Pour un spectacle de haut niveau, c’est au ‘t Zilte, à Anvers, que ça se passe. A sa tête, Viki Geunes maîtrise comme peu d’autres les dernières techniques culinaires, avec un sens rare de l’équilibre.

Dans son enfance, ce cuisinier hors du commun rêve déjà d’embrasser la profession. Contre l’avis de ses parents, il arrête finalement ses études en sciences industrielles et commence, à 20 ans, au bas de l’échelle, chez De Watermolen, à Kasterlee, en province d’Anvers. Mû par sa passion et sa détermination, le jeune homme parviendra, en se démenant quatorze heures par jour, à devenir l’un des meilleurs chefs de Belgique. Il y a quatre ans, il ouvre, avec sa femme Viviane, ‘t Zilte, au neuvième étage du Museum aan de Stroom (MAS), l’emblématique musée situé sur le port d’Anvers. L’objectif : démontrer l’étendue de sa maîtrise culinaire. Le savoir qu’il a accumulé au fil de son parcours lui permet de donner plus de profondeur à ses plats. Avec lui, tout tourne autour des saveurs concentrées.

 » Tout baigne ! L’année prochaine, nous célébrerons deux anniversaires « , se réjouit le quadragénaire. Cela fera en effet deux décennies qu’il a lancé ‘t Zilte, à Mol d’abord, et un lustre qu’il exploite son restaurant dans la métropole flamande. A cette occasion, il ouvrira une deuxième adresse, au pied du MAS.  » Je l’envisage comme un « eat & sleep » abordable, un établissement moderne comprenant quinze chambres et un restaurant où des talents en devenir pourront donner libre cours à leur créativité.  » Pour ce faire, il s’est associé à son ami Hans Otten, une célébrité médiatique du nord du pays.

Malgré cette ascension, le cuisinier se félicite d’être resté fidèle à sa philosophie de départ, même s’il s’est donné les moyens d’évoluer.  » Ce n’est que maintenant que nous disposons des collaborateurs adéquats. Nous pouvons enfin aller de l’avant avec notre concept. Il est important d’être serein quand on cherche à se développer. Notre but est de faire vivre une expérience particulière à nos clients, raison pour laquelle nous nous efforçons de ne pas trop suivre les tendances.  » Le chef préfère ainsi imprimer sa propre marque de fabrique via le service proposé, en mettant l’accent sur des produits de qualité supérieure, qu’ils soient locaux ou non.  » La recette doit garantir que l’on puisse encore reconnaître les matières premières. Le turbot doit rester du turbot, et le pigeon du pigeon « , conclut celui qui reste persuadé qu’il est important de travailler avec ces ingrédients de luxe –  » parce qu’ils sont de chez nous et que les consommateurs y sont attachés « . Il reconnaît que les produits espagnols ou scandinaves sont  » fantastiques « , mais  » pas toujours adéquats pour les préparations que nous servons ici « . Ses aliments de prédilection : la langoustine, l’artichaut, le homard de l’Escaut oriental, le chevreuil d’été…  » Mais une pomme de terre parfaite peut aussi être délicieuse et source de diversification « , soutient le maître des fourneaux qui s’intéresse également à la gastronomie japonaise pour sa pureté, et utilise notamment, dans une certaine mesure, ponzu et soja.

Pour Viki Geunes, conserver son propre style est la condition préalable pour trouver sa voie et bien s’y sentir.  » Pour exploiter au maximum sa créativité, il faut être un homme heureux « , énonce-t-il comme une évidence. Et d’insister sur le fait que ce sont parfois les plats les plus simples qui demandent le plus de recherche.  » Moins ils contiennent d’ingrédients, plus ils disent la vérité. On peut facilement gâcher un bon produit ou mal le mettre en valeur. Un joli poireau, bien présenté sur l’assiette, avec quelques gouttes d’huile, cela ne suffit pas. Il doit être accompagné d’un morceau de poisson. Tout est question d’équilibre.  »

‘t Zilte, 5, Hanzestedenplaats, à 2000 Anvers. Tél. : 03 283 40 40. www.tzilte.be Fermé le samedi et le dimanche.

PAR PIETER VAN DOVEREN

 » Moins les plats contiennent d’ingrédients, plus ils disent la vérité. «