Pour 10 personnes : 0,5 l de velouté d'asperges, 0,5 l de crème fraîche légèrement fouettée, 400 g de saumon fumé, 6 à 7 feuilles de gélatine, liqueur d'asperge.
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Pour 10 personnes : 0,5 l de velouté d'asperges, 0,5 l de crème fraîche légèrement fouettée, 400 g de saumon fumé, 6 à 7 feuilles de gélatine, liqueur d'asperge. Dressing : 1 dl d'huile de tournesol, 5 cl de vinaigre balsamique, 1 jaune d'oeuf, poivre, sel, moutarde, worcester. Préparation : comme moules, employer des anneaux de 5 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Tapisser avec un film plastique . Couper le saumon fumé en tranches et les disposer contre le côté intérieur du moule. Mettre au frigo . Réchauffer le velouté d'asperges. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Les incorporer ensuite dans le velouté d'asperges. Passer au tamis. Refroidir en plongeant le récipient dans de l'eau froide. A la spatule, ajouter la crème légèrement fouettée de façon à obtenir une masse bien lisse. Ajouter la liqueur d'asperges, poivre et sel et répartir dans les moules. Mettre au frigo.Pour le dressing : incorporer le jaune d'oeuf au vinaigre balsamique, poivre, sel et moutarde. Ajouter l'huile au fouet ou au mixer. Ajuster l'assaisonnement. Présentation : après avoir démoulé le bavarois, le placer au centre de l'assiette. Couper une asperge cuite en deux moitiés et les placer en croix sur le bavarois. Garnir d'une salade frisée et d'une rosette de saumon fumé. Napper de dressing tout autour. 2. Asperges frites et cailles au sésamePour 4 personnes : 20 asperges AAI super, huile d'olive, huile de sésame, ciboulette, 4 cailles, poivre et sel, truffe (8 rondelles). Sauce : 1 dl de glace de viande, 3 dl de vin rouge, 1 dl de porto rouge, 100 g de beurre froid, 2 c à soupe d'huile de truffe. Préparation : bien éplucher les asperges, nettoyer et couper en morceaux de 1 cm. Sauce : mettre la glace de viande, le vin rouge et le porto dans un poêlon et laisser réduire jusqu'aux deux tiers. Ajouter le beurre froid par petits morceaux en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une masse onctueuse. Réduire la chaleur et assaisonner à l'huile de truffe. Incorporer les rondelles de truffe. Cailles : prélever le blanc des volailles, désosser les cuisses. Plat : dans un wok faire chauffer l'huile d'olive et de sésame. Lorsque l'huile est bien chaude y ajouter les morceaux d'asperges. Laisser légèrement colorer. Attention : les asperges doivent rester croquantes ! Mettre en attente en gardant au chaud. Frire les petites cuisses de cailles désossées dans le wok et continuer au four pendant 10 minutes à 180 °C. Frire les blancs pendant 1 minute. 3. Asperges en branches " comme il faut "Pour 4 personnes : 2 kg d'asperges AAI Super, 25 g de sel, 500 g de jambon cuit, 8 oeufs. Sauce : 100 g d'asperges, 2 dl de crème fraîche, 1 dl de vin blanc ou de Noilly Prat extra dry, 2 dl de bouillon d'asperges, 100 g de beurre , poivre, sel, poivre de Cayenne. Préparation. Sauce : couper les asperges et faire bouillir. Du bouillon obtenu prélever 2 dl. Ajouter à cette quantité de bouillon, la crème fraîche, le vin blanc ou le Noilly Prat et les asperges cuites. Faire réduire à moitié. Mixer et tamiser. Monter la sauce avec 100 g de beurre. Assaisonner avec poivre, sel et poivre de Cayenne. Asperges : une demi-heure avant de les éplucher, les mettre dans de l'eau courante froide. Les éplucher avec soin et couper à env. 2 cm des pieds. Placer les épluchures et les bouts coupés dans un poêlon et recouvrir d'une étamine. Par-dessus poser les asperges épluchées. Recouvrir avec suffisamment d'eau et ajouter le sel. Faire bouillir les asperges pendant 3 minutes et retirer du feu. Laisser reposer avec le couvercle pendant encore 15 à 20 minutes. Entre-temps cuire les oeufs dans l'eau pendant 8 minutes. Les peler. Contrôler les asperges : elles doivent être tendres. Répartir les asperges sur 4 assiettes, couper les oeufs durs en deux et les poser à la tête des asperges. Garnir d'une roulade de jambon et napper de sauce au beurre d'asperge. Délicieux avec une petite pomme de terre vapeur.