Vapeur de fenouil et crevettes grises

Pour 4 personnes :6 fenouils, 80 crevettes grises, 1 £uf entier, 100 g de blancs d’£ufs, 120 g de crème fraîche, 1 citron jaune, sel, poivre et grains de poivre noir.

Découper 2 fenouils en lamelles de 2 cm environ, réserver. Couper en quatre les 4 autres fenouils, passer à la centrifugeuse, récupérer le jus.

Dans un récipient, ajouter au jus les blancs d’£ufs puis l’£uf entier, mélanger énergiquement. Répartir la préparation dans 4 bols pour la cuire dans un four vapeur pendant 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes, chauffer la crème fraîche à feu doux, l’assaisonner (sel et poivre), y ajouter un trait de citron jaune puis réserver. Disposer au dernier moment dans les 4 bols les lamelles de fenouil et les crevettes grises sur le flanc, napper de crème fraîche. Garnir de grains de poivre noir et de branches de fenouil.

Rouget croustillant au pamplemousse et à la menthe

Pour 4 personnes :4 filets de rouget de 150 g, 160 g de pamplemousse exotique, 20 g de feuilles de menthe fraîche, un piment vert, 1 jaune d’£uf, 1 citron, beurre, chapelure.

Passer les 4 filets de rouget préalablement nettoyés au pinceau enduit de jaune d’£uf. Sur chacun d’eux, déposer quelques feuilles de menthe puis recouvrir de chapelure. Réserver.

Peler à vif les pamplemousses, les égrainer et les couper de manière à obtenir des petits morceaux de chair. Les saupoudrer de piment vert haché, puis citronner. Réserver.

Poêler les filets de rouget en débutant par le côté avec la chapelure. Terminer la cuisson. Dresser le rouget sur le lit de chair de pamplemousse. Napper d’un beurre citronné, garnir d’une feuille de menthe frite.

En accompagnement, prévoir une salade de saison nature composée par exemple de tomates cerises, d’asperges vertes, de fines carottes, de radis coupés en fines rondelles, de ciboulette et de chou-fleur.

Fleur de tournesol au maracuja

Pour 4 personnes :5 fruits de la passion, sucre en poudre.

Pour la meringue : 2 blancs d’£ufs, 60 g de sucre semoule, 60 g de sucre glace.

Préparer la meringue. Préchauffer le four à 100 °C. Dans un cul de poule, mettre les blancs d’£ufs, les sucres. Placer au bain-marie. Fouetter énergiquement la solution pendant 5 minutes. Hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet. Le mélange doit être compact, lisse et brillant.

Beurrer ensuite une feuille de papier sulfurisé, y tracer 8 cercles d’un diamètre de 10 cm. Etaler la meringue dans ces cercles. Déposer le reste dans un pochoir muni d’une douille de petit diamètre, dessiner des pétales autour des ronds pour figurer les fleurs. Faire cuire 1 heure. Pendant ce temps préparer une crème pâtissière.

Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe. La sucrer en fonction de l’acidité des fruits. La faire chauffer jusqu’à léger épaississement du mélange. Verser le tout dans un bol, réserver au frais. Etaler une fine couche de crème pâtissière au centre des meringues-fleurs et les napper de pulpe de fruits. Servir. n

Antoine Moreno