Les mythiques moutardes Tierenteyn-Verlent

Le temps semble littéralement s'être arrêté dans la jolie boutique Vve Tierenteyn-Verlent qui n'a pour ainsi dire pas changé depuis 1860. L'entreprise fabrique ses moutardes suivant des méthodes traditionnelles identiques depuis près de deux siècles... et le label à la demi-lune est devenu une véritable icône. Autrefois, le vinaigre, utilisé dans la fabrication du produit fini, était brassé sur place. De nos jours, la moutarde est préparée deux fois par semaine dans la cave de la maison par Catherine Caesens et sa fille Christine Van Roste, puis pompée jusqu'à six fois par jour dans les fûts de la boutique située au rez-de-chaussée. La mixture, tellement piquante qu'on en a les larmes aux yeux, est ensuite versée à la louche dans des pots pour être vendue. Elle ne se conserve que 48 heures à température ambiante, mais 6 mois au réfrigérateur. Comptez 1,80 euro pour 100 grammes (+ le prix du pot en grès, à partir de 7 euros).
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Le temps semble littéralement s'être arrêté dans la jolie boutique Vve Tierenteyn-Verlent qui n'a pour ainsi dire pas changé depuis 1860. L'entreprise fabrique ses moutardes suivant des méthodes traditionnelles identiques depuis près de deux siècles... et le label à la demi-lune est devenu une véritable icône. Autrefois, le vinaigre, utilisé dans la fabrication du produit fini, était brassé sur place. De nos jours, la moutarde est préparée deux fois par semaine dans la cave de la maison par Catherine Caesens et sa fille Christine Van Roste, puis pompée jusqu'à six fois par jour dans les fûts de la boutique située au rez-de-chaussée. La mixture, tellement piquante qu'on en a les larmes aux yeux, est ensuite versée à la louche dans des pots pour être vendue. Elle ne se conserve que 48 heures à température ambiante, mais 6 mois au réfrigérateur. Comptez 1,80 euro pour 100 grammes (+ le prix du pot en grès, à partir de 7 euros). Tierenteyn-Verlent, 3, Groentenmarkt, à 9000 Gand. Tél. : 09 225 83 36. www.tierenteyn-verlent.be Les associés de la fromagerie coopérative Het Hinkelspel (" la marelle ") s'efforcent de travailler dans le respect de l'environnement et de donner du sens à leurs actes. Leurs savoureux fromages - Bellie, Dulses, Herbie, Pas de Rouge, Pas de Bleu, Cabriogand, Cabriolait et Lousberg - sont fabriqués dans le cadre d'un accord de collaboration ouvert et démocratique entre producteurs, ouvriers et clients. Installée à Sleidinge, un peu au nord de Gand, la fromagerie utilise du lait cru biologique - produit dans le Westhoek - qui est ensuite chauffé puis acidifié et épaissi à l'aide de ferments lactiques et de présure prélevée dans l'estomac de veaux. La coopérative possède également deux boutiques qui proposent non seulement ses propres produits, mais aussi du pain bio, des quiches, des confitures et des flacons issus de la viticulture biodynamique. Het Hinkelspel, 33, Lousbergskaai, à 9000 Gand. Tél. : 09 224 20 96. Ou 134a, Weststraat, à 9940 Sleidinge. Tél. : 09 377 58 68. www.hethinkelspel.be Il y a un quart de siècle, rêvant d'une vie plus proche de la nature, Gino De Clercq et son épouse Nadine se sont lancés dans l'élevage de chèvres et la production artisanale de fromage à base de lait cru biologique. Leur entreprise, Le Larry, doit son nom au petit village français où ils ont appris l'art de la fabrication du fromage : la masse de lait caillé (ou caillebotte) est versée dans un moule où elle pourra lentement évacuer son excès de liquide avant d'être salée, réfrigérée et éventuellement agrémentée de jeunes oignons, d'huile aux herbes aromatiques, de jambon Ganda, de lard, de tomates séchées ou de miel. Le Larry a noué en 2003 une collaboration avec Corma (la société qui produit le jambon Ganda), avant d'être repris en 2006 par son propriétaire Dirk Cornelis. Depuis, les deux entreprises occupent le même terrain. Le Larry, 