4 aubergines, 200 g de filet de b£uf pur, 12 huîtres, mayonnaise, 1 c à dessert de câpres, 1 c à dessert de cornichons finement coupés, 1 c à dessert d'échalotes finement coupées, 1 c à dessert de persil finement coupé, sauce anglaise, tabasco, poivre, sel, pâte feuilletée, 2 jaunes d'£ufs, graines de sésame, 3 tomates fraîches, 1 gousse d'ail, 1 oignon finement coupé,
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4 aubergines, 200 g de filet de b£uf pur, 12 huîtres, mayonnaise, 1 c à dessert de câpres, 1 c à dessert de cornichons finement coupés, 1 c à dessert d'échalotes finement coupées, 1 c à dessert de persil finement coupé, sauce anglaise, tabasco, poivre, sel, pâte feuilletée, 2 jaunes d'£ufs, graines de sésame, 3 tomates fraîches, 1 gousse d'ail, 1 oignon finement coupé, 2 branches de thym frais, 1 feuille de laurier, 1 c à soupe de purée de tomate, huile de noix, huile d'olive, vinaigre balsamique, sauce au soja, 1 c à café de miel. 2 poivrons rouges, 200 g de crabe, 1 jeune oignon blanc très finement coupé, 2 c à soupe de mayonnaise, 2 c à soupe de fines herbes (persil, cerfeuil et basilic ), 4 noix de Saint-Jacques, 4 morceaux de foie gras, 60 g de farine, 40 g de maïzena, 1,5 dl d'eau glacée, vin blanc, 1 oignon rouge finement coupé, crème de lait, 1 poignée d'épinards, huile d'olive, poivre, sel, vinaigre balsamique. 4 portobellos (grands champignons), 1 gousse d'ail, 3 bottes de roquette, 8 câpres (si possible avec leur tige), 4 carpaccios de veau, 200 g de thon frais, mayonnaise, crème aigre, 4 asperges, 2 £ufs entiers, chapelure, huile d'olive, poivre et sel. Production et photos : Sven Everaert Stylisme : Evelien Van Herck Recettes en page 80. Carnet d'adresses en page 89.Pour 4 personnes : Etuver les tomates, oignons, ail, thym et laurier. Ajouter la purée de tomates et mixer le tout. Laisser refroidir, puis ajouter le miel, l'huile de noix, un filet de sauce au soja, un filet de vinaigre balsamique. Assaisonner avec poivre et sel. Passer le b£uf dans le hachoir ou hacher la viande très finement. Ouvrir les huîtres et en garder 4 à part. Mélanger les huîtres restantes avec la viande de b£uf. Ajouter un peu de mayonnaise, puis les câpres, les cornichons, le persil haché et les échalotes. Ajouter la sauce anglaise et le tabasco à doser suivant le goût personnel. Assaisonner avec poivre et sel. Couper la partie supérieure des aubergines, poser sur la plaque du four et badigeonner d'huile d'olive ; cuire au four à 180 °C pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient à point, les évider à l'aide d'une cuiller à café et ajouter cette chair hachée au " tartare ". Couper de fines lamelles de pâte feuilletée et piquer à l'aide d'une fourchette. Battre 2 jaunes d'£ufs avec un filet d'eau et une pincée de sel. Badigeonner les lamelles et les saupoudrer de graines de sésame. Passer au four (sur plaque graissée) pendant 12 minutes à 180° jusqu'à ce que les bâtonnets aient une belle couleur dorée. Disposer le tartare sur les aubergines et surmonter chaque pièce d'une huître et d'un bâtonnet de sésame. Décorer avec la vinaigrette. Pour 4 personnes : Couper les poivrons en deux et enlever les graines. Placer sur une plaque de four et cuire à 150 °C pendant 15 min. Mélanger le crabe avec l'oignon rouge, l'oignon blanc, la mayonnaise, les fines herbes et un filet de vinaigre balsamique. Assaisonner avec poivre et sel. Faire revenir un oignon et déglacer au vin blanc. Ajouter la crème. Faire réduire la sauce jusqu'a épaississement. Assaisonner. Ajouter les épinards frais et mixer la sauce pour obtenir un liquide bien vert. Mélanger la farine, le maïzena, l'eau glacée et une pincée de sel. Plonger les morceaux de foie gras dans ce mélange et ensuite un à un dans la friture. Entre-temps, frire les noix dans l'huile d'olive après les avoir bien séchées. Attention à ne pas les frire trop longtemps afin qu'elles soient encore bien moelleuses à l'intérieur. Farcir les poivrons avec la salade de crabe. Disposer le foie gras et la noix de Saint-Jacques frite par-dessus. Décorer avec le jus d'épinard. Pour 4 personnes : Couper le thon en petits cubes et passer à la poêle quelques instants. Mélanger avec la crème aigre, poivre, sel et un filet de vinaigre balsamique. Lorsque la masse est bien homogène, ajouter un peu de mayonnaise. Enlever les pieds des champignons et placer les portobellos sur une plaque du four. Badigeonner d'huile d'olive. Ajouter sel, poivre et ail finement haché. Passer au four préchauffé à 200 °C pendant 10 min. Peler les asperges. Battre les £ufs entiers, ajouter poivre et sel. Passer les asperges dans l'£uf, puis dans la chapelure. Faire frire pour obtenir une belle couleur dorée. Laver la roquette et étuver légèrement en ajoutant un peu d'huile d'olive, un filet de vinaigre balsamique et les câpres finement coupées. Disposer la roquette étuvée sur les portobellos chauds recouverts ensuite d'une tranche de carpaccio de veau. Décorer de mayonnaise de thon et d'une asperge frite. Recettes de Jeroen Meeus (restaurant Boardroom, à Heverlee). Assiettes Kokino. n