1. Mousse aux deux asperges Par Mary Fehily, The Fresh Company
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1. Mousse aux deux asperges Par Mary Fehily, The Fresh Company Pour 8 personnes 1 botte d'asperges vertes, 1 botte d'asperges blanches, bouillon de volaille (facultatif), 160 g de crème fraîche montée, 2 feuilles de gélatine, sel, 8 c à soupe d'£ufs de saumon (facultatif). Pour la chlorophylle : 1 poignée du mélange de feuilles d'épinard, de basilic et de persil plat. Pour la décoration : 1 belle poignée de mesclun (salades, herbes et fleurs de saison), vinaigrette (huile d'olive, vinaigre de vin, aneth ciselé).Peler les asperges blanches et casser leur extrémité. Casser la base des asperges vertes et les parer (ne pas les peler). Cuire séparément les asperges vertes et blanches dans de l'eau salée ou dans un bouillon de volaille. Compter environ 12 min. Les égoutter et les réduire en purée au cutter. Passer ensuite au tamis pour ôter toute aspérité, de manière à recueillir 250 g de chaque purée. Assaisonner. Tiédir légèrement et incorporer dans chacune 1 feuille de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée. A ce stade, on peut renforcer la couleur de la purée d'asperges vertes en incorporant 1 à 2 c à soupe de jus vert obtenu en blanchissant 5 à 10 sec les feuilles à chlorophylle dans une eau bouillante, puis en les pressant. Monter chaque mousse en incorporant délicatement la crème montée. Dans un verre, verser d'abord la mousse verte. Laisser prendre 5 min au congélateur. Puis verser la mousse blanche. Conserver au frigo. Au moment de servir, surmonter le verre avec les £ufs de saumon (facultatif). Accompagner du mesclun assaisonné. Mary Fehily accompagne cette préparation d'une galette de papadam, du pain de lentilles indien enroulé autour du verre. Pour ce faire, il suffit de huiler légèrement cette galette au pinceau, de l'assouplir en la passant au micro-ondes 1 min, puis de l'enrouler autour d'une forme cylindrique. 2. Pistou de légumes verts de printemps aux scampis Par Mary Fehily, The Fresh Company Pour 4 personnes 20 scampis, 600 g d'épinards frais, 100 g de petits pois écossés, 100 g de fèves des marais écossées, 200 g de haricots mangetout émincés, huile d'olive extravierge, sel, poivre noir du moulin, jus de citron. Pour le pesto : 2 bottes de basilic, 50 g de pignons de pin écrasés, 50 g de parmesan râpé, 1/2 gousse d'ail (facultatif), huile d'olive extravierge (10 cl au moins), sel. Emincer les feuilles de basilic, les mettre dans le bol d'un cutter avec la gousse d'ail, les pignons, le parmesan et un peu d'huile d'olive ; saler. Mixer et monter au fur et à mesure avec l'huile de manière à obtenir une pâte molle, légèrement liquide. Ce pesto se conserve au frigo, à couvert, ± 1 semaine. Blanchir séparément les petits pois, les fèves et les mangetout dans de l'eau salée bouillante. Ne pas excéder 2 à 3 min. Oter les côtes des épinards et les laver soigneusement. Les faire suer dans une poêle avec de l'huile d'olive. Verser le liquide qui se dégage et mélanger les légumes blanchis. Assaisonner. Pendant ce temps, poêler les scampis à l'huile d'olive. Assaisonner (sel et poivre) et ajouter un filet de citron. Dresser les légumes sur assiette tiède, si possible dans un cercle. Surmonter avec les scampis et saucer avec 1 à 2 c à soupe de pesto. 3. Salade de fenouil et de poivron rouge, crème d'avocat au gingembre et à la coriandre Par Paul Grégoire, Tan Pour 4 personnes 2 petits bulbes de fenouil, 1 poivron rouge, 1 botte de ciboule, mesclun d'herbes de saison, jets de luzerne et de raifort, fleurs de saison, huile d'olive extravierge. Pour la sauce à l'avocat : 3 dl d'eau, 2 avocats bien mûrs, 4 c à soupe d'huile de sésame, le jus d'un demi-citron, shoyu (sauce soja japonaise), 1 petit bâton de lemon grass (citronnelle asiatique), 30 g de gingembre frais haché fin, 1/4 de piment rouge haché fin (facultatif). Mixer la chair des avocats, l'huile, le shoyu (1 filet), l'eau et le jus de citron jusqu'à obtention d'une crème épaisse mais légère. Incorporer ensuite le lemon grass et le piment. Réserver au frais. Fendre le poivron en deux et retirer les graines. A l'aide d'une mandoline, émincer poivron et fenouil très finement. Mélanger. Dresser ce mélange sur le fond d'une assiette, préalablement couverte d'une couche de sauce. Décorer ensuite avec le mesclun. Paul Grégoire a choisi la pimprenelle, le pourpier, la roquette et l'hysope. Ajouter les graines germées de luzerne et de raifort, ainsi que les fleurs. Assaisonner en huile d'olive et en shoyu. 