Pour 8 personnes
Pour la royale de miso:
- 40 g de miso jaune
- 30 g de miso rouge
- 700 ml d’eau
- 10 g de poudre de kombu (algue séchée)
- quelques copeaux de katsuobushi (bonite séchée)
- une pincée de piment.
Pour le bouillon de cèpes:
- 1 l d’eau
- 20 g de cèpes séchés
- 30 g de shiitake
- 10 g d’algue kombu
- 50 g de champignon de Paris
- 5 g de poudre de kombu.
Pour la royale de miso, mélanger le tout à froid. Séparer la préparation en portions de 25 g et les disposer dans des bols. Mettre en cuisson vapeur à 85 °C pendant 15 min.
Pour le bouillon de cèpes, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Cuire ensuite à feu doux pendant 10 min. Filmer puis laisser infuser pendant 15 min. Passer le tout au chinois.
Au moment de servir, verser du bouillon de cèpes tiède (quantité selon la convenance) dans le bol de préparation de la royale de miso.
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