LE DESSERT FAVORI DE TAL SPIEGEL

Pour la pâte : 150 g de beurre, 2 g de sel, 90 g de sucre glace, 30 g d'amandes en poudre, 45 g d'oeufs, 240 g de farine.
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Pour la pâte : 150 g de beurre, 2 g de sel, 90 g de sucre glace, 30 g d'amandes en poudre, 45 g d'oeufs, 240 g de farine. Pour la crème au citron vert : 200 g de jus de citron vert, le zeste d'un citron vert, 180 g de sucre, 2 g de gélatine en feuilles, 130 g de jaunes d'oeufs, 150 g de blancs d'oeufs, 250 g de beurre à température ambiante. Pour la meringue italienne : 150 g de sucre, 60 g d'eau, 60 g de blancs d'oeufs. Préparer la pâte. Mettre tous les ingrédients secs et le beurre dans un mixeur. Battre jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. Ajouter lentement les oeufs, sans cesser de mixer, jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Filmer et réfrigérer au moins 3 heures. Abaisser la pâte et découper des rectangles de 10 x 7 cm. Piquer ces derniers avec une fourchette et faire cuire au four à 170 °C pendant 20 min. Préparer la crème. Laisser tremper la gélatine dans de l'eau. Dans une casserole, amener à ébullition le jus et le zeste de citron, les jaunes et les blancs d'oeufs. Egoutter la gélatine de l'eau. Ajouter au mélange. Filtrer. Laisser reposer 10 min. Ajouter le beurre détaillé en cubes dans la crème au citron vert. Avec un mixeur plongeant, battre le beurre avec la crème pendant environ 5 min jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer jusqu'à l'emploi. Préparer la meringue. Mélanger le sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sirop atteigne 180 °C. Monter en neige légère les blancs d'oeufs et verser lentement le sirop amené à la température de 118 °C, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtention d'une meringue ferme et froide (moins de 50 °C). Pour le montage, garnir la moitié du fond de tarte avec la crème. Dresser la meringue italienne sur l'autre moitié et la dorer au chalumeau.