4. Vapeur de pommes de terre nouvelles, poireaux et jeunes orties, crème de tomates séchées au romarin et à la sauge Par Paul Grégoire, Tan Pour 4 personnes 400 g de pommes de terre nouvelles, 2 poireaux (Les Saint-Victor sont une excellente variété ancienne), 2 grosses poignées de jeunes pousses d'ortie, 30 g d'algues wakamé, jus de citron, huile d'olive extravierge, jets de poireau. Pour la crème de tomates séchées : 12 demi-tomates séchées réhydratées dans 2 à 3 dl d'eau, 1 c à soupe de romarin haché, 1 c à soupe de sauge hachée, 1 c à café de zeste de citron (blanchir 3 fois à l'eau bouillante), 1 gousse d'ail nouveau, 1 cm de piment rouge (sans pépins), 8 c à soupe d'huile d'olive extravierge, fleur de sel ou tamari, selon le goût. Peler les pommes de terre, les laver et les émincer en lamelles de 3 mm. Laver et égoutter les poireaux. Faire de même pour les orties, en utilisant des gants. Dans le panier d'un cuit-vapeur électrique, déposer la moitié des lamelles de pomme de terre en plusieurs couches. Mettre ensuite les orties et les poireaux et recouvrir avec le reste des pommes de terre. Cuire durant 40 min. Pendant ce temps, préparer la sauce en mettant dans le bol d'un blender les tomates et leur eau. Mixer puis émulsionner dedans l'huile d'olive. Assaisonner et ajouter les autres ingrédients. Conserver au frigo. Réhydrater les algues 5 min dans de l'eau, les égoutter puis assaisonner de jus de citron et d'huile d'olive. Dresser cette lasagne de légumes sur assiette, saucer et décorer avec algues et jets de poireau. 5. Filet de bar de ligne rôti en chapelure de basilic, " ronde de Nice " farcie et coulis de pâtissons Par Pascal Ledroit, Rouge Tomate Pour 2 personnes 2 filets de bar de ligne sans arêtes (± 300 g), 100 g de chapelure, 1 botte de basilic, huile d'olive vierge, sel, poivre. Pour le coulis : 200 g de pâtissons, 50 g de pomme de terre crue, sel. Pour la courgette farcie : 2 courgettes " rondes de Nice ", 100 g de quinoa, 2 tomates en dés, jus de citron, cumin et coriandre moulus, 1 petite botte d'herbes fraîches (ciboulette, persil plat, coriandre et menthe), sel, poivre, huile d'olive extravierge. Dans une grande quantité d'eau salée faire cuire le quinoa 12 minutes. Egoutter et le refroidir directement. Assaisonner de poivre, sel, huile d'olive, de coriandre moulue, de jus de citron et de cumin. Ajouter le mélange d'herbes hachées. Terminer en ajoutant les dés de tomates. Couper les " rondes de Nice " à 1/3 de leur hauteur. Vider la partie basse et l'assaisonner. Ajouter un filet d'huile d'olive, remettre le chapeau et cuire à 180 °C pendant 10 min. Farcir du taboulé de quinoa et remettre le tout au four pendant 8 min. Faire suer à l'huile d'olive les pâtissons taillés en dés grossiers avec la pomme de terre. Mouiller à couvert d'eau. Saler et laisser cuire. Mixer et détendre à l'eau si nécessaire. Mixer la chapelure et les feuilles de basilic grossièrement ciselées. Monter le tout à l'huile d'olive pour obtenir un mélange homogène. Dans une poêle bien chaude, colorer le poisson 2 min côté peau en s'assurant de la rendre bien croustillante. Débarrasser les filets sur un linge propre. Assaisonner de gros sel et de poivre toujours du côté de la peau. Napper le dessus avec la chapelure au basilic côté peau et déposer le poisson sur une plaque à rôtir. Enfourner pour 8 min à 180°C. 6. Carpaccio de tomates " black prince " à la fleur de sel, vinaigrette de basilic à feuille de laitUE Par Pascal Ledroit, Rouge Tomate Pour 2 personnes 2 belles tomates "Black Prince ", 2 bottes de basilic à feuille de laitue, 1 botte de jeunes échalotes, 4 radis bien fermes, vinaigre balsamique, huile d'olive extra vierge (fruitée de préférence), poivre noir du moulin, fleur de sel de Guérande. Sur une assiette bien froide, disposer les tranches de tomates coupées à la mandoline (épaisseur : 3 mm). Verser un léger filet d'huile d'olive. Ciseler légèrement les feuilles de basilic avec un couteau bien affûté pour ne pas les écraser ni les oxyder. Disposer ce basilic dans un saladier, assaisonner en sel et poivre, ajouter un fin filet de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Ajouter quelques rondelles de jeunes échalotes et de radis, juste avant le dressage. Assaisonner le carpaccio de fleur de sel, d'un tour de moulin à poivre et disposer la petite salade de basilic au centre de celui-ci. Servir très frais. n