216, Haenhoutstraat, à 9070 Destelbergen. Tél. : 09 326 81 80. www.lelarry.be Voir aussi une recette dans notre série C'est dans la boîte !Installée dans le charmant village de Sombeke, en plein coeur du Pays de Waes, la boulangerie familiale Aerts, créée il y a tout juste un siècle, est spécialisée dans la fabrication de spéculoos artisanaux au goût authentique, récemment labélisés produits régionaux. Leur recette - identique depuis son élaboration - date de 1927, année où le patriarche Kamiel Aerts a passé le flambeau à son fils Hubert. C'est ce dernier qui a eu l'idée de fabriquer les épais biscuits bruns et blancs devenus la spécialité maison, sélectionnant avec soin les meilleurs ingrédients et mettant au point son propre mélange d'épices. Son savoir-faire s'est transmis de génération en génération, à son petit-fils Erik, capable de deviner à la couleur et au parfum quand ses spéculoos sont cuits exactement à point, puis à son arrière-petite-fille Els, qui a aujourd'hui repris les rênes de la société. Aerts, 6, Warandestraat, à 9250 Waasmunster (Sombeke). Tél. : 052 46 18 53. www.aertsspeculaas.be Nommé ambassadeur du chocolat belge, Bart Van Cauwenberghe fait régulièrement des démonstrations en Belgique et à l'étranger et a même déjà eu l'occasion de collaborer avec le célébrissime chef britannique Gordon Ramsay. Sa boutique, De Zwarte Vos (" le renard noir "), est de dimensions modestes, mais a l'avantage de se doubler, au premier étage, d'un vaste atelier. C'est durant ses études de boulanger-pâtissier que l'artisan a appris les bases du travail du sucre, du chocolat et de la glace. Très vite, il s'est lancé dans la fabrication de truffes pour ses amis et connaissances... et de fil en aiguille, ce sont aujourd'hui plus d'une cinquantaine de pralines qui trônent dans son étalage, de la classique " tête de cheval " (chocolat au lait fourré praliné) aux créations modernes les plus audacieuses. Pour l'instant, son intérêt se porte surtout sur la recherche de nouvelles textures et l'utilisation de fleurs et d'herbes aromatiques. La maison compte déjà cinq distributeurs en Belgique et un au Japon, et possède même sa propre plantation de cacao à Trinidad. De Zwarte Vos, 76, Dorpstraat, à 9800 Astene (Deinze). Tél. : 09 386 42 05. www.dezwartevos.be La famille De Sutter exploite depuis plusieurs générations cette vieille ferme de Gijzenzele (Oosterzele), dont les plus anciens éléments remontent au début du xixe siècle. Le domaine a la particularité d'avoir également accueilli autrefois - en sus de l'exploitation agricole - un commerce de charbon et un bourrelier. Ayant fait l'acquisition d'une ferme voisine, Etienne De Sutter et son épouse Rita ont progressivement développé, à côté de la culture et de l'élevage, d'autres activités, telles que la mise sur pied de séjours à la ferme pour les enfants et l'ouverture, en 2006, de Bella Boe, un magasin qui propose glaces, desserts et confitures, puis d'une fromagerie. En 2011, une salle des fêtes et des cours de cuisine du terroir sont venus s'ajouter à l'ensemble, le tout dans le respect de la nature et des principes de production durable. La gamme de fromages va du jeune au vieux en passant par les produits assaisonnés aux herbes ou à la bière. De Vierhoekhoeve, 71, Brielstraat, à 9860 Gijzenzele. Tél. : 09 362 57 91. www.devierhoekhoeve.be Willy Van Moeseke a repris la boucherie-charcuterie de ses parents en 1976. A l'offre initiale exclusivement axée sur le porc et le boeuf est aujourd'hui venu s'ajouter le cheval, une viande saine, bon marché et qu'il est de tradition de consommer, dans la région de Lokeren, notamment sous forme de saucisse. De fabrication artisanale, cette dernière a même été labélisée " produit régional " par le Vlam, le centre flamand de promotion de l'agriculture et de la pêche. Elle est principalement servie lors d'anniversaires, de fêtes de fin de saison des clubs sportifs ou d'activités