L’été est à nos portes… Place aux recettes et aux saveurs de la Méditerranée! Le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive.

Lorsqu’il est chez lui à Forcalquier, Olivier Baussan ne laisse à personne le soin de cuisiner, ni de faire les courses au village. Son pistou, décoction puissante d’ail, de parmesan, de basilic et d’huile d’olive, fait le régal de tous ses amis.

L’huile d’olive, c’est la grande passion du patron d’Olivier & Co et concepteur de l’Occitane.  » L’olivier a généré toute une culture en Méditerranée, souligne Olivier Baussan. Ceux qui ont eu la chance d’être accueillis dans une famille méditerranéenne – en Sicile, au Liban, en Tunisie… – savent combien la cuisine et ses recettes font partie de ce vaste phénomène culturel et social. C’est cela que je veux faire partager en créant, aujourd’hui, à Bruxelles, Paris et Forcalquier, La Table d’Olivier et Cie. L’idée de base est de faire voyager les gens, comme nous, lorsque nous visitons les oliveraies et les moulins de nos fournisseurs pour sélectionner les huiles de notre gamme. Chaque rencontre est l’occasion d’une découverte culinaire. « 

Mais la table conçue par Olivier Baussan n’est pas la simple addition d’antipastis, mézès et autres tapas. Les recettes originales de la carte sont mitonnées avec un expert en la matière : son ami Jean-Marie Meulien, un grand chef méridional qui obtint autrefois trois macarons pour le restaurant L’Oasis à La Napoule. Même s’il n’est plus aux fourneaux depuis 1998, Jean-Marie Meulien continue comme avant à parcourir le monde à la recherche de saveurs, notamment celles des épices. Et les rives de la Méditerranée constituent son jardin des saveurs.

La plus brillante des premières interprétations est une soupe de poisson traitée comme une crème catalane et donc cuite au four. Bien arrosé d’huile d’olive au citron, des ravioles ouvertes magnifient une sorte de ricotta de Corse, la brousse fraîche. Mélangés à du riz de Camargue, aubergines, courgettes et poivrons sont, eux aussi, à l’honneur. Et pour rester couleur locale, le chef vous propose de remplacer le pain par une portion de socca, une crêpe à base de farine de pois chiches que les Niçois considèrent comme une friandise.

Jamais en panne d’un concept ou d’une idée nouvelle, Olivier Baussan a imaginé la  » Méridiane de table « .

 » C’est une clayette en bois qui peut accueillir trois grandes portions pour savourer les plats ou quatre petites pour déguster le dessert, explique-t-il. Les mets sont servis dans des moules en terre cuite qu’on utilise pour la vraie crème catalane. « 

Textes et photos: Jean-Pierre Gabriel Carnet d’adresses en page 74.