DIFFICILE

PRÉPARATION : 25 MIN

CUISSON : 30 MIN

Pour 8 personnes

3 disques de pâte feuilletée

Pour le chapon : 1 chapon, 3 gousses d’ail, 2 branches de thym,

6 feuilles de laurier, 150 g de graisse de canard, sel, piment

d’Espelette.

Pour la garniture : 2 gros homards (ou 3 petits), 200 g de morilles séchées, 1 échalote, 50 g de graisse de canard, 3 branches de persil taillées en pluches, sel, piment d’Espelette.

Pour la sauce : 50 cl de jus de chapon (réalisé à partir de la

carcasse du chapon), 40 cl de pacherenc moelleux, 60 cl de crème liquide, sel, piment d’Espelette.

La veille, mettre les morilles à tremper dans de l’eau tiède.

Le jour même, lever les suprêmes, cuisses et gras de cuisse du chapon. Tailler les suprêmes en deux. Dans une grande cocotte, faire revenir les morceaux. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Ajouter l’ail et les herbes. Faire bien colorer. Puis cuire au four à 180 °C en arrosant régulièrement pendant une vingtaine de minutes. Sortir du four. Laisser tiédir, puis retirer les viandes, les désosser et les tailler en gros dés.

Déglacer la cocotte avec le vin, détacher tous les sucs, puis ajouter le jus de chapon.

Laisser réduire quelques instants. Puis ajouter la crème. Laisser mijoter 3 minutes.

Cuire les homards 4 minutes dans l’eau bouillante salée (2 minutes s’ils sont petits). Puis retirer la queue, les pinces et les entre-pinces des carapaces. Tailler la queue en trois morceaux.

Retirer les morilles de l’eau, bien les égoutter, puis les faire revenir avec une échalote ciselée dans un peu de graisse de canard. Dans le sautoir avec la sauce, verser les viandes, les morceaux de homard et les morilles. Laisser mijoter quelques instants. Ajouter les pluches de persil.

Préchauffer le four à 200 °C.

Chemiser une cocotte en fonte. Mouler deux disques de pâte feuilletée sur toutes les parois et la découper à hauteur de la cocotte. La piquer avec la fourchette et cuire environ 10 minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’elle colore légèrement. Verser alors la fricassée de chapon, homard et morilles avec la sauce dans la cocotte chemisée de pâte. Recouvrir avec un morceau de pâte, faire bien adhérer les bords de la pâte du couvercle avec les bords de la cocotte, pour confectionner un couvercle. Dorer avec un jaune d’£uf battu. Cuire au four pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit colorée.

Présenter la cocotte sur la table. Il s’agira de découper le couvercle et de servir la fricassée devant les convives.

 » DU CHAPON JAUNE DES LANDES, DU HOMARD BLEU ET DES MORILLES

AU VIN DE PACHERENC,

LE TOUT REVISITÉ FAÇON ENGLISH PIE. C’EST UN PLAT DE PARTAGE

COMME JE LES AIME. «