pour jeunes - et bien sûr lors des Lokerse feesten, organisées chaque année au début du mois d'août. Accompagné de pain ou de frites et d'une sauce à base de tomates, d'oignons, de céleri et de moutarde, c'est un véritable repas complet. La saucisse de Lokeren est disponible tout au long de l'année chez une dizaine de bouchers reconnus par le Vlam, parmi lesquels Willy Van Moeseke. Willy Van Moeseke, 24, Schoolstraat, à 9160 Lokeren. Tél. : 09 348 18 82. Fondée en 1928, la crèmerie François est aujourd'hui le plus ancien glacier du pays. Lorsqu'elle a ouvert ses portes au numéro 146 de l'Ankerstraat à Saint-Nicolas, la maison ne disposait encore que d'une toute petite salle de quatre tables et ne servait que deux goûts, vanille et moka. Ce n'est que dans les années 60 qu'elle a investi des locaux plus vastes, dans la même rue. En 1987, l'adresse a été reprise par Helmut Strohwald et Noëlla Piessens, qui l'exploitent désormais avec leur fils Christophe et sa compagne Lies. La carte a été sensiblement enrichie, mais repose toujours sur la recette de base couchée sur papier par Monsieur François en 1928. L'aménagement de la cuisine et de la salle a par contre été complètement revisité de manière à pouvoir accueillir jusqu'à 180 clients. Précisons encore que toutes les glaces sont préparées sans colorants ni conservateurs, uniquement à base de produits naturels tels que du lait et des fruits frais, des pistaches italiennes ou des noisettes du Piémont. Crèmerie François, 34, Ankerstraat à 9100 Saint-Nicolas. Tél. : 03 776 10 50. www.cremerie-francois.com Largement autodidacte, Rony Wauters a pourtant réussi à se hisser un cran plus haut que nombre de ses collègues. Ses études de boulanger (entamées sous la pression de son père, qui espère le voir marcher dans ses traces) lui ayant laissé un goût de trop peu, il décide de reprendre une adresse à Tamise et de se perfectionner petit à petit. Très vite, la passion avec laquelle ce jeune homme ambitieux se consacre à son métier retient l'attention, à tel point que la firme Cnudde, spécialisée dans les produits à base de chocolat, le met en contact avec Valrhona et lui permet ainsi de rejoindre les quelques privilégiés qui bénéficient du coaching du chocolatier français. En 2010, la boutique est entièrement rénovée et se dote d'un comptoir flottant proprement futuriste, digne de nouvelles créations comme le Madagascar (une crème brûlée au chocolat) ou le Caramelia (une tarte au chocolat avec une base croquante, une note de fond caramélisée et un coulis aux fruits rouges). Wauters, 44, Pastoor Boelstraat, à 9140 Tamise. Tél. : 03 771 03 45. www.bakkerij-wauters.be La boucherie Zwaenepoel est le plus ancien commerce du Donkersteeg, une étroite ruelle en plein centre de Gand. L'adresse était déjà occupée par un charcutier vers 1850, avant d'être reprise en 1898 par le boucher Désiré Zwaenepoel et son épouse Elisa De Muelenaere, qui se sont rapidement spécialisés dans la viande d'agneau. Après trois générations, leur petit-fils Jan a toutefois dû se résoudre, faute de successeur, à céder l'entreprise familiale à Nicolas Van der Linden et Ilse Moerman, qui en sont propriétaires depuis 1997. L'intérieur conserve dans les grandes lignes son apparence des années 60, même s'il a évidemment été régulièrement rafraîchi. La grande spécialité de la maison reste l'agneau de Texel, qui possède un goût naturellement salé grâce à l'eau de mer qui inonde régulièrement les pâturages ; la viande provient exclusivement d'agnelles âgées de trois à six mois. Outre les côtes, la selle et les gigots partiellement désossés, la maison propose également des abats comme la langue, les ris, le coeur et les rognons. Zwaenepoel, 33, Donkersteeg, à 9000 Gand. Tél. : 09 225 48 75. Planifiez vos déplacements en train, tram ou bus. Pour les horaires et brochures, consultez : www.belgianrail.be/fr/ Par Pieter van Doveren / Photos : Michel Vaerewijck