1. Tourteau parfumé aux agrumes et crémeux à l'infusion d'herbes

Ingrédients : 4 tourteaux.
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Ingrédients : 4 tourteaux.Pour la gelée de crabe : 1 kg d'étrille, 5 cl d'huile d'olive, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 2 tomates, 1 cuillère de concentré de tomate, 1 anis étoilée, 1 litre d'eau, 2 zestes d'orange, 2 zestes de citron.Pour le crémeux : 2 oignons blancs, 1 blanc de poireau, 3 dl de crème double, 1 botte de cerfeuil,1 botte de persil plat.Préparation : cuire à la nage les tourteaux. Retirer les pinces du corps, décortiquer les intérieurs et conserver les cartilages pour réaliser le crémeux. A l'aide d'une scie à métaux, découper le dessus des pinces et rincer sous un filet d'eau. Gelée de crabe : faire revenir à l'huile d'olive les étrilles, ajouter les légumes taillés à mirepoix. Mouiller et cuire 20 minutes. Passer la gelée au chinois fin. Réserver au frais. Tailler les zestes d'agrumes en brunoise et faire blanchir trois fois. Crémeux : émincer le poireau et les oignons blancs, les faire suer au beurre, ajouter les cartilages de tourteaux et mouiller avec la crème liquide. Laisser bouillir 10 minutes et ajouter les herbes. Recouvrir votre ustensile d'un papier film et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois et réserver au frigidaire. Mélanger la chair de crabe avec les zestes d'agrumes, assaisonner. Remplir les pinces et décorer d'un petit bouquet d'herbes. Présentation : verser le crémeux dans une tasse, disposer les pinces dans l'assiette sur un lit de laitue coupée, garnir d'une quenelle de gelée. Ingrédients : Pour les noix de ris : 4 noix de ris de veau, 16 pétales de truffe noire.Pour le vin jaune : 2 dl de vin jaune, 2 dl de fond blanc de volaille, 2 dl de crème double, 250 g de champignons de Paris, 100 g de carottes, 30 g de beurre, sel et poivre. Pour l'accompagnement : 1 kg d'asperges, 200 g de poitrine fumée, 1 dl de fond de veau truffé, 80 g de beurre.Sauce vin jaune : laver et éplucher les carottes et les champignons, tailler en julienne et étuver au beurre. Déglacer au vin jaune et réduire de moitié. Ajouter le fond blanc de volaille et réduire à nouveau. Crémer et laisser cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une consistance sirupeuse. Saler, poivrer et passer au chinois étamine. Réserver au chaud. Préparation : Pendant ce temps, cuire les asperges. Rafraîchir aussitôt. Tailler la poitrine fumée aussi fin que possible à la machine à jambon et rouler chaque asperge. Faire fondre le beurre et colorer les asperges. Déglacer avec le fond de veau truffé. Réserver au chaud. Retirer la membrane des ris de veau. Les disposer ensuite dans un sautoir et les couvrir d'eau froide. Blanchir 2 minutes, refroidir aussitôt. Eponger les ris de veau, les assaisonner de sel, de poivre et les rôtir à feu chaud (200 °C). Présentation : disposer trois asperges sur chaque assiette. Poser dessus les ris de veau et saucer. Disposer les pétales de truffe noire par-dessus. Ingrédients : Dacquoise au chocolat : 25 g de poudre d'amande, 25 g de sucre semoule, 2 g de poudre de cacao, 30 g de blancs d'£ufs, 5 g de sucre semoule.Gelée " fruit de la passion " : 20 g de jus de fruits de la passion, 15 g d'eau, 5 g de sucre, 1 g de gélatine.Crème " fruit de la passion " : 10 g de pulpe de mangue, 20 g de pulpe de fruits de la passion, 10 g de sucre semoule, 50 g de crème liquide.Marmelade " fruit de la passion " : 55 g de pulpe et pépins de fruits de la passion frais, 10 g de sucre semoule.Crème chocolat Guanaja : 45 g de lait, 45 g de crème, 15 g de sucre, 15 g de jaunes d'£ufs, 50 g de chocolat Guanaja. Préparation : Dacquoise au chocolat : monter les blancs d'£ufs, les fouetter rapidement avec les 25 g de sucre semoule pour obtenir une consistance plus ferme. Ajouter le mélange poudre d'amande - sucre semoule (5 g) et poudre de cacao. Pocher sur plaques et cuire au four à 170 °C, pendant environ 8 minutes. Gelée " fruit de la passion " : faire porter l'eau et le sucre à ébullition, faire fondre la gélatine dans le sirop, ajouter le jus de fruits de la passion, resserrer au frais. Crème " fruit de la passion " : mélanger la pulpe de fruits de la passion et le sucre. Ajouter la pulpe de mangue et la crème. Verser dans un siphon à chantilly et laisser reposer au frais. Marmelade " fruit de la passion " : porter les ingrédients à ébullition et réduire. Crème chocolat Guanaja : cuire à l'anglaise le lait, la crème, le sucre et les jaunes à 85 °C, verser sur le chocolat et faire la crème. Montage : Dans un cercle de 3 cm de hauteur et 5 cm de diamètre, déposer un biscuit dacquoise au chocolat, ensuite remplir avec la crème chocolat, la gelée " fruit de la passion ", et la crème " fruit de la passion ". Bloquer au froid. Ensuite recouvrir finement chaque face avec la couverture Guanaja. Retirer le cercle, et glacer avec le chocolat. Resserrer au froid. Présentation : Dresser un petit cercle avec la marmelade " fruit de la passion ", retirer le cercle et poser le biscuit chocolat à côté. Terminer le décor avec le bâton chocolat. Antoine Moreno - Photos Renaud Callebaut n