Pour 4 personnes

LENTILLES
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LENTILLES80 g de lentilles vertesBOUILLON1 kg de topinambours foin PETIT-LAIT 1 l de petit-lait TOPINAMBOURS4 gros topinambours sel huile de tournesolGARNITURES100 g de moutarde 12 noix CUISSON ET DRESSAGEhuile de tournesol beurre sel et poivre Laisser les lentilles tremper pendant une nuit dans de l'eau froide. Les placer dans un essuie humide et les conserver deux jours dans une boîte en plastique à 18 à 20 °C. Les converser au réfrigérateur pendant six jours, jusqu'à ce qu'elles germent. Fumer le kilo de topinambours avec du foin. Couvrir d'eau et laisser mijoter 2 heures. Conserver une nuit, filtrer à l'aide d'un essuie, réduire de moitié et laisser reposer. Porter le petit-lait à ébullition, filtrer, réduire à 200 ml et laisser reposer. Préchauffer le four à 160 °C. Saler 4 topinambours et arroser d'huile de tournesol. Les griller 28 à 35 min au four, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à point. Réserver. Faire sécher la moutarde une nuit à 70 °C et la transformer en poudre. Décortiquer les noix et les nettoyer. Couper les topinambours grillés en trois, les caraméliser légèrement dans une poêle chaude avec de l'huile de tournesol. Ajouter du bouillon et du petit-lait à quantité égale et réduire en sirop. Ajouter un peu de beurre, et assaisonner. Disposer les morceaux de topinambours sur une assiette, recouvrir de lentilles et garnir de noix puis de poudre de moutarde. Servir.