Tomate mi-cuite, caviar et huîtres prises dans leur jus

Pour 9 personnes : Pour la gelée de tomate : 30 cl d'eau de tomate, 6 feuilles de gélatine.
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Pour 9 personnes : Pour la gelée de tomate : 30 cl d'eau de tomate, 6 feuilles de gélatine. Pour le pressé : 60 g de caviar, 70 g de gelée de tomate, 130 g d'huîtres n° 2 (environ 60 pièces), 170 g de gelée de tomate, 1,5 kg de tomates, 50 g de crème liquide, 10 gousses d'ail, ciboulette, 5-6 feuilles de laurier, thym, huile d'olive, sel, poivre.Monder les tomates puis peler la peau de celles-ci. Tailler les tomates en 4 quartiers, puis retirer la chair, les pépins afin de ne récupérer que l'extérieur. Mixer l'intérieur des tomates puis mettre à égoutter au chinois cette préparation afin de récupérer l'eau de tomate. Ramollir la gélatine avec l'eau de tomate, saler et poivrer. Ranger les quartiers de tomate sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre des gousses d'ail éclatées, les feuilles de laurier, le thym et arroser d'un trait d'huile d'olive. Mettre au four à 80 °C pendant 1 h 30 environ. A mi-cuisson, ne pas oublier de retourner les quartiers de tomate. Ceux-ci doivent être semi-confits et non secs. Ouvrir les huîtres. Les mettre à égoutter, les ébarber puis les tailler en petits morceaux. Pour le bouillon iodé: récupérer le jus des huîtres, le filtrer dans une passette, puis le crémer légèrement avec de la crème liquide afin d'obtenir une émulsion qui soit mousseuse. Pour le montage du pressé: filmer un cadre de 10 x 32 cm et 2 cm de hauteur. Etaler une couche de quartiers de tomate semi-confits au fond. Mettre une légère couche de gelée de tomate puis couvrir avec le caviar déjà mélangé avec un peu de gelée. Recouvrir des morceaux d'huîtres concassées. Laisser prendre au réfrigérateur. Remettre une couche de tomates semi-confites dessus et coller le tout en recouvrant avec un peu de gelée de tomate.Pour 3 à 4 personnes : 2 aubergines moyennes, 125 g de sucre, 1 dl d'eau, 50 cl de crème fraîche, 3 anis étoilés, sucre glace. Pour le sorbet basilic : 0,5 l d'eau, 125 g de sucre, 1 botte moyenne de basilic, 100 g de fromage blanc.Tailler les deux aubergines en fines lamelles dans le sens de la longueur (± 4 mm). Les passer dans un sirop de sucre que l'on réalise en faisant bouillir le sucre et l'eau. Les égoutter et les mettre à sécher dans le four à 100 °C (th. 3-4) environ 1 heure. Lorsque les feuilles sont bien sèches, les réserver dans un endroit sec. Faire réduire de moitié 5 cl de crème fraîche avec l'anis étoilé : il ne doit rester qu'une cuillerée à soupe d'un produit très concentré en goût et en arôme. A froid, ajouter le reste de crème fraîche. Homogénéiser en battant légèrement et mettre au frais pour au moins 1 heure. Pour le sorbet basilic: porter à ébullition l'eau et le sucre. A froid, ajouter le fromage blanc et le basilic finement ciselé aux ciseaux. Turbiner en sorbetière. Le montage: déposer sur l'assiette 1 feuille d'aubergine cristallisée saupoudrée de sucre glace, puis une feuille et ainsi de suite afin d'obtenir environ 3 hauteurs. Ajouter le sorbet basilic et servir. Décorer l'assiette avec des traits de chocolat noir fondu.Pour 6 personnes : 12 huîtres, 125 g d'échalote, 50 cl de vin blanc sec, 100 g de champignons de Paris, 250 g de crème épaisse, 20 g de beurre, 600 g de soja (germes), 40 g de truffes en lamelles, fleur de sel, poivre.Ouvrir les huîtres. Les débarrasser de leur coquille et filtrer le jus, réserver. Dans une casserole, mettre l'échalote et le vin blanc à réduire quasiment à sec. Laver et émincer les champignons de Paris. Les mouiller à hauteur avec de l'eau, faire bouillir pour obtenir un jus de champignons. Additionner ensuite les échalotes réduites au vin blanc, le jus de champignons, la crème fraîche et le jus des huîtres et mettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer le soja : dégermer le soja, le couper au ciseau de la taille d'un grain de riz et réserver. Tailler les huîtres en gros dés et émincer les truffes finement. Mettre le soja à cuire dans une casserole chaude avec le beurre fondu, remuer doucement, ajouter légèrement la sauce aux huîtres et les dés d'huître. Cette opération ne prend que 3 à 4 minutes. Mettre le soja dans des assiettes creuses, ajouter les truffes et une pointe de fleur de sel. nTexte et photos : Jean-Pierre Gabriel n