanger les ingrédients puis étaler finement sur un papier cuisson. Saupoudrer de poudre des torréfacteurs puis enfourner 7 min à 180 °C. Laisser refroidir et conserver dans un endroit sec. Dressage : griller les saint-jacques (huiler la première face avant la cuisson) sur une poêle gril, les placer sur l'assiette. Disposer à côté la purée à la cuillère, garnir avec les tuiles, l'émulsion et des pousses de betteraves. On peut ajouter un trait de sirop de liège. Accord mets et vin : le chef recommande le Domaine du Ry d'Argent 2010, un vin belge sur l'appellation Côtes de Sambre et Meuse. Soit un assemblage cabernet sauvignon et regent qui donne un vin rouge aux arômes torréfiés doublé d'une belle acidité. Servir légèrement frais. (*) Le restaurant Va Doux Vent commercialise également sa propre poudre des torréfacteurs. Stefan Jacobs recommande les épices de la société Ingrédients du Monde (Rudy Smolarek), www.ingredientsdumonde.be