Pour 4 personnes

4 pilons de poulet, 4 merguez, 3 oignons rouges, 2 feuilles de brick, 500 ml de bouillon de poule, 250 g de semoule, 4 gambas, poivrons, 1 jaune d’oeuf, raisins secs, 1 citron, 3 c à s de miel, jus de 2 oranges, 4 bâtons de cannelle, 1 c à s de cumin, persil plat, coriandre fraîche, menthe fraîche, 1 c à c de graines de coriandre écrasées, huile d’olive, sel, poivre du moulin.

Porter le bouillon de poule à ébullition et le garder bien chaud. Disposer la semoule dans un saladier. Emincer grossièrement les oignons. Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un plat à tajine ou une casserole. Assaisonner les pilons (sel et poivre ou épices couscous). Faire revenir les oignons. Ajouter les pilons et les faire dorer. Incorporer 2 c à s de miel, le cumin, trois bâtons de cannelle et mouiller avec une petite partie du bouillon bien chaud. Couvrir et laisser sur feu doux environ 35 min. Remuer souvent et vérifier s’il ne manque pas un peu de bouillon. Ajouter les raisins secs à mi-cuisson.

Couper les poivrons en brunoise. Verser 2 à 3 louches du bouillon chaud sur la semoule. Mélanger avec une fourchette pour séparer les grains. Dans une poêle, cuire les merguez à coeur. Hacher le persil, la coriandre et un peu de menthe. Reverser 2 à 3 louches de bouillon chaud sur la semoule, mélanger. Ajouter un filet d’huile d’olive. Incorporer les poivrons, la moitié du persil plat et de la coriandre. Ajouter toute la menthe. Saler et poivrer. Réserver.

Laisser mijoter le tajine à découvert pour réduire le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Une fois les merguez cuites, les disposer sur une moitié de feuille de brick. Ajouter le reste de la coriandre et du persil sur la feuille. Rouler la feuille avec la merguez et les herbes. Coller la feuille avec le jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau à l’aide d’un pinceau de cuisine et réserver.

Dans une petite casserole, verser le jus d’orange, le reste du miel, le bâton de cannelle restant, les grains de coriandre écrasées. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis faire réduire à feu doux. Dans le reste du bouillon, pocher les gambas quelques minutes. Les décortiquer et les réserver. Remettre les merguez enroulées quelques minutes à cuire dans la poêle (elles doivent être dorées). Passer la vinaigrette à l’orange au chinois, incorporer un peu de jus de citron et réserver.

Sur une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce, disposer un peu de semoule. Y mettre un pilon avec les oignons et un peu de jus de cuisson. Disposer une gambas à cheval sur votre semoule et arroser de la vinaigrette aux agrumes tiède. Couper les merguez en biais afin de pouvoir les présenter en hauteur.