1. Crevettes épicées

Pour 4 personnes

450 g de grosses crevettes roses crues, 2 c à café de sel, 2 c à café de poivre de Sichuan grillé et fraîchement moulu, 1 c à café de poivre fraîchement moulu, 1 c à café de sucre, 40 cl d’huile d’arachide (ou d’eau), 2 c à café de gingembre frais finement haché, 3 piments forts verts ou rouges, grossièrement hachés, 3 c à soupe de cébette finement hachée, 1 gousse d’ail.

Décortiquer les crevettes et retirer la veine dorsale noire (les intestins). Laver les crevettes et les essuyer avec du papier absorbant. Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre de Sichuan, le poivre et le sucre.

Chauffer un wok à feu très vif (ou une grande poêle à frire). Y verser l’huile et, quand elle fume, retirer le wok du feu. Faire aussitôt revenir les crevettes en remuant vigoureusement pour qu’elles n’attachent pas. Quand les crevettes commencent à blanchir après 2 min environ, les égoutter dans une passoire en inox. Jeter l’huile et nettoyer le wok avec du papier absorbant. Chauffer le wok de nouveau, puis faire revenir dans un peu d’huile, l’ail, le gingembre et les piments pendant 20 sec sans cesser de remuer. Remettre alors les crevettes dans le wok et faire sauter 1 min. Ajouter le mélange à base de poivres, sel et sucre. Poursuivre la cuisson 2 min sans cesser de remuer puis disposer dans un plat chaud et servir garni de cébette.

Remarque : on peut cuire les crevettes au wok, à l’eau. Dans ce cas, procéder de même, en retirant l’eau du feu lorsqu’elle est arrivée à ébullition.

A Suduiraut, servi avec le millésime 1997.

2. Rôti de porc croustillant

Pour 4 à 6 personnes

1,5 kg de poitrine de porc avec couenne, 4 c à soupe de gros sel, 2 c à soupe de poivre de Sichuan grillé et moulu, 2 c à café de cinq-épices en poudre, 1 c à soupe de sucre en poudre, sauce Hoisin, sauce chinoise aux prunes.

Piquer la couenne avec un couteau pointu ou une fourchette jusqu’à ce qu’elle soit entièrement percée de petits trous. Avec une aiguille de cuisine, passer une ficelle à l’une de ses extrémités et la nouer. Porter une casserole d’eau à ébullition puis verser à la louche l’eau bouillante sur la couenne de porc, à plusieurs reprises. Réserver.

Chauffer un wok à feu très vif (ou une grande poêle à frire). Y mettre le sel, le poivre de Sichuan, la poudre au cinq-épices et le sucre. Faire sauter pendant 3 min, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés et très chauds. Laisser refroidir légèrement, puis frotter cette préparation sur la pièce de viande, côté chair.

Suspendre la viande pour la laisser sécher pendant 8 h (ou une nuit entière) dans un local frais, ou devant un ventilateur.

Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6). Placer la viande sur une grille, la couenne vers le haut, et un plat rempli d’eau sous la grille. Faire rôtir 15 min puis réduire le feu à 180 °C (thermostat 4) et laisser cuire 2 h. Régler le four sur 230 °C (thermostat 8), ce pour 15 min.

Sortir la viande du four et laisser tiédir. La découper en morceaux de la grosseur d’une bouchée, déposer dans un plat et servir. Accompagner des deux sauces.

A Suduiraut, servi avec le millésime 1990.

3. Filets de saumon au gingembre confit

Pour 4 personnes

450 g de filets de saumon, sans arêtes ni peau, découpés en 4 portions identiques, 1 c à café de sel, 1/2 c à café de poivre blanc moulu, 2 c à soupe de gingembre confit finement haché, 1 1/2 c à soupe d’ail finement haché, 1 1/2 c à soupe de vin de riz de Shaoxing ou de Xérès sec, 1 c à soupe de sauce de soja claire, 3 c à soupe de cébette finement hachée, 3 c à soupe de coriandre hachée, 1 1/2 c à soupe d’huile d’arachide.

Dans un bol, mélanger le gingembre confit et l’ail. Saler et poivrer les filets de saumon. Les mettre dans un plat creux allant au feu, puis couvrir uniformément avec le mélange. Arroser de vin de riz (ou de Xérès) et de sauce soja.

Préparer un cuit vapeur, ou placer une grille dans un wok (ou une cocotte) et y verser 5 cm d’eau. Porter à ébullition, à feu vif. Déposer le plat de poisson dans le cuit vapeur ou sur la grille. Couvrir le wok (ou la cocotte) et faire cuire à la vapeur à feu doux 8 à 10 min selon l’épaisseur des filets. Reconstituer de temps à autre le niveau d’eau bouillante. Parsemer le dessus des filets de cébette et de coriandre. Chauffer un wok à feu très vif (ou une grande poêle), y verser l’huile et, quand elle commence à fumer, en napper le poisson. Servir aussitôt.

A Suduiraut, servi avec le millésime 1999.