Pour 10 pièces

1 kg de rib eye
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1 kg de rib eye 2 oignons doux 2 c à s de concentré de tomates 10 éclats d'ail 1 c à s de graines de coriandre 2 c à s d'origan 2 bâtons de cannelle 6 feuilles de laurier 2,5 l de bouillon de boeuf pâte de piments (faite avec 5 piments ancho) 5 piments guajillo et 2 piments arbol séchés... à dégoter (facilement) sur Internet 3 c à s de vinaigre 10 petites tortillas 200 g d'emmenthal ou de cheddar 2 citrons verts 1/2 bouquet de coriandre huile d'olive poivre et sel 1. Faire chauffer les piments séchés dans une poêle 3 min de chaque côté (sans matière grasse) pour libérer les saveurs. Retirer les graines et hacher grossièrement la chair, transférer dans un verre doseur avec le vinaigre et mixer jusqu'à obtention d'une pâte. Hacher finement ail et oignons. 2. Couper la viande en gros dés, saler et poivrer, puis faire dorer dans une grande cocotte avec un filet d'huile d'olive. Retirer la viande, ajouter un filet d'huile et y faire fondre les oignons et l'ail. Ajouter les graines de coriandre, l'origan, les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier, et laisser cuire 2 min. Incorporer la viande, le concentré de tomates, le bouillon et la pâte de piments. Faire cuire le tout à couvert durant au moins 2 h 30 dans un four préchauffé à 200 °C. Après cela, retirer la viande et l'effilocher avec deux fourchettes. 3. Tremper les tortillas dans le bouillon et les faire cuire à la poêle 2 min de chaque côté. Répartir le fromage râpé et la viande sur une moitié de la tortilla, la refermer en la repliant et la faire cuire des deux côtés dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. 4. Servir avec un bol de bouillon bien chaud où tremper les tacos, en les agrémentant de feuilles de coriandre et de jus de citron vert.