Pour 4 personnes
Pour la truite : 4 filets de truite, 40 g de beurre, sel.
Pour le célerisotto : 1/2 céleri-rave, 1 échalote, 50 g de beurre, 500 ml de vin blanc, 100 ml de crème (40 %), 50 g de coriandre.
Pour la sauce : 200 g de fumet de poisson, 1 feuille de laurier frais, 2 graines de coriandre, 1 poivre long, 80 ml de crème (40 %).
Pour la finition : herbes sauvages, capucines (optionnel).
Oter les arêtes des filets de truite. Assaisonner de sel et les cuire (mi-cuisson) à l’unilatéral dans le beurre.
Couper le céleri-rave en forme de grains de riz. Hacher l’échalote et la faire fondre dans une casserole. Ajouter le céleri-rave et cuire comme un risotto classique en mouillant régulièrement avec le vin blanc. Faire cuire à feu doux jusqu’à réduction quasi totale. Crémer et réduire encore quelques instants. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de coriandre finement ciselée juste avant de servir.
Faire réduire jusqu’à 3/4 le fumet de poisson avec le laurier, le poivre et les graines de coriandre. Monter avec la crème afin d’obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser le tout et garnir avec des herbes et, éventuellement, des capucines.
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